Захоплення жирною їжею призводить до ожиріння - цим спостереженням нікого не здивуєш. Але механізм впливу жирів на організм тривалий час не був до кінця вивчений. Недавні дослідження допомогли встановити, що процес ожиріння запускається мозком. Виявляється, жири не тільки накопичуються в організмі, але і змушують людину їсти все більше і більше.
Коли голод вгамує, мозок отримує сигнал про насичення. Цей процес контролюється гормонами - лептином та інсуліном. Однак часте вживання деяких жирних продуктів може порушити дію цього природного механізму. Фахівці наукового медичного центру при Техаському університеті провели дослідження, яке показало, що жири, що містяться в деяких продуктах, мають специфічний доступ до головного мозку. Одного разу «добившись мети», молекули жиру змушують мозок ігнорувати сигнали про насичення. Як встановили дослідники, насичені жирні кислоти типу пальмітинової створюють перешкоди для нормальної регуляції почуттів ситості і голоду.
У ході дослідження в Техаському університеті, що проводилося під керівництвом доктора медицини Дебори Клегг, тварини отримували різну за якістю жирів, але однакову за кількістю калорій їжу. В якості жирових компонентів вчені використовували пальмітинову і олеїнову кислоти.
Пальмітинова кислота - найбільш поширена в природі насичена жирна кислота, входить до складу молекул більшості тваринних жирів. Її багато в таких продуктах, як вершкове масло, сир, молоко, яловичина, свиняче сало. Є вона і в деяких рослинних оліях: в пальмовій - до 47%, в соєвому - 6,5%.
Олеїнова кислота - одна з найпоширеніших ненасичених жирних кислот. Міститься практично у всіх рослинних оліях та деяких тваринних жирах. Найбільше олеїнової кислоти в оливковій олії (до 85%), маслинах і в виноградних кісточках.
«Пальмітинова кислота виразно знижувала регуляторний дію лептину та інсуліну, - коментує доктор Клегг. - Олеїнова кислота такого впливу не чинила ».
Коли голод вгамує, ми перестаємо є - цим процесом керує мозок. Але якщо їжа нам подобається, ми можемо проігнорувати команду мозку і відбувається переїдання. Коли ми переїдаємо жирну їжу, мозок буквально «піддається атаці» жирних кислот, через що дію інсуліну та лептину послаблюється.
Як показує дослідження, у тварин такий стан може тривати до трьох днів. До речі, той же ефект переїдання характерний і для людей: багато хто, напевно, помічали, що після свят з рясним застіллям буває важко приборкати апетит протягом декількох днів.
Те, що містить багато жирних продуктів їжа здатна привести людину до втрати інсулінової чутливості, медики знали й раніше. Тепер стало відомо, як це відбувається, і які жири в цьому винні.
Результати американського дослідження підтверджують рекомендацію дієтологів про те, що слід обмежувати споживання насичених жирів. «Жири тваринного походження виразно змушують людину їсти більше, - говорить Дебора Клегг. - Тепер відомо, що ця потреба ініціюється в мозку. Причому відбувається це до того, як з'являються перші видимі симптоми ожиріння ».
Гормон лептин бере участь у регуляції енергетичного обміну організму і маси тіла. Лептин часто називають гормоном насичення. Гормон інсулін утворюється в підшлунковій залозі і надає багатогранний вплив на обмін практично у всіх тканинах. Основна дія інсуліну полягає в зниженні концентрації глюкози в крові за рахунок засвоєння її клітинами організму.
Жир у вашому раціоні.
Незважаючи на те, що результати експерименту на тварин не можна зі стовідсотковою точністю застосувати до складнішого організму людини, рекомендації дієтологів отримали наукове обгрунтування та уточнення. Їх особливо насторожують харчові пристрасті дітей. Більшість з них звикають і вдома, і в школі, і на вулиці задовольняти апетит жирною їжею.
На думку фахівців, розвивається мозок дитини більш схильний до шкідливого впливу насичених жирів, ніж мозок дорослої людини. А тим часом багато діти отримують майже половину калорій саме з їжі, що містить насичені жири в надлишку, - піци, морозива, гамбургерів.
Треба сказати, що навіть ненасичених жирних кислот, які дуже корисні для здоров'я (вони містяться в основному в рослинній олії і в рибі), не повинно бути занадто багато. Причому важливо враховувати, що при тривалому нагріванні (обсмажуванні їжі) рослинна олія набуває шкідливі, канцерогенні властивості. Тому чіпси, до яких діти (а часто й дорослі!) Так небайдужі, теж не повинні ставати повсякденною їжею.
