Для приготування хліба використовується головним чином пшеничне і житнє борошно, рідше кукурудзяна і ячмінна. Для спеціальних видів хліба та хлібобулочних виробів, крім борошна, води і солі, використовуються цукор, молоко, масло, яйця, солод, смакові і ароматичні речовини (кмин, ваніль, родзинки, імбир та ін.). Споживання хліба значно варіює і становить у середньому 500-600 г на добу.
Хліб і хлібопродукти забезпечують близько однієї третини добової потреби в білку. За своєю якістю білки хліба дещо поступаються тваринам білків: в них недостатньо представлені деякі незамінні амінокислоти - лізин, триптофан, гістидин, аргінін. Засвоюваність білків хліба коливається від 62 до 90% залежно від сорту. Хліб є одним з основних джерел вуглеводів. При споживанні 500 г хліба на добу кількість вступників вуглеводів перевищує 220 м Засвоюваність вуглеводів хліба велика і складає 89-98%. З хлібом надходить значна кількість мінеральних речовин, особливо калію, фосфору і заліза. За рахунок хліба та хлібопродуктів забезпечується понад 25% добової потреби в калії і фосфорі і більше половини добової потреби в залозі. Однак засвоюваність деяких з них, наприклад фосфору, невисока. Хліб містить вітаміни групи В. Найбільш високими біологічними властивостями відрізняється хліб з борошна, отриманого з цільного зерна. У міру підвищення сорту хліб збіднюється мінеральними речовинами і вітамінами.
Дані про вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і деяких мінеральних речовин у різних сортах хліба наведено в табл. 1 і 2.
Хімічний склад і харчова цінність хліба і деяких хлібопродуктів
| Вміст вітамінів в хлібі 
|
У дієтичному харчуванні використовуються різні сорти хліба спеціального приготування і призначення. Серед них найбільш відомі «докторський» хліб, що готується з цільного зерна з високим вмістом отрубістих, оболонкових і зародкових частин-«ахлорідний» хліб з мінімальним вмістом солей, особливо NaCl- «білковий» хліб з підвищеним вмістом білка і з пониженим вмістом вуглеводів.
За своєю якістю хліб повинен відповідати вимогам стандартів, виготовлятися з доброякісного сировини і бути добре пропечений. Важливими фізико-хімічними показниками якості хліба є вологість, пористість і кислотність, допустимі величини яких для різних сортів хліба представлені в табл. 3.
Фізико-хімічні показники якості хліба
При порушенні технології приготування в хлібі можуть виявлятися грудки солі, сухого тіста і т. П., Що виникають в результаті непромеса тесту. Крім того, може утворитися загартування - безпористого щільний і вологий шар у нижній корки. Хліб з такими дефектами не можна допускати в продажу- На якість хліба впливає і його черствіння - складний оборотний фізико-хімічний процес, пов'язаний зі змінами крохмальних колоїдів хліба. Черствіння не ідентичне висиханію- ці процеси різні і не пов'язані між собою. Черствий хліб відновлює якість свіжовипеченого, якщо його піддати прогріванню, проте свої смакові властивості він частково втрачає. Доброякісний хліб повинен мати гладку поверхню без великих тріщин і надривів. Забарвлення кірки залежно від виду хліба повинна бути від світло-жовтого до коричневої, без підгоріло і блідості. Кірка не повинна відшаровуватися від м'якушки. М'якуш повинен бути пористим і еластічним- після легкого натискання пальцями він повинен приймати початкову форму. Смак і запах повинні відповідати даному виду хліба, не мати сторонніх присмаків.
Хліб після випічки на хлібозаводі повинен надходити до споживачів остиглим. Охолодження хліба в коморах зі звичайною температурою - процес повільний, супроводжуваний істотними ваговими втратами. На хлібозаводах охолодження хліба відбувається в спеціальних камерах за допомогою обдування його повітряним потоком з певною температурою і вологістю.
При порушенні правил зберігання (в умовах підвищеної вологості) хліб може піддаватися плесневению через розвиток цвілевих грибків. Зберігання пшеничного хліба в умовах підвищеної вологості і температури (30-40 °) може призвести до розмноженню в хлібі мікроорганізмів: картопляної палички, що викликає слизисте переродження і розрідження м'якушки хліба, і пігментобразующіх бактерій, що обумовлюють появу плям червоного кольору на м'якушці хліба.
Хліб, хлібопродукти. Для приготування хліба використовують борошно (пшеничне, житнє, рідше кукурудзяну, вівсяну, ячмінну), воду, сіль, дріжджі, а для спеціальних видів хліба і хлібобулочних виробів - також цукор, молоко, яйця, масло, солод, смакові і ароматичні речовини (кмин , імбир, ваніль та ін.). Всі вихідні продукти повинні відповідати вимогам ГОСТ.
