Харчові отруєння - захворювання, обумовлені вживанням з їжею отруйних продуктів бактеріальної або небактериальной природи. Вони характеризуються раптовим початком, коротким перебігом, не передаються від хворої до здорових. До групи бактеріальних харчових отруєнь належать захворювання, викликані токсичною дією патогенних мікробів, їх суперечка або токсинів, які потрапили в шлунково-кишковий тракт людини з харчовими продуктами в результаті порушення санітарних норм зберігання, перевезення та технології їх виробництва. Бактеріальні харчові отруєння іменують харчові токсикоінфекції (Див.), Або харчовими інтоксикаціями, - якщо вживані продукти містять токсини мікробів. До останніх відносяться ботулізм (див.), Стафілококові інтоксикації.
Харчові отруєння небактеріального походження виникають в результаті помилкового споживання продуктів, отруйних за своєю природою, забруднених отруйними домішками, отруйних органів тварин, деяких хімічних сполук, пестицидів (див. Отрутохімікати сільськогосподарські). З продуктів, отруйних за своєю природою, причиною П. о. найчастіше є отруйні гриби (див.), отруйні рослини (див.), коріння, трави, ягоди при вживанні їх в їжу замість їстівних. Найбільш важкі харчові отруєння зі смертельним результатом спостерігаються при вживанні кореня віха (цикута отруйна). Харчові отруєння ягодами беладони, схожими на вишню, насінням блекоти, що мають деяку схожість з насінням маку, спостерігаються частіше у дітей.
Харчові отруєння можуть виникнути в результаті вживання і культурних рослин. Гіркі ядра абрикосів, персиків, мигдалю, вишні містять глюкозид амигдалин, який під дією ферментів шлунково-кишкового тракту розщеплюється з утворенням синильної кислоти, що є причиною харчових отруєнь. Сира або недоварена до готовності квасолю, шкідливе початок якої фазеолунатін, пророслу або позеленілу картопля, що містить у великій кількості глікоалкалоїд соланін, також можуть викликати гостре П. про ..
Небактеріальні харчові отруєння рибою і м'ясом вкрай рідкісні. До отруєнь рибою відноситься юксовско-сартланская хвороба (Див.). Вживання в їжу деяких отруйних риб (маринка - в озері Балхаш), а також молочка, ікри, печінки окремих риб (вусань, минь, щука, окунь, білуга, скумбрія, пікша), які бувають отруйними під час нересту, може призвести до харчового отруєнню (див. Я довітие тварини). У певних районах - на Кавказькому узбережжі Чорного моря, Північному Кавказі, в Ставропольському краї, на Південному Уралі і в Оренбурзькій області - спостерігаються харчові отруєння м'ясом перепілки. В результаті вживання в їжу зерна хлібних злаків, уражених ріжком, може розвинутися ерготизм (див. Ріжки) - При вживанні в їжу перезимувало зерна - алейкія аліментарно-токсична (див.). З харчових отруєнь хімічними отрутами заслуговує особливої уваги отруєння миш'яком, міддю (див. Отруєння, таблиця), азотистих натрієм і свинцем. Харчові отруєння миш'яком можуть бути при випадковому вживанні протравленого насіння і продуктів, приготованих з них, а також при неправильному спільному зберіганні та перевезенні харчових продуктів і миш'яку в одній тарі. Харчові отруєння азотистих натрієм бувають при випадковому вживанні його замість солі або селітри в їжу і при домашньому консервуванні продуктів. Гострі та хронічні харчові отруєння сполуками свинцю виникають в результаті зберігання кислих продуктів у глиняному посуді, покритою глазур'ю (містить свинцевий глет), або в металевому посуді, покритою лудою (Див.). Харчові отруєння сполуками міді спостерігаються при користуванні нелудженому або погано лудженої мідного посудом.
