Швидкопсувні продукти тваринного і рослинного походження містять у своєму складі багато вологи, що створює сприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів і активації ферментів, призводять до швидкого псування продуктів. До швидкопсувних продуктів відносяться м'ясо та м'ясопродукти, риба та рибопродукти, птиця, ікра, сири, яйця, харчові жири, фрукти, ягоди, зелень та ін. До швидкопсувних продуктів можуть бути віднесені квас і пиво.
Терміни зберігання швидкопсувних продуктів визначаються температурними умовами зберігання. На великих складах, базах, холодильниках в умовах регульованих низьких температур і вологості зберігання швидкопсувних продуктів може бути досить тривалим: м'ясо в таких умовах може зберігатися до 1,5 років, риба і вершкове масло до 1 року. У торговельних підприємствах і підприємствах громадського харчування терміни зберігання швидкопсувних продуктів значно менше (табл. 1 і 2).
Охолоджену рибу в магазинах зберігають не більше 2 діб при t ° не нижче -2 ° в тій же тарі, в якій вона надійшла від постачальника. Термін зберігання мороженої риби в льодовиках, ваннах з льодом - до 2 діб, в холодильниках при t ° -5-6 ° - до 15 діб. Молочні продукти повинні зберігатися при t ° від 0 до 8 °. До особливо швидкопсувних продуктів відносяться м'ясні та рибні напівфабрикати і готові вироби, молоко, молочнокислі продукти, кулінарні вироби. Для особливо швидкопсувних продуктів встановлюються ще більш жорсткі умови зберігання з різко вкороченими термінами реалізації (табл. 3).
Зберігання готових виробів допускається за умови охолодження їх до температури не вище 8 ° - зберігання м'ясних і рибних напівфабрикатів, молока, молочнокислих продуктів, виробів із субпродуктів і крові допускається за умови негайного їх охолодження по виготовленні до температури не вище 6 ° і змісті при температурі не вище 8 ° протягом встановленого часу перебування їх на місці зберігання, транспортування та реалізації.
Встановлювані терміни реалізації швидкопсувних продуктів, призначених для безпосереднього продажу, вважаються з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення готової продукції на підприємстві і включають в себе час перебування продуктів в дорозі, зберігання на складах і базах торговельної мережі, а також час знаходження швидкопсувних продуктів у магазинах або підприємствах громадського харчування до відпустки споживачам. На кожну партію особливо швидкопсувних продуктів підприємством повинна бути видана накладна із зазначенням години випуску продукції та термінів її реалізації у відповідності з діючими санітарними правилами.
Таблиця 1. Терміни зберігання швидкопсувних продуктів торгової мережі| Найменування продукту | Терміни зберігання |
|---|
| при t ° нижче 0 ° | при t ° від 0 до 6 ° | при природному охолодженні, а в теплу пору при охолодженні льодом (t ° не вище 8 °) |
|---|
| М'ясо морозиво в тушах |
М'ясо фасоване
М'ясо охолоджене в тушах
М'ясо фасоване
Птах і дичина морожені
Птах охолоджена
Субпродукти морожені
Субпродукти охолоджені
Ковбаси варені третього сорту і з додаванням субпродуктів
Ковбаси третього сорту, ліверні, кров'яні, сальтисон
Сосиски, сардельки м'ясні
Ковбаси варені м'ясні та рибні 1-го і 2-го сортів
5 діб | 2 доби
Не зберігається
Не зберігається
5 діб
Не зберігається
3 доби
3 доби
Чи не зберігаються
Чи не зберігаються
Чи не зберігаються
Чи не зберігаються
72 години |
24 години
72 години
36 год.
72 години
72 години
48 годину.
36 год.
48 годину.
12:00.
48 годину.
48 годину.
48 годину. | 12:00.
48 годину.
24 години
48 годину.
24 години
24 години
12:00.
48 годину.
Реалізації не підлягають
48 годину.
48 годину.
