Гриби - один з типів нижчих рослин. Гриби не містять хлорофілу і живляться готовими органічними речовинами. Одні види грибів живуть сапрофитно, за рахунок мертвих органічних речовин, інші паразитують на живих рослинах і тваринах, викликаючи їх різні захворювання (див. Грибки паразитичні).
Для виростання грибів необхідні: вологість, тепло і обмежений доступ світла. Розмножуються гриби вегетативним шляхом або за допомогою суперечка. Гриби складаються з грибниці і плодових тел. Міцелій, або грибниця, зазвичай прихований в землі або іншому субстрате- плодові тіла виростають з грибниці і являють собою підносяться над субстратом утворення різної форми. У побуті називають грибами тільки ті гриби, плодове тіло яких складається з великих капелюшків, що сидять на ніжках.
Дріжджі і деякі інші види грибів мають властивість зброджувати (розщеплювати) цукор з утворенням спирту, вуглекислоти та інших побічних продуктів і використовуються при хлібопеченні, на спиртових, пивоварних заводах і у виноробстві. Гриби, що утворюють органічні кислоти, знаходять застосування в текстильної і шкіряної промисловості. В даний час в медицині широко застосовують деякі цвілеві гриби і багато актиноміцети для отримання антибіотиків (див.).
Гриби як харчовий продукт широко використовуються в харчуванні населення різних країн. Вживаються переважно пластинчасті і трубчасті гриби (кольор. Табл.).
За хімічним складом гриби близькі до овощам- крім того, вони містять деякі сполуки (глікоген, вітамін D, сечовину та ін.), Властиві продуктам тваринного походження. У свіжих грибах міститься 75 - 92% вологи. Кількість білка в грибах становить від 2 до 9%. Найбільший вміст білка мають білі гриби. Біологічна цінність і засвоюваність білка грибів низька, що пояснюється наявністю в грибах хітину, який перешкоджає впливу травних ферментів. Крім білка, азотисті речовини представлені вільними амінокислотами, амонійний азотом, органічними основами, хітином, сечовиною і пуриновими підставами. Жир міститься в кількості 0,3-0,8%, добре засвоюється. Крім справжніх жирів, в грибах містяться фосфатиди (Особливе значення має лецитин) і стерини. У грибах знаходяться багато вітаміни: В 1, В2, РР, D- виявлені пантотенова, фолієва кислоти, біотин. При сушці і варінні грибів вітаміни значною мірою зберігаються. Гриби характеризуються високим вмістом фосфору, деяких мікроелементів (цинк, мідь) і помірною кількістю кальцію. Запах грибів обумовлений присутністю в них смол, ефірних масел (терпени).
Їстівними є близько 100 видів грибів, переважно дикорослих і рідше спеціально культивованих (шампіньйони). Зміст екстрактивних і ароматичних речовин обумовлює їх високі смакові властивості і сильне збудливу дію на секреторну функцію шлункових залоз. Грибні відвари по своєму сокогонное дію перевершують овочеві відвари і не поступаються м'ясним. Вони підвищують апетит і тим сприяють перетравленню інших харчових продуктів. Калорійність свіжих грибів складає близько 30 ккал в 100 р
Гриби повинні заготовляти і продаватися сортованими за окремими видами. Продаж суміші грибів забороняється. Оскільки гриби є швидкопсувним продуктом, після збору вони повинні негайно піддаватися переробці, оскільки термін зберігання їх не більше 18-24 годину. при температурі не вище 10 °. Бочки з солоними і маринованими грибами повинні зберігатися при температурі від 6 до 0 ° на стелажах у лежачому положенні не більше року. Сушені гриби в сухих вентильованих складах витримують і більш тривале зберігання.
Санітарний нагляд полягає в контролі за тим, щоб в оброблювані гриби не потрапили отруйні, а також за правильністю обробки та зберігання. Хворим із захворюваннями печінки і нирок, виразкову хворобу шлунка і дванадцятипалої кишки гриби протипоказані.