Хліб має високу поживну цінність, гарними смаковими якостями, легко усваівается- він не приїдається і може відносно довго зберігатися. Хліб поширений як повсякденний продукт харчування в більшості країн світу.
Кількість споживаного в різних країнах хліба залежить від звичок і особливостей харчування населення. У СРСР добове споживання хліба складає 600-800 г для людей, зайнятих фізичною працею, і 300-400 г для працівників розумової праці.
Харчова цінність різних сортів хліба та хлібобулочних виробів залежить від рецептури приготування, якості сировини та особливостей технологічного процесу. Хліб з борошна вищих сортів через менший Змісту в них отрубістих речовин засвоюється краще. Хліб є важливим джерелом білка, якого в ньому міститься 5-7%. Білки хліба за амінокислотним складом дещо поступаються білкам тваринних продуктів внаслідок меншого вмісту лізину і триптофану. Хімічний склад, калорійність і вміст мікроелементів і вітамінів в хлібі і різних хлібобулочних виробах показані в таблиці.
Хлібопекарська промисловість випускає пшеничний і житній хліб у великому асортименті, дрібноштучні хлібобулочні вироби, а також дієтичні сорти хліба, призначені для хворих і видужуючих. Так, хліб білково-пшеничний рекомендується при цукровому діабеті, ожирінні, діатезах- білково-відрубні - при цих же захворюваннях у випадках, коли вони супроводжуються звичними запорамі- безсолевої (ахлорідний) - при хворобах нирок, серця, гіпертонічної хвороби і різних запальних процесах, коли вони супроводжуються отеком- пшенично-відрубні (докторський) хліб - для вагітних жінок, матерів-годувальниць, при нервових хворобах і запорах- хліб з пшеничного дробленого зерна - при ожирінні, звичних запорах.
Сухарі білково-пшеничні вживаються при тих же захворюваннях, що і хліб білково-пшеничний, а також при захворюваннях шлунково-кишкового тракту (гастрит, коліт) - сухарі безсольові - при тих же захворюваннях, що і хліб без солі, але при супутніх захворюваннях шлунково кишкового тракта- сухарі зі зниженою кислотністю - при захворюваннях шлунка (гастрити, виразкова хвороба) в періоди загострення.
Булочки молочні застосовуються для харчування дітей, вагітних жінок, матерів-годувальниць, при захворюваннях шлунка (гастрити, виразкова хвороба), туберкульозі легких- булочки підвищеної калорійності - для дитячого харчування, посиленого харчування при переломах кісток, рахіті, туберкульозі.
Хліб підвищеної вологості гірше перетравлюється і засвоюється. Хліб високій кислотності за рахунок великого вмісту в ньому молочної і оцтової кислот підвищує шлункову секрецію. Хліб низькою пористості гірше засвоюється внаслідок поганого просочування шлунковим соком.
Важливе значення мають органолептичні показники. Хліб хорошої якості повинен бути добре пропечений, мати гладку поверхню без великих тріщин і надривів, кірка повинна бути без підгоріло і блідості, не повинна відставати від м'якушки. М'якуш повинен бути рівномірно пористим, без ознак гарту і слідів непромеса.
Хліб може дивуватися так званої картопляної (тягучою) хворобою. Її викликає спорообразующий мікроб - картопляна паличка (Вас. Mesentericus), спори якої широко поширені, термостійкий і в процесі випічки не гинуть. Сприяють розвитку в хлібі картопляної палички зберігання при t ° 25-40 °, підвищена вологість, низька кислотність (рН = 7,0). Хліб, уражений картопляною хворобою, набуває різкий специфічний неприємний запах, стає Ослізло на зламі, м'якуш в уражених місцях тягнеться нитками. Такий
хліб не придатний для харчування і підлягає знищенню. У приміщеннях, де зберігався хліб, уражений картопляною хворобою, повинна проводитися дезінфекція.
При тривалому зберіганні хліб і сухі хлібні вироби (сухарі і галети) можуть дивуватися цвіллю. Плісняві хліб і сухі хлібні вироби бракуються.
Пшеничний хліб внаслідок розвитку чудесній палички (Bact. Prodigiosum), що виробляє при високій вологості, невисокою кислотності і t ° близько 25 ° червоний пігмент, може покриватися слизовими криваво-червоними плямами. Такий хліб не допускається до реалізації.
При зберіганні хліба внаслідок зміни колоїдних систем відбувається його черствіння. Затримують процес черствіння стабілізатори (патока та ін.) І заморожування. Перевезення хліба та хлібобулочних виробів здійснюється спеціалізованим транспортом в лотках. Хліб повинен зберігатися у спеціальних, добре вентильованих приміщеннях при t ° 16-18 °. Відбір проб хліба і хлібобулочних виробів для лабораторного дослідження проводиться відповідно до ГОСТ 5667-51.
Див. Також Борошно.