Першим враженням, відразу після прибуття в Китай, буде приголомшення. Приголомшення від вабливих дурманних запахів, що виходять від маси пересувних буфетів. Китайська кухня атакує відразу, без попередження, викликаючи шок у любителів грунтовної і здорової їжі, але залучаючи аматорів сильних і незвичайних вражень, наділених, до того ж, міцними нервами і не менш міцними шлунками.
На полицях перед ресторанчиками висять курячі та качині тушки, а краби і жаби наполегливо намагаються вилізти зі всіляких контейнерів і кошиків, тут же на причепах мотоциклів і скутерів розкладені собачі туші. Апетитна випічка виявляється з лука, симпатичні ковбаски - солодкими, а родзинки ... приправлений гострим перцем чилі! Європейська «китайська кухня» виявляється урізаною версією того, що очікує західноєвропейського гурмана на Далекому Сході.
Шок очікує іноземця і відразу за порогом ресторанчика. Китайські страви захоплюють своїм кольором, композицією і якістю. А їхній зовнішній вигляд часто не має нічого спільного з запахом, запах - зі смаком, і навпаки. Крім того, приготування їжі в присутності замовника залишає незабутнє враження! За більшістю страв варто багатовікової працю справжніх майстрів кухні, кожен рецепт спирається своє філософське розуміння мистецтва приготування їжі, а кожен вкладений інгредієнт - на багату традицію використання.
При цьому немає єдиної китайської кухні. Їх існує декілька, так само як існує кілька регіонів, що відрізняються не тільки кліматичними особливостями, а й народами, їх населяють. Численні народності, а також довга історія зіграли свою роль. В результаті подорож по Китаю перетворюється на відвідування різних кулінарних світів, знайомство з сотнями способів приготування їжі і тисячами різних рецептів страв. Різноманітність інгредієнтів просто зводить з розуму, а кількість вишуканих страв змушує залишити всяку надію їх спробувати.
В цілому ж територію Китаю можна умовно розділити на чотири кухні: північну з Пекіном, південну з Гуанчжоу (стара назва Кантон), східну з Шанхаєм і західну з центром у провінції Сицзян. Ріднить їх широке вживання свинини і птиці, а серед овочів - переважання капусти, цибулі, огірків, батату або пагонів бамбука. З приправ найбільш уживаними є імбир, соєвий соус, часник, перець чилі і класична (з п'яти складових) паста з додаванням кунжутового масла. При цьому їжа обов'язково повинна бути поживна, красиво і естетично виглядати.
Найбільш істотним в мистецтві приготування їжі, незважаючи на регіон, є віра в гармонію і рівновагу між силами інь і янь, а також предметами, що оточують людину. Цієї найдавнішої філософії властиві роздуми над питаннями - що з чим є, коли і для чого. Більшість овочів і фруктів представляють жіноче начало інь, яке передбачає вживання їх у сирому вигляді, у складі холодних закусок або салатів. Чоловіче начало янь - це, насамперед, смажені і гострі страви з м'яса, які подаються свіжоприготовленими, що не встигли охолонути. Традиційно китайці розрізняють фан-продукти (що містять крохмаль), найчастіше рис і сай-продукти, які в нашому розумінні є основними, - м'ясо та овочі. На першому місці стоїть фан, так як він втамовує голод, а ось сай відповідає за смак і підтримку здоров'я.
Майстри китайської кухні визначають п'ять основних смаків: звичні нам - солодкий, солоний, кислий, а також гіркий і гострий (або терпкий). Як правило, страви готують на основі контрасту або доповнення, наприклад, ніжно-гострий або солодко-кислий, а перевагу їх поєднань розрізняється залежно від місцевих традицій.
У самому Китаї прекрасно усвідомлюють різноманітність своєї кухні і не приховують цього перед іноземцями. Більше того, китайці пишаються регіональними особливостями в приготуванні їжі. Так, прибулий з пересиченої перцем чилі провінції Сичуань з зневажливою посмішкою спостерігатиме за тим, як шанхайський кухар ложками сипле цукор в страву. А житель північного Китаю обов'язково пожартує, що на Півдні «їдять все, що з ногами, крім столу- все що літає, крім літака, і все, що плаває, крім човна».