Харчові токсикоінфекції - гострі захворювання, що виникають в результаті вживання харчових продуктів, інфікованих певними видами мікроорганізмів.
До харчових токсикоінфекцій належать захворювання, викликані групою сальмонел, Bact. coli commune, paracoli, протеєм, стафілококами, а також ботулізм (див.).
Харчові токсикоінфекції необхідно відрізняти від тих харчових отруєнь (Див.), Які виникають при вживанні в їжу продуктів, що містять хімічні отрути (миш'як, свинець, ртуть і т. д.) - сюди ж відносять і отрути рослинного походження (отруйні гриби, ріжки і т.д.).
Харчові токсикоінфекції - гострі кишкові захворювання, пов'язані з прийомом їжі, інфікованої патогенними та умовно патогенними мікроорганізмами та їхніми токсинами. П. т. Характеризуються раптовим і одночасним виникненням масових захворювань слідом за вживанням харчового продукту, що містить бактерії або їх токсини. Ці захворювання протікають при явищах загального токсикозу і різко вираженого гастроентериту, іноді з підвищеною температурою, порушенням водно-сольового обміну і серцево-судинними розладами. Харчові токсикоінфекції відрізняються від інших кишкових інфекцій відсутністю контагіозності і швидким закінченням спалаху (після вилучення інфікованого продукту). Розрізняють такі дві групи П. т.
1. Власне токсикоінфекції, що викликаються паратифозної бактеріями з роду сальмонела та умовно патогенними бактеріями (кишкова і паракішечная палички, протей, паличка Моргана). Сюди ж слід віднести протікають по типу П. т. Захворювання, які іноді можуть бути викликані дизентерійної бактерією Зонне, стрептококом і Cl. perfringens.
2. Бактеріотоксікози або інтоксикації, обумовлені вживанням продуктів, що містять токсини мікроорганізмів: ентеротоксин стафілокока (стафілококові харчові інтоксикації) і токсин ботулінічний бацили (див. Ботулізм).
Профілактика харчових токсикоінфекцій досягається в першу чергу строгими ветеринарно-санітарними заходами: передзабійний огляд тварин, санітарне утримання боєнь, спостереження за забоєм худоби і обробленням туш, нагляд за продажем м'ясних і молочних продуктів на ринках. Медико-санітарні заходи припускають захист харчових продуктів від інфікування при зберіганні, транспортуванні, кулінарній обробці і роздачі їжі. Для цього м'ясо, риба повинні транспортуватися в спеціальній легко миється автомашині (ящику) - зберігати м'ясо потрібно в холодильниках в підвішеному стані-рибу - на льоду. Оброблення м'яса і риби, сирих продуктів і напівфабрикатів виробляють на різних столах (обробних дошках) різними ножами. Зберігати готову їжу не більше 4 годин на холоді, а перед вживанням слід піддавати термічній обробці.
Персонал продовольчих складів, транспорту, кухонь, їдалень і т. Д. Повинен обстежитися на бактеріоносійство.
Хворих обов'язково госпіталізують. Виписують з лікарні після зникнення клінічних проявів хвороби і одного негативного результату бактеріологічного дослідження випорожнень (для працівників харчових підприємств, осіб, до них прирівняних, - трьох негативних результатів бактеріологічних досліджень).
Працівники харчових підприємств і особи, до них прирівняні, після виписки з лікарні не допускаються до основної роботи протягом 10 днів і за цей період піддаються триразового бактеріологічному дослідженню калу та сечі. При негативних результатах досліджень вони можуть приступити до основнойработе, при позитивних - не допускаються до неї ще на один місяць і за цей час п'ятикратно здають аналізи калу і сечі. При знову отриманому негативному результаті досліджень перехворіли допускаються до основної роботи, при позитивному - дослідження повторюються. При отриманні позитивних результатів обстеження (бактеріоносійство) більше 3 міс. ці особи як хронічні носії відсторонюються від основної роботи на період носійства. Диспансерне спостереження за перехворіли проводиться протягом 1 місяця-у разі бактерионосительства - до отримання однократного негативного результату бактеріологічних досліджень калу і сечі. За працівниками харчових підприємств спостереження проводиться протягом 3 міс. з щомісячним бактеріологічним контролем.
Профілактика харчових токсикоінфекцій заснована на попередженні зараження їжі мікробами і розмноження їх, а також знищення мікробів при термічній обробці продуктів.
Ці завдання вирішуються ветеринарно-санітарними та медико-санітарними заходами, які включають ветеринарно-санітарний нагляд за забійним худобою, контроль за санітарним станом бійні, за забоєм худоби і обробленням туш, ветеринарно-санітарну експертизу м'яса і ветеринарно-санітарний режим на ринках, заборона забою тварин поза боєнь, санітарний контроль продуктів харчування. Особливо важливо дотримуватися санітарні правила при заготівлі, транспортуванні та зберіганні (на холоді) м'яса та інших продуктів, а також правила технології, кулінарної обробки, приготування та своєчасного (без затримки) використання готової їжі.
Оброблення та обробка сирого і вареного м'яса, сирий і вареної риби повинні проводитися роздільно (окремі столи, дошки, ножі). Необхідний систематичний контроль за станом здоров'я працівників харчових об'єктів, за виконанням персоналом харчових і дитячих установ правил особистої гігієни та гігієнічного режиму, щоб виключити зараження продуктів брудними руками, мухами, забрудненою водою або посудом.
Надійно гарантує від харчових токсикоінфекцій обов'язкова повторна термічна обробка продуктів безпосередньо перед вживанням їх у їжу (виключається ця гарантія при наявності в продуктах термостабільного ентеротоксину стафілокока).
Заходи щодо бактеріоносіїв - обстеження на носійство сальмонел всіх вступників на роботу в харчові підприємства, дитячі та лікувальні установи, а також планові (раз на рік) обстеження працівників харчових підприємств і до них прирівняних. Виписують з лікарень перехворіли на сальмонельоз тільки після повного одужання і з негативними результатами бактеріологічних досліджень калу і сечі. Перехворіли сальмонельозом працівники харчових підприємств, дитячих і лікувальних установ після виписки з лікарні допускаються до роботи лише після негативних результатів трьох бактеріологічних досліджень калу і сечі. Крім того, цих працівників протягом півроку щомісяця обстежують бактеріологічно. Їх не допускають до роботи при виявленні сальмонел хоча б один раз і протягом місяця піддають п'ятикратному бактеріологічному обстеженню (калу і сечі). Перехворіли сальмонельозом діти, які відвідують дитячі установи, після виписки з лікарні піддаються протягом першого місяця 3-кратному бактеріологічному обстеженню. Надалі протягом 3 місяців їх обстежують один раз на місяць.
З метою профілактики стафілококових токсикоінфекцій не допускають осіб з гнійничковими процесами на руках і зовнішніх слизових оболонках (ангіна, риніт) до роботи на харчових підприємствах, харчоблоках лікарень, в дитячих та інших закладах, проводять пастеризацію молока і надійну стерилізацію рибних консервів в маслі.
- Заходи при виникненні спалахів