Консервування харчових продуктів застосовується з метою подовження терміну їх зберігання, що має особливе значення для швидкопсувних продуктів. Для консервування харчових продуктів застосовують різні способи - фізичні, хімічні та біологічні. З фізичних способів найбільшого поширення набуло консервування за допомогою низької (охолодження, заморожування) і високої (стерилізації, пастеризація) температури.
При охолодженні продукт зберігається при температурі від 0 до + 4 °. В таких умовах в продуктах знижується активність окислювальних процесів і припиняється розвиток патогенної та сапрофитной мікрофлори. Однак охолоджені продукти продовжують змінюватися, тому термін зберігання їх обмежується 10-20 днями.
У тих випадках, коли необхідно зберігати продукт протягом більш тривалого терміну, застосовують заморожування. Для цього використовують температуру порядку - 20 °. Заморожування майже не змінює початкових властивостей продуктів і гарантує їх високі якості.
Консервування високими температурами проводиться шляхом стерилізації, пастеризації, висушування.
При стерилізації відбувається повне руйнування всіх форм бактерій. Це досягається автоклавуванням при температурі 100-120 ° і експозиції 30 хв. Консерви після стерилізації можуть зберігатися від 1 року до 1 5 років.
Пастеризація передбачає знищення вегетативних форм мікроорганізмів. Для цього частіше застосовують температуру 63 ° протягом 30 хв (тривала пастеризація).
При короткочасної пастеризації застосовується порівняно висока температура - 85-90 °, але час впливу при цьому обмежується 30 с - 1 хв. Короткочасної пастеризацией користуються при виготовленні фруктових соків і молока на великих підприємствах, де необхідно забезпечити безперервність процесу пастеризації. Після пастеризації продукт майже не змінює своїх початкових властивостей і в ньому зберігаються вітаміни.
Висушування - зневоднення харчових продуктів в потоці гарячого повітря або при безпосередньому контакті з нагрітою поверхнею. При вологості менше 15% припиняється розмноження бактерій.
В'ялення - зневоднення продуктів сушінням на сонці. При вялении вітамін С руйнується повністю, а каротин - частково.
Консервування кухонною сіллю. При вмісті в консервирующей середовищі 9-10% кухонної солі затримується ріст бактерій внаслідок зневоднення. Крім того, сіль зменшує кількість кисню в середовищі, перешкоджаючи тим самим розвитку аеробів. При засолі частина вітамінів руйнується, а частина переходить в розсіл.
Консервування цукром. При вмісті цукру 70% в продукті створюється високий осмотичний тиск, що загальмовує розвиток мікроорганізмів. Консервування цукром шляхом простого змішування продукту з цукром без нагрівання зберігає його вихідні властивості (смак, аромат) і вітаміни.
Консервування маринуванням. При маринуванні продуктів за допомогою харчових кислот (оцтової, лимонної) відбувається зрушення реакції в кислу сторону, що веде до загальмування розвитку мікрофлори. Цьому сприяють також сіль і спеції. Для збереження овочів часто застосовують квашення. При квашенні під впливом мікрофлори, наявної на овочах, фруктах (молочнокислая мікрофлора), відбувається перетворення цукру в молочну кислоту, яка пригнічує ріст і розвиток гнильних бактерій. Сіль, що додається при квашенні, також затримує розвиток мікроорганізмів.
Консервування копченням. При копченні діють три фактори: зневоднення, підвищена концентрація кухонної солі та антисептичні речовини, що містяться в димі. Копчення може бути холодне і гаряче. Холодне копчення проводиться при температурі 25-30 ° протягом 3-7 діб. Після копчення продукт набуває специфічний смак і запах. Гаряче копчення здійснюється при температурі 120-140 ° протягом кількох годин. Цим методом консервують найчастіше рибу. Після гарячого копчення риба нестійка при зберіганні, тому в торговій мережі термін її зберігання обмежується 72 год при температурі не вище 8 °.
Консервування іонізуючим випромінюванням. В даний час в різних країнах розробляється спосіб консервування харчових продуктів шляхом обробки їх іонізуючим випромінюванням радіоактивних ізотопів. Цей метод економічний, але при опроміненні великими дозами змінюються органолептичні властивості продуктів: вони набувають сторонні смаки і запахи. При опроміненні харчових продуктів майже не руйнуються амінокислоти і вітаміни.