Консерви - харчові продукти, спеціально оброблені та упаковані з метою тривалого їх зберігання, яке забезпечується шляхом стерилізації (див.) продукту і герметизації тари. Теплова стерилізація проводиться при температурі вище 100 ° (до 120 ° і більше) в автоклавах, в результаті якої продукт звільняється від вегетативних і більшості спорових форм мікроорганізмів. По виду використаної сировини консерви підрозділяються на молочні, м'ясні, м'ясорослинні, рибні, овочеві та ін.
| Найменування консервів | Вміст поживних речовин (у%) | Калорій на 100 г продукту |
|---|
| білки | жири | углеводии |
|---|
| Молоко незбиране, згущене, стерилізоване (без цукру) М'ясо тушковане (яловичина вищого сорту) Свинина тушкована Горбуша у власному соку Лящ в томатному соусі Шпроти в олії Горошок зелений Ікра баклажанна | 5,5 13,8 12,3 17,3 12,9 14,7
2,6 1,4 | 7,7 17,7 29,0 6,9 6,9 30,4 0,2 12,2 | 9,6 1,1 - - 2,5 0,4 6,8 6,9 | 133 226 320 135 127 345 40 147 |
Хімічний склад і калорійність деяких консервів наведено в табл.
Банкові консерви - продукт найбільш тривалого зберігання. Граничний термін зберігання м'ясних консервів - 5 років в банках з лакованої жерсті і 3 роки з білої. Рибні консерви в томатному соусі та овочеві консерви зберігаються 1 рік. Основними причинами псування консервів є негерметичність упаковки і підвищений вміст в банкової жерсті сполук важких металів.
Псування консервів призводить до біологічного (істинному) бомбажу - утворення газів, що викликають здуття банки. Консерви з істинним бомбажем непридатні для вживання і підлягають знищенню. З інших видів бомбажа відомі хімічний, вуглекислий, що виникає у разі виготовлення консервів з парного м'яса, і водневий бомбаж, обумовлений виділенням водню, що утворюється в результаті впливу органічних кислот на метал фізичний, або холодильний, бомбаж, що виникає в результаті збільшення обсягу консервів при замерзанні . Розрізняють помилковий бомбаж, обумовлений дефектами закачування, а також внаслідок розширення повітря, залишеного в банку. При помилковому Бомбаж під тиском пальців денця легко вправляються, що не можна зробити при істинному Бомбаж. Визначення виду бомбажа і рішення про реалізацію консервів проводиться лікарем на підставі обстеження на місці, а при необхідності і шляхом лабораторного дослідження. Вміст важких металів в консервах може підвищуватися за рахунок попадання з апаратури в процесі виробництва консервів, а також у процесі зберігання в результаті корозії жерсті. Зміст свинцю не допускається у всіх видах консервів. В луді консервних банок допускається домішок не більше 0,14%, з них свинцю не більше 0,04%. У зовнішньому припое банки допускається свинцю не більше 65% при виготовленні банок «взамок» і не більше 35% для шва «внахлестку». Олова допускається в молочних консервах 100 мг / кг-в м'ясних, рибних, овочевих, фруктових консервах - 200 мк / кг. Солеймеді допускається в рибних консервах з томатним соусом 8 мг, в овочевих - 10 мг, у молочних консервах і фруктових компотах -5 мг, в томат-пюре - 15- 20 мг, в томат-пасті до 80 мг / кг.