Хімічний склад та смакові властивості харчових продуктів визначаються вмістом в них харчових речовин та інших сполук (органічних кислот, дубильних речовин, ефірних масел, ферментів, спиртів і т. д.). За хімічним складом, поживної цінності і біологічній дії харчові продукти є речовинами змішаними. Деякі з них мають переважне значення як джерела пластичних («ростових») речовин (П. п. Тваринного походження - м'ясо, риба, молоко і т. Д.) - Інші служать головним чином енергетичними джерелами (продукти переробки зерна, цукор, жир) - треті забезпечують надходження необхідних біологічно активних компонентів (овочі, плоди, рослинні масла, дріжджі, печінка, молочнокислі продукти).
Хімічний склад і харчова цінність деяких найпоширеніших харчових продуктів див. У таблиці.
Засвоюваність харчових продуктів залежить від різних факторів, у тому числі від співвідношення містяться в раціоні тварин і рослинних продуктів, способів кулінарної обробки їжі, від віку людини, стану шлунково-кишкового тракту. Рослинні продукти засвоюються гірше, ніж тварини, в першу чергу це відноситься до білків. Засвоюваність білка харчових продуктів тваринного походження сягає 96% - з рослинних харчових продуктів засвоюється 70-85% білка в залежності від виду харчових продуктів і характеру його обробки. Засвоюваність рослинних продуктів дещо збільшується в змішаній їжі. При звичайному змішаному харчуванні засвоєння білка становить 84,5%, жиру - 94%, вуглеводів - 94-96%.
При визначенні харчової цінності П. п. Необхідно учітиватьсодержаніе відходів - неїстівних частин харчових продуктів (шкірка картоплі, деяких овочів, нутрощі риби і птиці, кістки і фасції м'яса і т. д.). У деяких харчових продуктів відходи складають до 50% відпускається ваги продукту.
Псування харчових продуктів обумовлена розкладанням містяться в них органічних речовин (білків, жирів, вуглеводів). Накопичення продуктів розпаду викликає специфічні неприємні зміни органолептичних властивостей харчових продуктів. У звичайних умовах зберігання харчові продукти діляться на швидкопсувні і нешвидкопсувні. До перших відносяться м'ясо, риба, молоко, яєчний меланж, багато ягоди, харчова зелень та ін., Які під впливом мікроорганізмів швидко піддаються псуванню. Нешвидкопсувні харчові продукти (зерно, борошно, крупа, макаронні вироби та ін.) Містять, як правило, мало води. З метою подовження термінів безпеку харчових продуктів їх піддають спеціальній обробці - консервації (див. Консерви).
При здійсненні поточного санітарного нагляду за умовами зберігання харчових продуктів необхідно стежити за виконанням таких вимог.
1. Дотримання температурного режиму при збереженні швидкопсувних продуктів.
2. Дотримання встановлених термінів зберігання харчових продуктів.
3. Неприпустимість сумісного зберігання готових виробів з сирими продуктами і заборона зберігання зіпсованих харчових продуктів.
4. Регулярне проведення дезінфекції, очищення та прибирання охолоджуваних камер, комор, льохів та інших місць зберігання харчових продуктів.
У СРСР якість харчових продуктів контролюється державними органами. Основними законодавчими документами є Державні загальносоюзні стандарти (ГОСТи) і технічні умови (МРТУ, РТУ ТУ, В ТУ).
Кожен стандарт охоплює всі найбільш важливі питання, пов'язані з якістю продукту, призводить фізико-хімічні та бактеріологічні показники, правила органолептичної оцінки, упаковки, системи прийому, методи дослідження і т. Д. При проведенні санітарної експертизи харчові продукти можуть бути визнані умовно придатними, т . е. продуктами, які після переробки можуть бути використані для харчування.
Вирішувати питання про придатність для цілей харчування нестандартного продукту може тільки санітарна служба. Контроль якості харчових продуктів здійснюють Державні інспекції з якості при міністерствах і відомствах, нагляд за дотриманням санітарно-гігієнічних показників - санітарно-епідеміологічна служба міністерств охорони здоров'я.
Харчові продукти підрозділяються на тварини, рослинні і синтетичні.
За хімічним складом, харчовим властивостям і біологічній дії П. п. Є речовинами змішаними. Деякі з них мають переважне значення як джерела пластичних і ростових речовин, інші служать головним чином джерелом енергетичних матеріалів, треті забезпечують надходження необхідних, життєво важливих, біологічно активних компонентів (див. Табл.). Найважливішою складовою частиною П. п. Тваринного походження є білок (див. Білки), що містить всі незамінні амінокислоти. Засвоюваність білка П. п. Тваринного походження сягає 96%. Засвоюваність білка з рослинних П. п. Знаходиться в межах 70-85% залежно від П. п. І характеру його обробки. Використання в певних співвідношеннях тваринних і рослинних П. п. Дозволяє забезпечити оптимальне білкове харчування шляхом взаємного доповнення їх амінокислотного складу.
До джерел пластичних речовин, крім білка, можуть бути віднесені П. п., Багаті засвоюваним кальцієм (див.) І фосфором (див.). У цьому відношенні неперевершеними є молоко (див.) І сир (див.), Кальцій яких знаходиться в найбільш сприятливому співвідношенні з фосфором.
Енергетичними джерелами в харчуванні людини є харчові продукти, багаті вуглеводами (див.) І жирами (див.). Головні джерела вуглеводів - це продукти переробки зерна, в основному хліб (див. Хліб, хлібопродукти), крупи (див.). Засвоюваність вуглеводів досягає 94-96%. За рахунок їх забезпечується більше половини енергетичної цінності добового раціону. Важливим джерелом енергії є також цукор і цукристі П. п. (Див. Мед, Кондитерські вироби, Сахароза, цукор) і жири.
Третю групу П. п. Становлять джерела біологічно активних компонентів злиденні: вітамінів (див.), Ферментів (див.), Фосфатидів мікроелементів (див.). До них відносяться багато овочі (див.), Плоди (див.), Дріжджі (див.), Рослинні олії, а з тваринних продуктів - печінка, риб'ячі жири, особливо печінкові, молочнокислі продукти.
Овочі, фрукти, ягоди постачають основну кількість аскорбінової кислоти, Р-активних речовин і каротину, а також пантотенову та фолієву кислоти, інозит та ін. Природними концентратами аскорбінової кислоти і вітаміну Р є чорна смородина та цитрусові плоди, зокрема апельсини, в яких поряд з цими вітамінами міститься особливо багато пектинових речовин (12%) і інозиту (250 мг%).
Висока якість харчових продуктів в СРСР забезпечується дотриманням вимог ГОСТ і тимчасових технічних умов (ВТУ), які обов'язкові для всіх організацій, що виробляють та постачають П. п. Випуск нестандартних П. п., А також фальсифікація П. п. Караються за законом.
До П. п., Обмежено допущеним в СРСР, відносяться сурогати, які можуть випускатися замість натуральних П. п. Тільки за спеціальним дозволом, наприклад ячмінну каву, фруктовий чай та ін. Сурогати не повинні містити будь-яких шкідливих речовин.
Харчова та біологічна цінність основних харчових продуктів