Таблиця 2. Терміни зберігання швидкопсувних харчових продуктів в підприємствах громадського харчування| Найменування продукту | t ° | Умови та термін зберігання |
|---|
| М'ясо остигле, охолоджене, морозиво |
Птах охолоджена, морожена
Субпродукти
Риба охолоджена
Риба морожена
Ковбаси варені 3-го сорту
Ковбаси ліверні 3-го сорту, кров'яні, сальтисон 3-го сорту
Ковбаси варені м'ясні, рибні 1-го і 2-го сорту
Сосиски і сардельки м'ясні
Молоко фляжное, пляшкове
| 0 °
0 °
0 °
-2 °
-2 °
Не вище 6 °
Не вище 6 °
Не вище 6 °
Не вище 6 °
0-8 °
| До 5 діб у камерах
До 2 діб в льодовиках
До 2 діб в камерах
До 2 діб в камерах, до доби на льоду
До 3 доби в камерах, до 2 діб на льоду
Не більше 48 годину.
Не більше 12:00.
Не більше 72 годину. при наявності холоду, не більше 6:00. за відсутності холоду
Не більше 72 год *
Не більше 20 год. в тарі, в якій надійшло ** При відсутності холоду підлягають негайній реалізації в міру виготовлення або надходження.
Таблиця 3. Максимальні терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів| Найменування продукту | Терміни зберігання в годинах |
|---|
| у торговельній мережі | в заготівельних цеху на підприємствах громадського харчування |
|---|
| за відсутності холоду | при t ° не вище 8 ° | за відсутності холоду | при t ° не вище 8 ° |
|---|
|
| М'ясний фарш (незаправлений) | Виготовляється на вимогу покупців | 3 | Зберіганню не підлягає | 6 |
| М'ясні і рибні котлети (напівфабрикати) | Реалізації не підлягають | 12 * | Зберіганню не підлягають | 12 * |
| М'ясо дрібними шматками (рагу, гуляш і т. Д.) | Реалізації не підлягає | 18 * | Зберіганню не підлягає | 18 * |
| М'ясні порційно-кускові напівфабрикати | Реалізації не підлягають | 36 * | Зберіганню не підлягають | 36 * |
| Паніровані м'ясні напівфабрикати | Реалізації не підлягають | 24 | Зберіганню не підлягають | 24 |
| М'ясне і рибне заливне, холодець | Реалізації не підлягають | 12 * | Виготовлення та реалізації не підлягають | 12 * |
| М'ясні і рибні готові котлети | Реалізації не підлягають | 24 | Підлягають реалізації при приготуванні на місці | 24 |
| Паштет з печінки | Реалізації не підлягає | 24 | 6 | 24 |
| Риба гарячого копчення | 6 | 72 | 6 | 72 |
| Пиріжки з м'ясом, рибою і субпродуктами | 12 | 24 | 12 | 24 |
| Тістечка з вершковим кремом | 12 | 36 * | 12 | 36 * |
| Тістечка із заварним кремом | Реалізації не підлягають | 6 * | Реалізації не підлягають | 6 * |
| Сирки сирні | 12 | 36 * | Реалізації не підлягають | 24 |
| Сир | 12 | 36 | Реалізації не підлягає | 36 |
| Сметана | 24 | 72 | Реалізації не підлягає | 72 |
| Дієтичні продукти - кисле молоко, кефір, ацидофілін | Реалізації не підлягають | 24 | Реалізації не підлягають | 24 |
| Сирна маса | Реалізації не підлягає | 36 * | Реалізації не підлягає | 36 * |
| Желе молочне, вершкове, дитяче, фруктово-сироваткове | Реалізації не підлягають | 12 | Реалізації не підлягають | 12 |
| Оселедець рубана | Реалізації не підлягає | 24 | 6 | 24 * |
| Овочеві котлети (напівфабрикати) | Реалізації не підлягають | 8 | Реалізуються по мірі надходження | 8 * |
| Вінегрети, салати (овочеві, з м'ясом, рибою) | Реалізації не підлягають | 12 чаc. за умови зберігання в незаправленому вигляді | 6:00. за умови приготування на місці | 12:00. за умови зберігання в незаправленому вигляді * |
| Риба печена | Реалізації не підлягає | 48 | Реалізації не підлягає | 48 |
| Риба смажена | Реалізації не підлягає | 48 | 12 | 36 |
| Риба порціоніровать в сухарях (напівфабрикат) | Реалізації не підлягає | 24 | Реалізації не підлягає | 24 |
* При температурі не вище 6 °.