В даний час відомо близько 1000 видів сальмонел, які об'єднуються в групи А, В, С, D, Е і т. Д.
Причиною захворювання частіше є Salmonella typhimurium (Bact. Enteritidis Breslau), Salmonella enteritidis (Bact. Enteritidis Gartneri), Salmonella Heidelberg, Salmonella newport і т. Д. На харчових продуктах сальмонели зберігаються багато дні, тижні, а при температурі 18-20 ° розмножуються . У солоному м'ясі (10-15% кухонної солі) Сальмонели виживають до 3 місяців, в курячих яйцях - до 3 тижнів, в качиних - більше місяця, добре розмножуються в молоці. При нагріванні до t ° 60 ° бактерії гинуть через 1 годину, а при кип'ятінні - миттєво.
Епідеміологія. Джерелом інфекції служить велика і дрібна рогата худоба, свині, птахи (качки, гуси, рідше кури, індики) і деякі гризуни. Хвора людина або здоровий бактеріоносій може бути також джерелом інфекції. У поширенні інфекції відіграють роль інфіковані харчові продукти - М'ясо, ковбаса, сосиски, риба, яйця, молоко і т. д. Спорадичні випадки захворювання зазвичай реєструються протягом року-спалахи частіше спостерігаються в жарку пору року.
Патогенез. Розвивається справжній інфекційний процес, викликаний живими мікробами. Будучи слабо патогенними для дорослої людини, сальмонели викликають захворювання лише в тому випадку, якщо вони потрапляють в шлунково-кишковий тракт в дуже великій кількості. Зазвичай це спостерігається при рясному розмноженні мікробів в харчовому продукті в результаті порушення санітарно-гігієнічних вимог при його приготуванні та зберіганні. З кишечника мікроби через лімфатичні судини проникають в загальне коло кровообігу, викликаючи бактериемию. При руйнуванні сальмонел у кишечнику та крові з них вивільняється ендотоксин, який і викликає загальну інтоксикацію організму з ураженням різних органів, в першу чергу судинно-нервового апарату.
Клінічна картина. Інкубаційний період від 4-6 годину. до 2 днів. Захворювання починається гостро, з ознобу. Температура частіше підвищується до високих цифр і тримається протягом 2-4 днів. З'являється нудота, блювота, пронос до 5-15 раз на добу-випорожнення смердючі, водянисті, іноді зі слизом і навіть кров'ю, болі в животі, частіше в надчеревній ділянці. Артеріальний тиск знижується. У крові: лейкоцитоз (9000-15 000) снейтрофилезом. Захворювання при правильному лікуванні триває 3-6 днів.
При тяжкому перебігу захворювання всі клінічні явища розвиваються бурхливо: з'являється нестримне блювання, профузний пронос - випорожнення схожі на рисовий відвар, як при холері. Спостерігаються симптоми різкого зневоднення організму. Можлива гостра серцево-судинна недостатність (колапс). Може наступити смерть.
Відзначаються захворювання, що протікають по типу гастриту. В одних випадках харчові токсикоінфекції можуть супроводжуватися симптомами, схожими з черевним тифом: Спостерігається тривала лихоманка (до 10 днів, іноді більше), збільшується печінку і селезінка. В інших випадках клінічна картина хвороби подібна з сепсисом: Часто вражаються нирки, легені.
Імунітет після захворювання нестійкий.
Харчові токсикоінфекції сальмонеллезной етіології. За даними Кауфмана (F. Kaufmann), рід сальмонел включає більше 700 типів мікроорганізмів, які поділяються на групи (А, В, С, D, Е і т. Д.), А в межах групи - на типи. Однак лише деякі типи сальмонел зазвичай зустрічаються при П. т. В етіології цих захворювань головну роль відіграють S. typhi murium (Bact. Enteritidis Breslau), S. enteritidis (Bact. Enteritidis Gartneri) і S. cholerae suis (Bact. Suipestifer).
Основним резервуаром сальмонеллезной інфекції є тварини (велика і дрібна рогата худоба, свині, коні), а також домашні птахи (качки, гуси, кури). Тому П. т., Що викликаються сальмонелами, виникають зазвичай після вживання харчових продуктів, приготованих з яловичини, свинини, конини, м'яса чи яєць домашніх птахів (найчастіше качиних яєць), рідше рибних або молочних продуктів.
