Грецький гурман Архестрата, автор першої в історії кулінарної книги, надавав величезного значення морепродуктів - практично вся його книга присвячена страв з дарів моря. Пристрасті греків до морепродуктів було виправданим. Тепер ми вже знаємо, що вони володіють збалансованим складом, не підвищують рівень цукру в крові, крім того, є легкою і малокалорійною їжею.
Морепродукти (краби, креветки, морські гребінці, мідії, кальмари і т.д.) завжди високо цінувалися. Так, в країнах Скандинавії, Середземномор'я, Азії, мають вихід до моря, з незапам'ятних часів їх вважають вишуканим делікатесом, до речі, дуже корисним для здоров'я. Не випадково в Японії найвища тривалість життя - в середньому 81 рік. На другому місці - Норвегія (79 років). Крім того, у жителів Японії і середземноморських країн, чий раціон багатий рибою і морепродуктами, - найнижчий рівень серцево-судинних захворювань.
У Росії морепродукти довгий час не були відомі. Тільки з розвитком торгівлі купці стали привозити з далеких північних і південних країн небачені дивини - кальмарів, креветок і молюсків. Головною проблемою було зберегти все це. Купці винайшли перший спосіб заморожування. «Треба вмочити рибу або іншу морську живність у воду і валяти в снігу, поки вони гарненько обмерзнуть, потім укладати в воз. Якщо потім зварити їх або посмажити, будуть точно такі смаком, як живі ».
Приживалися заморські «гості» на Русі довго і важко. Чималу роль в їх популяризації відіграла православна церква. «Морські плоди», як називали тоді морепродукти, не зважали тваринною їжею, тому їх дозволено було вживати у піст. Спочатку їх могли собі дозволити купці і бояри, потім деякі монастирі, а вже потім - і прості люди.
Користь морепродуктів
У чому ж криється секрет популярності морепродуктів? Відомо, що вони мають унікальні властивості, перевершують по цінності м'ясо тварин і річкових риб. При цьому вони містять мінімум калорій і «поганого» холестерину і легко засвоюються. Якщо м'ясний білок перетравлюється в організмі приблизно п'ять годин, то білок морепродуктів - всього два-три години. До того ж морепродукти - екологічно чиста їжа. Вони якнайкраще відповідають вимогам здорового харчування.
Морепродукти - хороший постачальник поживних і біологічно активних речовин. Вони багаті амінокислотами, необхідними для нормального функціонування організму. Серед них - триптофан, лізин, метіонін і найкорисніша - таурин.
Таурин у великій кількості міститься в серцевому м'язі, центральній нервовій системі, скелетної мускулатури і білих клітинах крові. Він регулює співвідношення натрію і калію в серцевих волокнах, підтримуючи тим самим гармонійну роботу серця, необхідний клітинам головного мозку, а також бере участь у розщепленні жирів. Особливо таурин потрібно людям, страждаючим атеросклерозом, порушенням серцевого ритму, гіпертонією, набряками, гіпоглікемією (знижений цукор крові).
У таблиці наведено далеко не повний перелік поживних речовин, вітамінів і мінеральних речовин, що містяться в мідіях і креветках на 100 г продукту
КреветкіМідіі
Калорійність (ккал): 95 77
Живильні вешества (г):
Білки 11,5 18,9
Жири 2,0 2,2
Вуглеводи 3,3
Вітаміни (мг):
А (ретинол) 0,06 0,01
В1 (тіамін): 0,1 0,06
В2 (рибофлавін): 0,14 0,1
B3 (ніацин) 0,3
В6 (піридоксин) 0,1
С (аскорбінова кислота) 1,0 1,4
E (токоферол) 0,9 2,3
РР (ніацин) 1,6 1,0
Мінеоальние вешества (мг):
Калій 310,0 260,0
Натрій 290,0 450,0
Фосфор 210,0 220,0
Кальцій 50,0 135,0
Магній 30,0 60,0
Залізо 3,2 2,2
Фтор 100,0 (мкг)
Йод 110,0 (мкг)
Як вибирати морепродукти
Будь заморожені морепродукти повинні бути рівною забарвлення і покриті тонким шаром льодової глазурі, яка охороняє їх від висихання і завітрювання.
Професіонали рекомендують купувати морепродукти, заморожені блоком (а не окремо), або у вакуумній упаковці - так вони краще зберігають свої смакові якості.
Креветки
Креветки бувають холодноводниє, або атлантичні (дрібні), і тепловодні (великі). Атлантичні креветки відварюють прямо на борту трейлерів відразу після вилову і продають замороженими. Тепловодні креветки («тигрові» і «королівські») теж відварюють, але поставляють зазвичай охолодженими.
У креветок, як у куль, є калібр. Наприклад, цифри на упаковці 120/150, позначають кількість креветок на кілограм ваги. У даному випадку - в кілограмі креветок міститься від 120 до 150 штук. Зрозуміло, що чим більший креветки, тим менше цифри. Найбільші з атлантичних мають калібр 50/70, а з тепловодних - від 21/30. Чим більше креветка, тим вона дорожча.
Вибираючи неочищені охолоджені креветки, зверніть увагу на панцир. Якщо він підсох або на ньому проступають жовті плями і горби, значить, креветки зіпсовані. Чорні цяточки на панцирі говорять про «похилому віці» його власниці.
Купуючи очищені охолоджені креветки, придивіться до їх м'ясу: воно не повинно бути жовтуватим і м'яким на дотик. Не менш важливий критерій вибору і в першому, і в другому випадках - запах. Якщо він неприємний, відмовтеся від покупки.
І ще: хвіст у замороженої креветки повинен бути скрюченими. Розігнутий хвіст свідчить про те, що креветку заморожували вже несвіжої.
Мідії
Мідії бувають сині (у синьо-чорних раковинах) і зелені (в яскраво-зелених раковинах, вони більші). Смак у них практично однаковий. У живих молюсків стулки раковин повинні бути щільно закриті і не пошкоджені. Всі мідії, які не розкрилися в процесі варіння, необхідно викинути. Якщо заморожені молюски злиплися або перебувають в розсолі - не купуйте їх.
Страви з морепродуктів
Гребінці під сиром
Філе морського гребінця - 1 кг, сухе вино - 2-3 ст. ложки, тертий сир - 150 г, сіль і перець за смаком, свіжий або сушений кріп, рослинна олія для обсмажування.
Філе гребінця обсмажити на олії до золотистого кольору. Влити вино, посолити і поперчити, посипати кропом і все згасити 2-3 хвилини. Посипати тертим сиром і згасити під кришкою ще пару хвилин. (Форму можна поставити в розігріту духовку і запекти до золотистої скоринки.)
Вінегрет з мідіями і грибами
200 г варених мідій, стакан солоних грибів, буряк, цибулина, морквина, 2 картоплини, 3 ст. ложки нарізаної зеленої цибулі-для заправки 1/2 склянки олії і 2 ст. ложки оцту.
Відварити мідії, буряк, картоплю і моркву. Викласти в салатник мідії, додати до них дрібно нарізані моркву, картоплю, буряк, гриби і цибулю. Все змішати, заправити салатною заправкою, посипати зеленою цибулею.
Салат «Морський»
1 кг кальмарів, 1 кг креветок, 3 варені яйця, 1 солодкий перець, зелена цибуля, майонез.
Відварити кальмари і креветки. Нарізати кальмари і перець соломкою, яйця покришити, дрібно порізати зелену цибулю. Змішати всі інгредієнти, заправити салат майонезом і розкласти в тарталетки.