Всі ці шкідливі харчові пристрасті призводять до того, що число людей, що страждають ожирінням, постійно зростає, а разом з ним збільшується число захворювань, для яких ожиріння є фактором ризику: до них відносять рак, діабет, серцево-судинні порушення. Щоб уберегти від них людину, треба з дитинства зробити йому «щеплення» від шкідливостей і привчити до здорової їжі.
Один з найпростіших способів контролю за харчуванням полягає в підрахунку грамів жиру в раціоні. Цей метод останнім часом набув великої популярності в США, де він багато в чому замінив підрахунок калорій. У меню ресторанів тепер біля кожної страви значиться кількість жиру, виробники продуктів зобов'язані вказувати ці відомості на етикетках.
Голодування: тане не тільки жир.
Ентузіасти голодування переконані, що воно виключно корисно - і вага знижується, і хвороби відступають. Відбувається це тому, запевняють вони, що при повному голодуванні організм перемикається на споживання власних запасів, причому в витрата йде в першу чергу жирова тканина, яка представляє найменшу цінність.
Їх опоненти попереджають, що при тривалому голодуванні можливо серйозне порушення обміну речовин. За їх словами, при повній відмові від їжі організм в першу чергу утилізує не тільки жир, але й білки. Це можна помітити хоча б по тому, кажуть вони, що голодування супроводжується м'язовою слабкістю і змінами шкірного покриву - появою в'ялості, зморшок, що пов'язано з утилізацією колагену.
Крім того, на думку фахівців, при голодуванні страждає імунітет, для підтримки якого необхідно постійне розмноження спеціальних імунних клітин і продукування цими клітинами білкових молекул - антитіл.
І звичайно, під час голодування організм відчуває гостру потребу у вітамінах і багатьох мінеральних речовинах, які не виробляються в ньому самому, що теж може приводити до небажаних наслідків.
Виграють в цій суперечці люди, які вміють знаходити користь у доводах обох сторін. У даному випадку - ті, хто заради зниження ваги і оздоровлення застосовують розвантажувальні дні (яблучні, кефірні, овочеві) або голодування один раз на тиждень. А в інші дні обмежують споживання жирів, особливо насичених.
Вміст жиру в продуктах
Цифра - це кількість грамів жиру на порцію
Свиняча відбивна смажена ................ 64
Свинячий паштет ...... 30
Салямі .................. 26
Сосиски і варені ковбаси ................ 21
Свиняча відбивна на грилі ................ 20
Сир «Чеддер» ........ 19
Чіпси картопляні (соломка) .............. 17
Маленький шоколадний батончик ................ 15
Сир «Едам» ............ 13
Пакетик арахісу .... 12
Курча смажений з шкіркою .............. 12
Масло вершкове .... 8
Обсмажений варений картофель..8
Рибне філе запечене .............. 6
Курча смажений без шкірки .............. 4
Сир ...................... 2
Печена або варену картоплю .. 0
Вміст жиру в молоці:
в цілісному - 44 г жиру на л
в нежирному - 22 г жиру на л
в знежиреному - 11 г жиру готівка
Жиров має бути в міру.
Звичайний раціон повинен включати приблизно 80 г жиру в день. А для тих, хто хоче схуднути, це кількість слід скоротити до 20-40 м Щоб грамотно побудувати свій раціон, треба добре орієнтуватися в продуктах, знати кількість містяться в них жирів і калорій. До речі, підрахувати калорії, отримані з жиром, дуже просто: достатньо помножити кількість грамів жиру на 9.
Порівнюючи продукти з високим і низьким вмістом жиру, можна переконатися, що оздоровити свій раціон не так уже й важко. Для цього навіть не обов'язково докорінно змінювати смакові пристрасті. У багатьох випадках допомагає і раціональний спосіб кулінарної обробки продуктів. Так, дотримуйтеся наступних правил під час приготування їжі:
• Готуйте в основному на пару, на грилі або запікайте.
• Пийте нежирне молоко.
• Чи не наливайте, а бризкайте масло на сковороду.
• Гасіть овочі не в маслі, а в овочевому бульйоні.
• Їжте більше риби.
• Зрізуйте жир з м'яса.
• Їжте сир замість сиру.
• Замініть вершки і згущене молоко нежирним йогуртом.
Порівнюючи продукти з високим і низьким вмістом жиру, можна переконатися, що оздоровити свій раціон не так уже й важко. Для цього навіть не обов'язково докорінно змінювати смакові пристрасті. У багатьох випадках допомагає і раціональний спосіб кулінарної обробки продуктів.
Відмовлятися від жирів ні в якому разі не варто, тим більше, що деякі вітаміни і мінеральні речовини засвоюються з їжі тільки разом з жирами. Але й перевищувати норму не слід, щоб не виникло проблем зі здоров'ям.