Токсикоінфекції викликаються найчастіше бактеріями паратифозної групи (сальмонелами). Як видно з назви, захворювання пов'язане з явищами короткочасної інфекції і подальшої інтоксикації.
Інкубаційний період при токсикоинфекциях коливається від декількох годин до 1-2 діб. Після цього періоду з'являються нудота, блювота, болі в області живота, пронос, підвищується температура.
Основне джерело інфекції - м'ясо хворої тварини або тварини-бациллоносителя. Інфікування продуктів може відбуватися і в процесі обробки і зберігання, при порушенні під час розбирання туші цілості кишечника тварин-бацилоносіїв, контакті з тарою, предметами обладнання, всіяні збудниками токсикоінфекцій.
Для виникнення токсикоінфекції має значення не тільки факт інфікування продукту, але і ступінь обсіменіння його. Причиною токсикоінфекції можуть бути й інші продукти і страви - вінегрети, салати, тістечка і т. Д. Однак і в цьому випадку першоджерелами інфекції, як правило, є тваринні продукти (м'ясо, молоко, яйця), що входять до складу страв або перебували з ними в контакті через посуд, обладнання.
Профілактичні заходи щодо токсикоінфекцій зводяться до ретельного санітарно-ветеринарного контролю при забої тварин і на фермах. Умови забою, зберігання, транспортування, кулінарної обробки повинні виключати інфікування продуктів і перешкоджати розмноженню мікробів. Працівники харчових об'єктів зобов'язані проходити медичний огляд і обстежитися на бациллоносительства.
При зберіганні і транспортуванні м'яса найважливішою умовою є наявність спеціального транспорту і холоду, при кулінарній обробці - достатня термічна обробка його. Готова продукція повинна зберігатися при низькій температурі, не мати контакту з сирим продуктом. При обробленні вареного м'яса (риби) на порції необхідно повторне прогрівання порцій в киплячому бульйоні.
Під харчовими інтоксикаціями розуміють захворювання, викликані не мікробами, а їх термостійкими токсинами, що утворюються в харчових продуктах. Харчові інтоксикації викликаються токсином В. botulinus деяких штамів стафілококів. Найчастіше ботулізм виникає при вживанні продуктів, в яких створюються анаеробні умови (герметичні банки, товсті ковбаси, червона риба). Інкубаційний період складає 18-24 год, після чого з'являються симптоми інтоксикації: загальна слабкість, головний біль, нудота.
При цьому захворюванні характерні нервово-паралітичні явища в результаті ураження нервової системи. До ранніх симптомів відносяться порушення з боку органів зору - розширення зіниць, опущення століття (птоз), диплопія (роздвоєння предметів). Потім настає параліч м'якого піднебіння, глотки, в результаті чого порушується мова, акт ковтання. Температура тіла на відміну від токсикоінфекції нормальна або знижена, характерна невідповідність температури пульсу (прискорений). Летальність при ботулізму досягає 60-70%.
Токсин В. botulinus довго зберігається в харчових продуктах, але нестійкий при нагріванні. Тому одним з ефективних заходів проти виникнення ботулізму є термічна обробка продуктів. Профілактичні заходи спрямовані також на запобігання забруднення продуктів. При засолюванні м'яса, риби необхідно забезпечити потрібну концентрацію солі у всій товщі продукту. Овочі та фрукти можуть забруднюватися грунтом, тому при консервуванні їх необхідно ретельно промити і дотримуватися чистоти обладнання та приміщень, де проводиться консервування. Велике значення має контроль за доброкачественностью консервів (всі бомбажні банки підозрілі).
Токсикоз може бути викликаний і стафілококами (St. aureus, St. albus). Велика частина отруєнь стафілококовим токсином пов'язана з вживанням молочних продуктів - сиру, сметани, крему. Проте в даний час встановлено, що різні м'ясні та овочеві страви також є середовищем, сприятливою для розвитку стафілококів. Джерело стафілококів - велика рогата худоба і людина. Якщо працівники харчових блоків страждають гнійничкові захворювання шкіри, захворюваннями носоглотки, то можливе забруднення харчових продуктів стафілококами. Нерідко джерелом зараження молока бувають корови, хворі на мастит стафилококкового походження.
Інкубаційний період при стафілококових інтоксикацій короткий (2-5 год), потім виникає нудота, блювота, з'являються спазматичні болі в області живота, пронос. Як правило, через 1-2 дня захворювання закінчується одужанням.
Профілактичні заходи повинні бути спрямовані на підвищення санітарного рівня харчових підприємств, систематичне спостереження за станом здоров'я працівників харчових об'єктів. Особи, які страждають гнійничкові захворювання шкіри, ангінами, повинні усуватися від роботи. На молочних фермах повинен здійснюватися ветеринарно-санітарний нагляд. Для попередження розмноження стафілококів, що потрапили в харчові продукти, молоко необхідно пастеризувати, а вироби з нього зберігати при низькій температурі.