Риби - водні позвоночние- широко поширені майже у всіх водоймах земної кулі. З образом життя риб пов'язані їхні біологічні особливості: органи руху - плавці, органи дихання - зябра, є особливий орган - плавальний пузирь- запліднення у більшості риб зовнішнє: самки метають ікру, яку самець обливає насіннєвий рідиною. Всього налічується (разом з викопними) близько 25 тис. Видів риб- в СРСР - близько 1400.
Рибу використовують в основному як харчовий продукт. У зв'язку з цим вони можуть бути джерелом зараження людини паразитичними черв'яками і збудниками деяких бактеріальних хвороб, а також джерелом харчових отруєнь. Найбільш небезпечні для людини діфіллоботріоз (див.), Опісторхоз (див.), Рідше клонорхоз (див.), Метагонімоз (див.). З патогенних для людини бактерій особливо небезпечні збудники ботулізму (див.), сальмонельозів (Див.) Та інших харчових токсикоінфекцій (Див.), Збудник еризипелоїду (Див.). З вживанням в їжу отруйних риб пов'язані і деякі харчові отруєння небактериальной природи (див. Отруйні тварини).
Риба як харчовий продукт. Риби за харчовою цінністю не поступається м'ясу тварин і є джерелом повноцінних білків, жирів, вітамінів (A, D та ін.), Комплексу необхідних мікроелементів (цинку, йоду та ін.) і мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору, які містяться в ній у сприятливому для організму співвідношенні. Зміст засвоюваних поживних речовин в їстівної частини деяких риб і їх калорійність наведені в таблиці.
Зміст білків і жирів і калорійність їстівної частини риб
| Найменування продукту | Вміст у г на 100 г | Калорій (великих) на 100 г їстівної частини продукту продукту |
|---|
| білки | жири |
|---|
| Червона риба: Білуга потрошеная, без голови Осетер російський потрошений, без голови Севрюга потрошеная, без голови Частикова риба: Короп ставкової неразделанной Лящ середній неразделанной Сазан неразделанной Судак неразделанной Щука неразделанная Морська риба: Тріска потрошеная, без голови Окунь морський невеликий, неразделанной Оселедці: Оселедець атлантичний необроблена, весняна Оселедець тихоокеанський необроблена, весняна | 14,3 13,8
14,5 13,5 15,3 15,4 16,8 15,9 19,5 15,0 16,0 18,0 |
6,6 10,2 11,2 3,4 4,0 2,5 0,7 0,6 0,6 5,5 5,8 8,2 | 120 151 164 87 100 86 72 71 85 113 119 150 |
Хімічний склад риб непостійний і змінюється в залежності від кормових ресурсів, пори року та ін. Високими показниками харчової цінності характеризуються осетрові риби. За змістом жиру риб ділять на жирні, середньої жирності і худі. Самими худими рибами є тріска, судак і щука.
Білки риб відрізняються високим вмістом таких амінокислот, як метіонін і лізин, триптофан і аргінін, необхідних для росту і розвитку організму. Жири риб мають високу біологічну активність. Риб'ячий жир, особливо жир печінки, багатий поліненасиченими жирними кислотами, в тому числі незамінною арахідонової кислотою, а також вітамінами А і D2: в 1 г медичного риб'ячого жиру міститься вітаміну А 350 ME (міжнародних одиниць) і вітаміну D2 30 ME (див. Медичний жир). М'ясо риб містить невелику кількість вітамінів групи В.
Риба відноситься до швидкопсувних продуктів (Див.), Що вимагає дотримання суворого санітарного режиму в процесі зберігання, транспортування та реалізації. Це пов'язано з особливостями структури її тканин і органів. Розташування кишечника уздовж всього корпусу, відсутність щільних сполучнотканинних межмишечних оболонок, наявність слизу на поверхні свіжої риби, висока вологість тканин і ніжна їх структура сприяють розвитку мікроорганізмів і швидкому їх поширенню в м'язовій тканині як з поверхні, так і з боку кишечника. Основною умовою забезпечення доброякісності риби є негайне охолодження її після вилову та подальше збереження в охолодженому (замороженому) вигляді. Для цього використовують спеціальні судна - рефрижератори. Крім того, частина улову негайно піддають переробці (послові, консервації та ін.) На спеціальних судах-рибозаводах, супроводжуючих рибальську флотилію. Із перероблених видів риб особливої уваги потребують риби гарячого копчення.
Терміни зберігання риби гарячого копчення строго обмежені. У торговельній мережі при температурі не вище 8 ° зберігання риби гарячого копчення допускається не більше 72 год.
При порушенні санітарного режиму обробки, зберігання та реалізації риби може бути причиною харчових отруєнь. У зв'язку з цим санітарні заходи на всіх етапах просування риби до споживача повинні проводитися з особливою суворістю. Велика увага при цьому звертається на безперервність охолодження на базах і в торговельній мережі, на відсутність ознак псування, на санітарний стан місць зберігання, цехів обробки й торгівлі рибою.