Для попередження харчових отруєнь важливе значення має особиста гігієна персоналу. Перед вступом на роботу всі працівники харчоблоку проходять медичний огляд, їх перевіряють на бацілло- і глістоносітельство. Надалі вони проходять медичний огляд щомісяця, а дослідження на бацілло- і глістоносітельство виконується в строки, встановлені місцевими органами санітарного нагляду.
Особи, які страждають поносом, усуваються від роботи і допускаються до неї знову лише з дозволу лікаря. Не допускаються до роботи в харчоблоці особи, які страждають черевний тиф, паратиф, дизентерію, сифілісом, гострої гонореєю, м'яким шанкр, гонореєю очей, трахомою, шкірними захворюваннями з ураженням рук та обличчя, коростою, проказою, туберкульозом легень з виділенням мокроти, що містить бацили, гнильним нежиттю, бронхітом, гангреною легень, бруцельоз при наявності клінічних проявів хвороби, нетриманням сечі і калу, а також особи з гнійними відкритими виразками, норицями. Особи, які проживають разом з хворими шлунково-кишковими захворюваннями, дифтерію, усуваються від роботи, і допускаються тільки після повторних негативних аналізів на бациллоносительства.
Працівники харчоблоку повинні бути забезпечені регулярно замінної спецодягом. Всі працівники харчоблоку зобов'язані в процесі роботи дотримуватися чистоту та охайність, стежити за чистотою рук, мити їх після кожного забруднення (при переході від однієї роботи до іншої, після відвідин убиральні та ін.). Перекладати персонал з брудної роботи на чисту / протягом робочого дня забороняється.
Перед виходом з харчоблоку, перед відвідуванням вбиральні спецодяг треба знімати, а після повернення знову одягати. Кухар після закінчення приготування їжі, перед роздачею її, повинен надягати іншу спецодяг.
Санітарно-гігієнічне обстеження харчових підприємств має на меті з'ясування їх санітарного стану і змісту, а також відповідності встановленим санітарним нормам і вимогам.
Огляд підприємства проводиться по ходу технологічного процесу, починаючи від зберігання, первинної обробки сировини і до моменту випуску його з підприємства. Перевіряють також медичну документацію та дотримання персоналом правил особистої гігієни.
При цьому з'ясовують ступінь ізоляції місць первинної обробки продуктів від більш чистих процесів, ступінь ізоляції обробки одного виду сировини від іншого, забезпеченість поточности виробництва, відсутність перехрещення потоку чистих продуктів із забруднюючими матеріалами. Особливу увагу слід звертати на санітарну обробку і якість обладнання та інвентарю.
Після проведення обстеження складають акт, в якому перераховують санітарні недоліки та пропозиції щодо проведення необхідних заходів для ліквідації виявлених недоліків.