Клінічна картина харчових отруєнь різна і залежить від причини отруєння (рослинними, тваринними речовинами або хімічними отрутами). Загальними ознаками всіх харчових отруєнь небактериальной природи є гострий початок з коротким інкубаційним періодом, диспептическими явищами (нудота, блювота, неприємний, зрідка металевий смак у роті, пронос або запор), біль у животі при нормальній або дещо зниженою температурі на початку захворювання. З симптомів ураження центральної нервової системи можуть відзначатися головний біль, запаморочення, іноді адинамія, марення, сплутаність свідомості, судоми, паралічі, розширення зіниць. Особливої уваги заслуговують клінічні прояви при харчових отруєннях, викликаних м'ясом, при яких без диспептичних симптомів раптово виникають м'язові болі, особливо в литкових м'язах, головний біль, загальна слабкість, іноді судоми. При гострих харчових отруєннях може розвинутися колапс (падіння артеріального тиску, блідість з синюшним відтінком шкірних покривів, частий слабкого наповнення пульс). Ураження печінки (з жовтяницею, збільшенням її) спостерігається при отруєнні блідою поганкою, рядками, насінням геліотропа опушенноплодного.
Харчові отруєння - захворювання, викликані їжею, інфікованої певними видами мікроорганізмів (харчові токсикоінфекції) або містить токсичні речовини різної природи (власне харчові отруєння). Спільністю захворювань, що викликаються П. о., Є зв'язок з харчуванням і обмеженість поширення іншим шляхом.
Отруєння бактеріальної природи у всіх країнах світу складають зазвичай не менше 90-95% загальної кількості харчових отруєнь. Для токсикоінфекцій характерно потрапляння в організм людини із зараженою їжею величезних кількостей живих збудників, тоді як визначальним чинником у патогенезі інтоксикацій є надходження з їжею готових токсинів. До харчових інтоксикацій відносять ботулізм (див.) І стафілококові інтоксикації (див. Харчові токсикоінфекції).
Харчові отруєння небактериальной природи включають отруєння рослинними продуктами - грибами, плодами та ін. Отруйні властивості рослин обумовлюються наявністю в їх складі: 1) алкалоїдів: атропіну в плодах беладони, гиосциамина, скополамина в блекоті, рицинин в рицини и др 2) глюкозидов: амігдаліна в гіркому мигдалі, фазеолунатіна в квасолі, госиполу в бавовнику и др 3) сапонінів: соланіну в картоплі, сапотоксіна в куколі та ін. Серед рослин найбільшими отруйними властивостями володіє віх отруйний (Cicuta virosa), вживання якого в їжу супроводжується високою летальністю (до 80%).
П. о. неорганічними речовинами - сполуками металів (свинець, мідь, цинк та ін.) - виникають в результаті надходження їх у харчові продукти і їжу в процесі переробки та зберігання їх посуду (див.), котлів, апаратури, а також за рахунок недостатньо очищених органічних кислот , патоки та інших матеріалів, що застосовуються в харчовій промисловості. Надходження міді в харчові продукти пов'язане з використанням нелудженому мідної апаратури і котлів. В кондитерській і консервній промисловості можуть використовуватися при відповідному суворому режимі і нелудженому мідні казани. Зміст міді в консервованих продуктах суворо обмежується [в томат-пасті не більше 80 мг / кг, в томат-пюре не більше 15-20 мг / кг, в овочевих консервах, варення і повидлі 10 мг / кг, в рибних консервах (в томатному соусі) 8 мг / кг, в консервованому молоці і фруктових компотах 5 мг / кг]. У зв'язку з сильним місцевим дратівливим дією сполук цинку оцинкована і цинкова посуд допускається тільки для зберігання поди. Олово не володіє кумулятивними і токсичними властивостями, але чинить негативний вплив на перебіг ферментативних процесів. У консервах його зміст не повинно бути вище 200 мг на 1 кг продукту.
Серед бур'янових токсикозів відомі геліотропного токсикоз (див. Геліотропного хвороба) і триходесмотоксикозу, який виникає при використанні в харчуванні виробів із зерна, засміченого насінням сивий тріходесми (Trichodesma incanum), що містять алкалоїди інканін, тріходесмін та ін. Сива триходесма - багаторічна рослина, поширена в Середній Азії. П. о. їм супроводжується ураженням ЦНС і протікає з симптомами, що нагадують менінгоенцефаліт. До мікотоксикозів відноситься алейкія аліментарно-токсична (див.). Основними заходами попередження бур'янових токсикозів і микотоксикозов »є очищення грунту від бур'янів, попередження засмічення зерна насінням бур'янів, своєчасне прибирання врожаю і правильне зберігання зерна.