В овочах міститься безліч різних вітамінів, мінеральних речовин, клітковини і харчових волокон, яких потребує організм людини.
Також вони містять антиоксиданти - це речовини, що борються з вільними радикалами, які ушкоджують клітини.
Дуже корисно вживати в їжу овочі та фрукти в сирому вигляді, з яких організм витягає максимум антиоксидантів.
Навіть сама щадна термічна обробка знищує від 60 до 90 відсотків вітаміну C і близько 40 відсотків вітаміну A. Також під впливом високих температур губляться фолієва кислота, бета-каротин і біофлавоноїди.
А як бути з продуктами, які в сирому вигляді зовсім неїстівні або малос'едобние? Або коли сироїдіння неможливо через вік, шлунково-кишкових захворювань або кулінарних пристрастей? Давайте розберемося, як способи приготування овочів впливають на вміст антиоксидантів в них.
Відварювання
Цей спосіб не є кращим в плані збереження антиоксидантів в овочах. Тривале кип'ятіння на повільному вогні може витягнути з овочів не тільки корисні речовини, але і смак. Краще відварювати їх швидко і на сильному вогні.
Краще за всіх кипіння переносить баклажан, цибуля і артишок. А відварюючи спаржу ви навіть підвищуєте в ній вміст антиоксидантів. А ось більш «тривіальні» овочі, такі як морква, шпинат, цибуля-порей, різні види капусти і зелена квасоля при варінні втрачають 30-50% речовин-антиоксидантів.
Гірше за всіх окріп переносять зелений горошок, цвітна капуста і кабачки. Хоча ці овочі цілком їстівні і в сирому вигляді, якщо додавати їх в різні салати.
Скороварка
Це корисне кухонне пристосування спрощує життя багатьох господинь, значно скорочуючи час приготування їжі. У неї із задоволенням закладають як неодноразово заморожене м'ясо, так і овочі. Пояснюючи це тим, що всі вітаміни «залишаться всередині».
Насправді практично всі овочі в скороварці втрачають від 20 до 50 відсотків своїх антиоксидантів. Краще за всіх варіння під високим тиском переносять цибуля, буряк і спаржа. А ось зовсім занурення в скороварку протипоказані таким продуктам, як цибуля, морква, різні види капусти, кабачки, горох і солодкий перець, який втрачає до 50% антиоксидантів.
Запікання
Деякі люблять покришити овочі, полити їх маслечком, а то й зовсім майонезом і художньо розкласти на деку або обкласти ними рум'яну пташину тушку. Такий спосіб приготування знищує антиоксиданти в зеленому горошку, різних видах капусти і цибулі. Втрати становлять 30-50%.
Кращими овочами для запікання є брокколі, стручкова квасоля, солодкий перець, кукурудза, баклажани і шпинат.
Мікрохвильова піч
Це ще один прилад «для збереження корисних речовин», який надзвичайно зручний для вічно зайнятої господині. У мікрохвильовці дуже зручно розморожувати заморожені продукти, розігрівати остиглі страви і готувати повільно готуються.
Овочі в мікрохвильовій печі можна готувати по-різному. Спосіб приготування, при якому овочі занурюються у воду, мало відрізняється від звичайного відварювання. А в процесі гасіння без води найбільше антиоксидантів - більше 50% - втрачає цвітна капуста, яку в мікрохвильовку відправляють зазвичай через те, що вона просто входить в більшість заморожених овочевих сумішей.
А більшість інших овочів під час обробки мікрохвилями втрачають близько 30% антиоксидантів. Шпинат в мікрохвильовій печі зберігає всі свої корисні речовини. А кукурудза і солодкий перець стають корисніше.
Гриль
Овочі «з димком» мають дуже апетитний вигляд і досить швидко готуються. До того ж приготування їх на сковороді або вугіллі не вимагає додавання олії. Такий спосіб приготування зберігає всі антиоксиданти в баклажані, кукурудзі і часнику.
З метою експерименту вчені підсмажили на грилі навіть брюссельську капусту і зелений горошок, і з'ясували, що вони втратили близько 50% містяться в них антиоксидантів. А спаржа, навпаки, набула корисні властивості.
Жарка
Майже всі овочі в олії на сковорідці покриваються не тільки рум'яною скоринкою, а й втрачають свої корисні речовини. Зелений горошок, цибуля і брюссельська капуста втрачають більше половини антиоксидантів, а інші овочі близько 30%. Підсмажування корисно тільки баклажанів.
Резюмуємо
Як з'ясувалося, найніжніший овоч - це кольорова капуста, яка, як її не готовий, дуже легко розлучається з містяться в ній речовинами-антиоксидантами. Також в сирому вигляді краще вживати сирий перець. А часник і баклажани легко переносять термічну обробку і зберігають свої антиоксидантні властивості. Зелена квасоля, морква і спаржа від термічної обробки навіть стають корисніше.
А якщо овоч не можна їсти в сирому вигляді або нарізати в салат, то його краще готувати без води - запекти на грилі, в духовці, або, на худий кінець, відправити у мікрохвильову піч.