Пастеризація

Пастеризація - спосіб знезараження органічних рідин шляхом нагрівання їх до температури нижче 100 °, коли гинуть тільки вегетативні форми мікроорганізмів. Широко застосовують пастеризацію харчових продуктів, якість та органолептичні властивості яких значно знижуються при нагріванні їх вище 100 ° (наприклад, пастеризація молока, вершків, плодових, фруктових та ягідних соків та інших, головним чином рідких, продуктів харчування). При цьому продукти звільняються від спороносних патогенних мікроорганізмів, дріжджів, цвілевих грибків (мікробна забрудненість знижується на 99-99,5%). Пастеризовані продукти майже повністю зберігають харчові та смакові властивості.

У молочній промисловості застосовують три способи пастеризації: тривалу (30 хв. При 65 °), короткочасну (15-20 сек. При 72-75 °), моментальну, або високу (нагрівання до 85 -90 ° без витримки). Санітарний нагляд за правильним проведенням пастеризації, контроль її ефективності є важливими заходами щодо попередження захворювань, пов'язаних зі споживанням молока. У бактеріологічних лабораторіях пастеризацію застосовують для обробки білкових поживних середовищ шляхом повторного (2-3 дні підряд) нагрівання до 55-60 ° протягом 30- 60 хв.

Див. Також Стерилізація.

Пастеризація - спосіб знешкодження органічних рідин шляхом їх нагрівання до t ° нижче 100 °, коли гинуть лише вегетативні форми мікробів. Пастеризацію застосовують до матеріалів, якість яких значно знижується при нагріванні до 100 ° і вище.

П. широко застосовують для консервування молока, вершків, плодових, фруктових та ягідних соків, желе та інших продуктів протягом 20-30 хвилин.

П. викликає незначна зміна фізико-хімічних властивостей молока. При П. в молоці гинуть збудники інфекційних захворювань, дріжджові клітини, цвілеві грибки, руйнуються також і ферменти (див. Табл.). У процесі одноразової пастеризації досягається зниження загальної мікрофлори (на 99-99,5%). Після одноразової П. в молоці зберігаються палички спор- значний відсоток залишкової мікрофлори складають мікрококи і молочнокислі бактерії, термофільні стрептококи і палички.

У молочній промисловості застосовують три способи П .: тривалу при 65 ° с витримуванням продукту в танках або ваннах протягом 30 мін.- короткочасну при 72-75 ° з витримуванням 15-20 сек.- моментальну, або високу, П. при нагріванні до 85-90 ° без витримування.

У бактеріологічних лабораторіях пастеризацію застосовують для стерилізації білкових поживних середовищ шляхом повторного нагрівання до 55-60 °, тобто нижче температури згортання білка, протягом 60 або 30 хв. 2-3 дні підряд. У разі необхідності процес повторюють до 4 разів.