Консервування домашнє - вид заготовки сезонних продуктів харчування для тривалого зберігання. Сирі плоди або овочі очищають і ретельно промивають водою. Потім продукти на 1-5 хв. занурюють у киплячу воду або ошпарюють окропом, укладають в чисто вимиті скляні банки і заливають гарячим сиропом, соком або розсолом. Вільний простір над продуктом до верхнього краю банок має дорівнювати 1,5-2 см. Підготовлені продукти прикривають бляшаними кришками з гумовими прокладками і ставлять для стерилізації в каструлю з підігрітою водою (вода після установки всіх банок не повинна доходити до кришок на 1,5-2 см). Воду в каструлі нагрівають до кипіння і витримують протягом 30-60 хв. Обережно виймають банки з каструлі, які не відкриваючи кришок. Банки герметично закупорюють закаточной машинкою і ставлять їх для охолодження, перевернувши кришкою вниз.
Якщо застосовуються скляні кришки з гумовими прокладками, то їх закривають спеціальними зажимами до початку стерилізації і занурюють у воду повністю, потім банки виймають з води і охолоджують не перегортаючи. Соки стерилізують в пляшках, герметично закупорюючи їх після закінчення стерилізації пробками.
Застосовувані при домашньому консервуванні температурні режими достатні для повної інактивації вегетативних форм мікроорганізмів. Для інактивації суперечка, особливо спор збудника ботулізму, потрібні більш жорсткі температурні режими - нагрівання при t ° 100 ° протягом не менше 6 годин або при t ° 115-120 ° протягом 1-2 годин. Такі режими в домашніх умовах створити неможливо.
У домашніх умовах не допускається приготування консервів у герметичній укупорке з м'яса, риби і з овочів з низькою кислотністю, де створюються сприятливі умови для розвитку збудника ботулізму. Для домашнього консервування можуть використовуватися всі види фруктів і ягід, а з овочів тільки томати (помідори), щавель, ревінь, шпинат, які володіють помітною кислотністю. Овочі з низькою кислотністю - капуста, огірки, буряк, морква, патісони, цибулю і інших.- можуть піддаватися домашньому консервації з герметизацією банок тільки за умови підвищення кислотності за рахунок додавання оцтової або лимонної кислоти.
Всі види домашнього консервування грибів із застосуванням герметизації банок не допускаються. Відсутність кислот в грибах і виражений контакт їх з грунтом роблять гриби особливо небезпечними щодо масового забруднення їх спорами збудника ботулізму. Більшість захворювань ботулізмом пов'язано з домашнім консервуванням грибів у герметичній укупорке. Заготівля грибів в домашніх умовах може проводитися тільки відкритим способом за допомогою соління та маринування з наступним зберіганням в банках, закритих папером або проникною для повітря тканиною. Не допускається використання скляних або пластмасових кришок, а також плівкових матеріалів, непроникних для повітря.
У домашньому консервуванні застосовується соління, маринування та квашення.
Соління засноване на підвищенні осмотичного тиску, що виключає життєдіяльність і розвиток мікроорганізмів шляхом додавання кухонної солі (8-12%). Соління м'яса і риби в домашніх умовах не повинно застосовуватися. Соління рекомендується застосовувати при заготівлі овочів і грибів.
Квашення (капусти, яблук, кавунів та ін.) Засновано на процесах молочнокислого бродіння і придушення гнильної мікрофлори.
Маринування засноване на припинення життєдіяльності мікроорганізмів при зміні величини рН консервіруемих продуктів шляхом додавання оцтової кислоти (Концентрація 1-1,8%) або інших харчових кислот. Мариновані вироби повинні зберігатися при t ° не вище 6 °.