Здоров'я людини, стійкість до хвороб (незаболеваемость), тривалість життя, робочий і творчий потенціал залежать від багатьох факторів, що визначають «якість життя». Серед цих факторів дуже важлива роль належить харчуванню. Можна захистити себе від поганого клімату і негоди, змінити місце проживання, змінити роботу і, нарешті, сім'ю. Але нікуди не піти від необхідності щодня споживати їжу. За 85 років життя це більше 90 000 прийомів їжі, які становлять приблизно 30 т різних продуктів. Харчування - саме інтимне спілкування людини з середовищем існування. З їжею (і природними ліками) навколишнє середовище як би проникає в організм, створюючи внутрішню екологію. Харчовий потік, що проходить через організм, так само складний, як світ. У ньому всі елементи, з яких складається планета, в ньому сотні тисяч або навіть мільйони природних речовин [56]. Як писав у своїх ранніх роботах К. Маркс, «Людина живе природою. Це означає, що природа є його тіло. . . що природа нерозривно пов'язана з самою собою, бо людина є частина природи »[1].
Щоб зберігати свою єдність з природою, людина повинна постійно поповнювати необхідне організму різноманітність речовин. Головний їх джерело - їжа, яка має не тільки енергетичне, але і пластичне призначення.
Мільйони років найближчі предки і сама людина отримували їжу (і ліки) від природи в готовому вигляді. Ніщо не заважало надходженню в організм усього розмаїття біологічно активних речовин. Приготування їжі було індивідуальним, домашнім. Це був перший спосіб отримання матеріальних благ людиною, який називають «збиральництво». Потім концентрація людей у великих містах, різке зменшення сільського населення, розвиток громадського харчування зажадали виробництва і зберігання величезних кількостей харчових продуктів. Це співпало з виникненням другого способу отримання матеріальних благ, який визначають терміном «виробництво». Але паралельно з виробництвом (в сенсі створення абсолютно нових предметів споживання) йде процес очищення (дистиляції, рафінування та ін.) Природних продуктів від великого числа біологічно активних речовин, названий нами «антісобірательство» [8]. Він призвів до того, що стали споживати продукти з борошна тонкого помелу, полірований рис та інші очищені від оболонок злаки, рафінована олія, рафінований цукор. Зменшилася різноманітність овочів, фруктів і дикоросів [60, 137]. Одомашнили тварин, людина як би «згорнув віяло» різноманіття і став використовувати одну його частку [35]. До цього слід додати, що все збільшується в світі дефіцит білка. В результаті у багатьох розвинених країнах і країнах до 60% калорійності раціонів харчування складають очищені вуглеводні продукти. Наслідок цього - зниження рівня здоров'я і загальної неспецифічної опірності, збільшення ряду захворювань і поширення хронічних форм хвороб.
Природно, що приготування їжі не могло опинитися поза науково-технічного прогресу, який привів до механізації та автоматизації виробництва, до створення нових синтетичних матеріалів, засобів зв'язку і т. Д. Але на відміну від інших областей виробництва тільки технологія переробки харчових продуктів прямо і дуже суттєво впливає на внутрішнє середовище організму. Як пише Р. Холл [102], рафінування їжі призводить до ґрунтовної обробці самої людини.
Правильною орієнтуванні у виборі їжі нашим предкам допомагав вроджений інстинкт. У сучасної людини він втрачений, та й навряд чи він допоміг би розгадати виверти сучасної технології переробки харчових продуктів. У наш час людині потрібні знання. Певна частина людей поінформована про те, що їжа масового виробництва таїть у собі небезпеку для здоров'я, внаслідок чого з'явилися різного роду харчові переваги і незвичайні раціони, що узагальнюють терміном «фаддізм». Це вегетаріанство, захоплення великими дозами вітамінів, виключення з харчування одного або декількох видів харчових продуктів, часткове або повне голодування і т. Д. Все це відбувається тому, що концепція харчування, створена в XIX ст., Застаріла. Розвиток науки про харчування призупинилося в 50-і роки, коли був відкритий останній з відомих вітамінів [103]. Потім виявили важливу роль незамінних амінокислот, ряду ненасичених жирних кислот і «кандидатів у вітаміни». Необхідних для життя речовин виявилося так багато, що з'явилася потреба в абсолютно новій концепції про харчування.