Отруєння грибами виникає після вживання в їжу отруйних грибів. До них відносяться бліда поганка, яка має зовнішню схожість з шампіньйоном і викликає смертельне отруєння, мухомори, строчки, схожі за виглядом зі зморшками, та ін. Отруйні початком в цих грибах є: фаллоідін, аманітін, мускарин, мікоатропін, гельвелловая кислота, що володіє гемолітичними властивостями, і інші отрути.
Симптоми і течія при отруєнні будь-якими грибами в першу чергу вражається шлунково-кишковий тракт. Перші симптоми отруєння блідою поганкою розвиваються лише через 8-24 години після їжі у вигляді гострого, бурхливо протікає гастроентериту (холероподобного), настає зневоднення організму, судоми, особливо в литкових м'язах, акроціаноз, колапс. На другий день збільшується печінку, з'являється жовтяниця, виділення сечі затримано. Летальність до 90%.
При отруєнні мухоморами через півгодини після їди з'являються нудота, блювота, слинотеча, рясне потовиділення, коліки в животі і пронос. Виникають мозкові симптоми, розширення зіниць (або зіниці різко звужені) - маячня, галюцинація, збудження, потім прострація. Одужання настає через 1-2 дні, летальність невелика.
При отруєнні строчками клінічні прояви починаються через 6-12 годину. після їжі: гострий гастроентерит, гемоліз (див.), збільшення печінки, жовтяниця, головний біль, втрата свідомості, марення. Смерть може наступити на 3-4-й день при явищах серцевої слабкості.
Лікування: при перших же ознаках отруєння негайно промити шлунок (Див. Отруєння), викликати блювоту, очистити кишечник сольовими проносними: гіркої сіллю (магній сірчанокислий - 20 г) або глауберової (натрій сірчанокислий - 20 г) - клізми. Всередину - водну суспензію активованого вугілля. Термінове лікування колапсу (див.). При серцевій недостатності - за показаннями люд шкіру: камфору 2 мл 20% олійного розчину, коразол 1 мл 10% розчину, кордіамін 1 мл, кофеїн-бензоат натрію 1 мл 10% розчину, внутрішньовенні вливання глюкози. При судомах застосовують хлоралгидрат в клізмі 5% розчин 20-25 мл або барбітал-натрій (мединал) 10% розчин 3-5 мл, барбаміл (амитал-натрій) 5% розчин 3-5 мл внутрішньом'язово. Атропін (підшкірно 1 мл 0,1% розчину) застосовують тільки в тому випадку отруєння мухоморами, коли переважає дію мускарину: зіниці різко звужені, пульс різко уповільнений, сильна слинотеча. При зневодненні - введення ізотоніческогораствора хлориду натрію внутрішньовенно і підшкірно до 2 л крапельно.
У разі тяжкого отруєння грибами хворий підлягає госпіталізації.
Див. Також т. 3, табл. «Невідкладна допомога при гострих отруєннях».
Рис. 1. Білий гриб. Рис. 2. Жовчний гриб. Рис. 3. Сатанинський гриб. Рис. 4. Моховик. Рис. 5. Підберезник. Рис. 6. Красноголовець. Рис. 7. Маслюк. Рис. 8. Рижик. Рис. 9. Волнушка. Рис. 10. Свинушка. Рис. 11. Сироїжка зелена. Рис. 12. Сироїжка червона. Рис. 13. Сироїжка жовта. Рис. 14. Сироїжка рожева. Рис. 15. Мухомор червоний. Рис. 16. Мухомор пантерний. Рис. 17. Мухомор порфіровий. (Буквою «Я» позначені отруйні гриби.)
Рис. 1. Опеньок осінній. Рис. 2. Опеньок літній. Рис. 3. Опеньок луговий. Рис. 4. Опеньок помилковий. Рис. 5. Груздь. Рис. 6. Білянка. Рис. 7. Шампиньон. Рис. 8. Мухомор білий. Рис. 9. Поганка бліда. Рис. 10. Лисички. Рис. 11. Лисички помилкові. Рис. 12. Чорнушка. Рис. 13 і 14. Сморчок. Рис. 15. Строчок. Рис. 16. Дощовик. Рис. 17. Дощовик помилковий. Рис. 18. Валуй. Рис. 19. Валуй помилковий. (Буквою «Я» позначені отруйні гриби.)