М'ясо, м'ясопродукти

М'ясо, м'ясопродукти - їстівні частини забійних тварин, що використовуються в харчуванні людини як джерело повноцінного білка.

Основними видами м'яса є яловичина, баранина, свинина. Зміст засвоюваних поживних речовин в їстівної частини основних видів м'яса наведено в табл. 1.

Яловичина II категорії

Баранина I категорії

Баранина II категорії

Свинина жирна

Свинина м'ясна15,2

17,7

13,9

17,6

12,2

13,99,9

3,6

16,0

8,5

35,6

20,2154

106

206

151

381

245Качество м'яса визначається ступенем вгодованості.

В раціональному харчуванні найбільш цінне м'ясо средней- і вище середньої вгодованості, в яких сприятливо поєднуються кількість і якість білка. У м'язової тканини міститься 1-1,7% азотистих екстрактних речовин, які є енергійними збудниками секреції шлункових залоз, у зв'язку з чим міцні бульйони і смажене м'ясо найбільшою мірою збуджують відділення травних соків. Жири м'яса характеризуються переважанням в їх складі твердих насичених жирних кислот, що обумовлює високу температуру їх плавлення. Кращими біологічними властивостями володіє свинячий жир, в якому багато поліненасичених жирних кислот. М'ясо є важливим джерелом мінеральних речовин (в м'язах міститься близько 1,5% мінеральних речовин), серед них фосфор (124-153 мг%), залізо (1,1-2,1 мг%), калій (212-241 мг%), натрій (53-55 мг%). М'ясо є важливим джерелом багатьох мікроелементів - міді, кобальту, цинку та ін. У ньому сприятливо збалансовані вітаміни групи В, тому м'ясо може розглядатися як істотне джерело цих вітамінів.

З вживанням м'яса пов'язане виникнення у людини деяких гел'мінтозов (див.). Серед них найбільш важливі теніїдоз (Див.) І Трихінельоз (Див.). При теніїдоз свинина уражається фінами - личинками збудника теніїдоз. При виявленні більше 3 фін на площі 40 см² м'язів, взятих з місць їх найбільшого скупчення, м'ясо в їжу непридатне і підлягає технічній утилізації. При кількості фін менше трьох м'ясо вважається умовно придатним, допустимим до реалізації тільки після знешкодження - спеціальної теплової обробки, заморожування або посолу, що проводяться за спеціальною інструкцією. Велику небезпеку становить трихінельоз, важке захворювання, що виникає в результаті споживання свинини, ураженої гельминтом трихінелою. Тріхінеллезного м'ясо не допускається до реалізації і підлягає технічній утилізації. Контроль за недопущенням у продаж фіннозного і тріхінеллезного м'яса здійснюється на м'ясокомбінатах (див.), Бойнях і ринках ветеринарно-санітарним наглядом. Деякі хвороби тварин - сибірська виразка, сап, туберкульоз, бруцельоз, ящур и др через м'ясо можуть передаватися людині.

М'ясо є сприятливим середовищем для розмноження мікробів. Тому на всіх етапах його просування повинні дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги та створюватися умови найсуворішої чистоти.

Бактеріальна забрудненість м'яса може призвести до виникнення харчових отруєнь (Див.), Які найбільш часто пов'язують із споживанням субпродуктів, м'ясного фаршу, холодців. Однією з основних причин харчових отруєнь є тривале зберігання м'яса і виробів з нього при порушенні санітарних умов або недостатній термічній обробці. Для реалізації може надходити м'ясо охолоджене, що має температуру в товщі м'язів 0-4 °, або морозиво з температурою в товщі не вище - 6 °. Зберігання м'яса в домашніх умовах має бути короткочасним і при обов'язковому охолодженні (в холодильній шафі, льодовику, погребі і т. П.). Тривалість зберігання м'яса цілісним шматком при t ° 2-6 ° (така температура зазвичай підтримується в холодильній шафі) не повинна перевищувати двох діб. Чим більше м'ясо подрібнене, тим коротшим повинен бути термін його зберігання. Так, напівфабрикати у вигляді цілісних шматків м'яса без панірування - біфштекси, антрекоти и др дозволяється зберігати 36 год. (Паніровані вироби - 24 години), вироби з більш дрібною нарізкою (гуляш, бефстроганов та ін.) - 18 год, м'ясний фарш і вироби з нього - 6:00. Готові вироби - котлети, печеня и др допускається зберігати в холодильній шафі не більше 24 годину, а м'ясні холодці не більше 12 год.