М'ясо може бути інфіковано за життя тварини або після його смерті.
Більшість харчових токсикоінфекцій пов'язано з вживанням м'яса вимушеного забою, тобто хворих тварин. Іноді після тривалих важких перегонів худоби і при поганому утриманні тварин бактерії легко переходять з кишечника в струм лімфи і обсеменяются органи. Посмертно м'ясо заражається найчастіше в процесі забою і розбирання шляхом забруднення його вмістом кишечника або в результаті контакту з тушею інфікованої тварини, а також через гризунів, мух і т. Д.
Людина (хворий або здоровий носій) може бути також джерелом сальмонеллезной інфекції. Доведено носійство сальмонел особами, які перехворіли сальмонеллезами, з давністю від декількох днів до 3 років. Описані спалахи П. т., Обумовлені наявністю на харчовому об'єкті бактеріоносія, який інфікував їжу сальмонелами.
Патогенез. При харчових токсикоинфекциях відбувається не отруєння вже готовими ендотоксинами бактерій (харчове отруєння), як це думали раніше, а розвивається справжній інфекційний процес, викликаний живими мікробами. Будучи слабо патогенними для дорослої людини, сальмонели викликають захворювання лише в тому випадку, якщо вони потрапляють в шлунково-кишковий тракт в дуже великій кількості. Зазвичай це спостерігається при рясному розмноженні мікробів в харчовому продукті в результаті порушення санітарно-гігієнічних вимог при його приготуванні та зберіганні. Так як підвищена температура сприяє розмноженню бактерій у м'ясі та інших продуктах, то і захворюваність харчові токсикоінфекції зазвичай зростає в теплу пору року. Особливо сприятливі умови створюються для розмноження бактерій в рубленого м'ясі, яке є для них гарним живильним середовищем. З кишечника мікроби через лімфатичні судини проникають в загальне коло кровообігу, викликаючи бактериемию. При руйнуванні сальмонел у кишечнику та крові з них вивільняється ендотоксин, який і викликає загальну інтоксикацію організму з ураженням різних органів, в першу чергу судинно-нервового апарату.
Клінічний перебіг. Інкубаційний період коливається від 6 до 36 годин. Захворювання, як правило, протікає по типу гострого гастроентериту різної тяжкості, починається гостро із загального нездужання, нудоти, блювоти, болю в животі, підвищується температура до 38,5-39,5 °, з'являється частий рідкий стілець, іноді зі слизом і навіть з кров'ю (гастроентероколіт). Хвороба триває 3-6 днів.
Іноді захворювання може прийняти холероподобную форму (багаторазова блювота, сильний пронос, синюшність обличчя, кінцівок і т. П.). У випадках важкої інтоксикації настає різке зневоднення організму, можлива гостра судинна недостатність (колапс). Значно рідше спостерігаються тифоподібна та інші форми захворювання.
Лікування. При легких формах гастриту і гастроентериту хворі видужують без лікування-при більш важких потрібна невідкладна медична допомога. Показано раннє рясне промивання шлунка слабкими розчинами марганцевокислого калію, соди або чистою водою і застосування сольових проносних. При відсутності товстого зонда хворому рекомендують випити повторно 3-5 склянок зазначених розчинів або води, після чого штучно викликають блювоту. Призначають постільний режим, грілки на живіт, строгу дієту. При великій втраті рідини і згущення крові виробляють краплинні внутрішньовенні вливання підігрітою рідини Полосухин по 300-500 мл і більше. При колапсі можна додати в розчин до 40 мг гідрокортизону. Рекомендуються також внутрішньовенно фізіологія, розчин, 5% глюкоза або їх суміші, плазма з фізіологія, розчином. Ефективні при колапсі 1% розчин мезатону в дозі 0,3-0,5 мл підшкірно або 0,1 - 0,3 мл внутрішньовенно, а також норадреналін в дозі 0,5-1 мл внутрішньовенно при вимірюванні тиску кожні 2 хв. (Розчин норадреналіну готують розведенням 4 мл 0,2% розчину в 1 л 5% глюкози). Наступаюча іноді брадикардія усувається введенням 0,5-1 мл розчину сірчанокислого атропіну в розведенні 1: 1000. Відзначається хороший результат від лікування антибіотиками широкого спектру (тетрациклін або тераміцин по 200 000-300 000 ОД в день, стрептоміцин, левоміцетин).