Кулінарія - кухонне, або кухарська справа.
Сучасна кулінарія вивчає і розробляє найбільш раціональні прийоми обробки харчових продуктів, які забезпечують максимальне збереження харчових речовин і сприяють їх кращому засвоєнню.
Кулінарна обробка продуктів складається з цілого ряду послідовних операцій, званих технологією приготування їжі. Цей процес складається з двох стадій - первинної та теплової обробки продуктів. У першій стадії сировину проходить сортування, промивання, очищення, оброблення, розрубку, нарізування і т. П. У другій стадії підготовлена сировина піддають різним видам теплової обробки - варінні, жаренню, припусканию, гасіння, запікання, пастеризації, стерилізації та ін. Теплова обробка призводить до часткового зміни білків і розпаду сполучної тканини м'яса і риби, клейстеризації крохмалю, розчиненню пектинових речовин, утворенню смакових та ароматичних речовин. Ці зміни сприяють кращому перетравленню і засвоєнню їжі людиною. Крім того, теплова обробка знищує мікроорганізми, серед яких можуть виявитися і патогенні форми. Неправильна технологічна обробка може призвести до втрати цінних харчових речовин.
Завданням лікувальної кулінарії є приготування їжі відповідно до вимог різних дієт. Наприклад, короткочасне прогрівання у воді (бланшування) м'яса і риби невеликими шматками призводить до зменшення екстрактивних та пуринових речовин-дрібно подрібнені страви, або так звані гомогенізовані продукти, не викликають механічного подразнення травного тракта- парова варіння, застосовувана замість обсмажування, виключає утворення скоринки, що є сильним подразником шлунково-кишкового тракта- при необхідності обмеження вуглеводів готують спеціальні продукти на ксиліт або сорбіт (див. Цукор). Лікувальна кулінарія широко застосовується в лікарнях, санаторіях і дієтичних їдальнях. Див. Також Дієта, Лікувальне харчування.