Харчові продукти рослинного походження

Харчові продукти рослинного походження відрізняються великим вмістом вуглеводів, служать основним джерелом водорозчинних вітамінів і різних мінеральних речовин.

Борошно - цінний харчовий продукт, що містить від 60-72% вуглеводів, 7-11%) білків, 1,5-2% жирів, вітаміни В1, В2, клітковину, мінеральні солі.

Доброякісна мука повинна мати специфічний борошняної запах. Недоброякісна борошно може мати запах цвілі, кислий, затхлий запах. Смак борошна специфічно борошняної / Горький або кислий присмак вказує на наявність сторонніх домішок, а також на псування борошна. У борошні не повинно бути металевих частинок. Наявність хрускоту при розжовування свідчить про зміст домішок (пісок).

Крупа. Колір крупи залежить від її виду, сорту, потемніння ознакою псування її. Смак має відповідати виду крупи, не повинно бути сторонніх присмаків. Специфічний присмак гіркоти припустимо для пшона і вівсянки. Запах специфічний, властивий даному виду крупи. Затхлий запах вказує на несвіжість крупи. У борошні, крупах, макаронах не повинно бути комах-шкідників (борошняної хрущак, борошняна міль, борошняний кліщ і ін.).

Профілактика ураження борошна і зерна шкідниками комор полягає в боротьбі з зволоженням продуктів під час зберігання, у контролі за пораженностио продуктів при їх надходженні на зберігання.

Хліб у харчуванні населення має велике значення, його споживання покриває 40-45% добової калорійності. Хліб відрізняється високою поживністю, гарною засвоюваністю, прекрасними смаковими якостями і поряд з цим стійкістю при зберіганні.

Основною складовою частиною хліба є вуглеводи (40-45%). Хліб - важливе джерело білка (5-7%), вітамінів групи В і мінеральних солей.

Чорний хліб, випечений з борошна грубого помелу, не рекомендується хворим на виразку шлунка та гастрит. У той же час такий хліб, посилюючи перистальтику, попереджає виникнення запору, яким часто страждають лежачі хворі.

Білий хліб, що містить мало клітковини, набагато менше подразнює слизову оболонку шлунка і кишечника, добре засвоюється. Він показаний при хворобливому стані слизових оболонок шлунка і кишечника. При харчуванні здорових людей, які не страждають повнота, рекомендується вживання житнього і пшеничного хліба (по 50%).

Хліб повинен мати рівну, гладку поверхню. Верхня кірка у житнього хліба темно-коричневого кольору, у білого - світло-або темно-жовтого. Товщина кірки не повинна бути більше 4-5 мм, кірка не повинна відшаровуватися від м'якушки. М'якуш на розрізі повинен бути рівномірно пористим (без гарту і грудочок непромеса), еластичним і після натискання пальцями знову приймати початкову форму.

Смак хліба повинен бути властивий даному виду хліба, без стороннього присмаку, запах - приємним, ароматним, без затхлості. При прожовуванні хліба не повинно бути хрускоту на зубах. У хлібі не повинно бути цвілі, сторонніх включень. При зберіганні пшеничного хліба під впливом розвитку картопляної палички може виникнути «тягуча», або «картопляна», хвороба. М'якуш такого хліба набуває неприємний запах (валеріани або перестиглою дині), темніє і стає клейкім- Такий хліб непридатний до вживання.

Сухарі являють собою невеликі скибочки хліба, висушені для додання їм стійкості при зберіганні. Сухарі бувають житні і пшеничні. Калорійність їх більше, ніж хліба, але засвоюваність нижче. Сухарі повинні бути неподгорелие, без великих наскрізних тріщин, сторонніх включень, незабруднені, без цвілі. З поверхні і на зламі житні сухарі повинні бути рівномірно коричневого кольору, пшеничні сухарі - світло-коричневого кольору, з властивими сухарям смаком і запахом, без гіркоти, затхлості. Сухар, намоклий протягом 5 хв при кімнатній температурі, повинен розжовуватися легко, без хрускоту, але не перетворюватися на тісто. Стандартні вимоги до хліба і сухарів наведено в табл. 18.

Овочі та фрукти відіграють важливу роль у харчуванні людини. Вони відрізняються великим вмістом води, тому їх калорійність незначна. Вони служать основним джерелом вітаміну С і каротину, різних мінеральних солей, мікроелементів.

Особливо багаті вуглеводами бульбоплоди (картопля). Листяні овочі - основні джерела вітамінів і мінеральних солей. Частина білків, що містяться в картоплі і капусті, є повноцінними.

Пектинові речовини, що містяться у фруктах і ягодах, сприятливо впливають на обмін речовин, покращують травлення, нормалізують кишкову мікрофлору, зменшуючи гнильні процеси.

Овочі та фрукти, що споживаються в їжу в сирому вигляді можуть стати джерелом шлунково-кишкових інфекцій, якщо їх ретельно ні. обмити водою.

Прянощі та приправи додають до їжі в незначних кількостях для додання їй приємного смаку і запаху. До них відносяться гірчиця, лавровий лист, кориця, гвоздика, хрін, цибулю та ін. Прянощі та приправи збуджують апетит і сприяють перетравленню їжі, підвищуючи відділення травних соків.

Безалкогольні напої діляться на три групи: 1) фруктово-ягідні натуральні й штучні. Натуральні готуються на натуральних соках, екстрактах, сиропах, штучні - на синтетичних ессенціях- 2) мінеральні води - природні або іскусственние- 3) хлібні і журавлинні кваси.

Фруктово-ягідні напої повинні бути прозорими, без осаду. У них не повинно міститися солей важких металів, а вуглекислого газу має бути не менше 0,4% (вагових).

Напої повинні володіти стійкістю при зберіганні: при 20 ° повинні зберігатися не менше 7 діб.