Питання про приготування йогуртів в домашніх умовах зазвичай виникає у жінок, в сім'ї яких народжується дитина, тому що разом з ним виникають нові звички, зокрема, звичка правильно їсти. У цей час в будинку зазвичай і з'являється йогуртниця. Експерт Ольга Соколова м.н.с. Центральної лабораторії Мікробіології ГНУ Слухаючи Россельхозакадеміі розповіла нам, як слід заквашувати йогурти в домашніх умовах.
Приготування йогуртів будинку - ідея сама по собі хороша, проте не всі роблять це грамотно, приносячи замість користі шкоду. Це пов'язано з тим, що виробники йогуртниць і кухарі, які придумують рецепти для них, часто не враховують, що в приготуванні беруть участь живі мікроорганізми. Ось і виходить, що в баночках розвиваються не корисні мікроорганізми, а зовсім інша мікрофлора - нерідко зовсім навіть не корисна. Люди зазвичай допускають одну з двох найбільш поширених помилок: заквашивают йогурти з куплених кисломолочних продуктів і додають в квасить продукт ванілін, цукор, варення, мед, какао, ягоди та інші добавки.
Ніяких добавок
Саме по собі молочну сировину являє собою дуже поживну і смачну середовище для розвитку безлічі патогенних мікроорганізмів. А ось молочнокислі бактерії харчуються виключно молочними компонентами. Додаючи що-небудь крім самого молока в що готується продукт, ви викликаєте розвиток мікрофлори, що має немолочну природу. Наприклад, додавання цукру сприяє розвитку дріжджів, а фрукти провокують утворення гнильної мікрофлори.
Багато хто, читаючи цей текст, напевно вже думають, що це все неправда, так як багато разів робили йогурт з цукром і все було в порядку. Але тут треба зрозуміти, що ви крокуєте по лезу ножа. Ризик отримати отруєння досить високий, а всі викликані молочною продукцією отруєння протікають дуже важко. При цьому в готовий йогурт можна додавати практично що завгодно.
Коли ви берете йогурт без добавок, не виключено зараження шкідливою мікрофлорою з повітря - зазвичай це всілякі види цвілі. Причому видно вони стають тільки коли їх стає дуже багато, і вони досягають такого ступеня зрілості, що починають сіяти навколо суперечки. Видимим пліснявий зростання стає з моменту появи грибів із спорами. А до цього моменту цвіль неозброєним оком не помітиш, однак не сумнівайтеся, що вона росте, розвивається і представляє не меншу небезпеку здоров'ю.
Що використовувати для закваски
Забивши в інтернеті запит «закваски» ви отримаєте багато різних варіантів. Закваски для молока навіть продаються в аптеках.
Якщо ви не згодні з теорією про корисність додавання свіжих фруктів в йогурт, і при цьому чекаєте благотворного впливу біфідобактерій на здоров'я, вам буде цікавий наступний факт: у молоці біфідобактерії розмножуватися не можуть. І в домашніх умовах майже неможливо заквасити йогурт з біфідобактеріями. «Майже» - тому що у продажу все ж є закваски з біфідобактеріями. Вони впроваджуються в закваски штучним шляхом в ліофізірованной формі.
Кожне закваска, причому це стосується не тільки молочних продуктів, являє собою спрямований ріст мікроорганізмів. При приготуванні кисломолочної продукції, наприклад, відбувається зростання молочнокислої мікрофлори. Однак що містяться в молоці біфідобактерії ніяк не позначаються на самому процесі. Молоко є для них чужорідної середовищем. При сквашивании вміст молочнокислих мікроорганізмів зростає, а число біфідобактерій залишається колишнім.
Наведемо приклад, щоб було зрозуміліше: припустимо, у склянці закваски міститься 7 одиниць молочнокислих мікроорганізмів і 1 одиниця біфідобактерій. Заквасити з цього стакана літрову банку, вона буде містити 20 одиниць молочнокислих і 1 одиницю біфідо. Заквасити з даного склянки банку на 5 л, ви отримаєте 10 000 одиниць молочнокислих і 1 одиницю біфідо.
Як підібрати йогуртницю
Що собою взагалі являє йогуртниця і яка краще? Чи є сенс купувати додатковий терморегулятор для підтримки температури з відхиленням від заданої не більше, ніж на 0,1 градус?
Йогуртниця є по суті невеликим термостатом. Багато що продаються агрегати мають тільки один режим, і вони повинні забезпечувати температуру в 37 градусів. Хоча існують і йогуртниці з декількома режимами температури, з автоматичним відключенням і таймером. Загалом, вибирайте на свій смак і колір. Придбати можна абсолютно будь-яку, яка більше сподобається.
Нерідко жінки купують відразу ж терморегулятор і пишаються, що з його допомогою вони будуть підтримувати температуру в йогуртниці в межах +/- 0,1 градуса. Не хочу вас розчаровувати, проте це марна трата коштів. Вся справа в тому, що строго певна температура важливу роль відіграє для курчат, а ось мікроорганізми непогано ростуть і розвиваються в досить великій температурному діапазоні. Таким чином, якщо йогуртниця не кип'ятити продукт і не заморожує його потім, то і терморегулятор вам не потрібен.
Ще одним фактором, що виступають проти терморегулятора, є самі мікроорганізми. У середньому вони добре себе почувають і при 37 градусів, проте кожен вид мікроорганізмів має свою оптимальну температуру. І температури ці досить сильно різняться. Наприклад, для бактерії Lactococcus cremoris кращої температурою вважається 22-25 градусів. А температурний діапазон, який він витримує, коливається в межах 10-39 градусів. Для термофільного стрептокока оптимальною вважається температура близько 40-45 градусів, і він витримує до 53 градусів.
Як готувати домашні йогурти?
Домашній йогурт В основному, всі домашні йогурти готуються за однаковою схемою. Закваски зазвичай продаються у вигляді гранул або порошку. Куплену закваску треба розвести теплою кип'яченою водою або молоком, а потім перелити в 200-300 мл заздалегідь підготовленого молока. Стерилізоване молоко можна прогріти до 40 градусів, не більше. Що стосується домашнього або пастеризованого, його краще прокип'ятити і остудити до температури 35-40 градусів. У даному підготовленому молоці необхідно розвести суху закваску і залишити на 8-12 годин. За цей час утворюється материнська закваска, яку можна тримати в холодильнику не більше двох тижнів і готувати з неї йогурти для їжі. Щоб зробити йогурт, треба знову взяти молоко і додати в нього материнську закваску - 2-3 ст.л. на 1 л молока. Потім на 5-7 годин треба залишити сквашуватися. Використовуючи рідку закваску, йогурт готується трохи швидше.
Як готувати сир вдома?
Сир може створюватися з будь сквашене маси (Не материнської закваски, а саме сквашеного продукту). Класичний спосіб приготування досить довгий, тому ми вам розпишемо більш простий варіант.
Бажано щоб згусток для сиру б не в'язким, а розколюється. Тобто розрізати його ножем або ложкою не вдасться, так як він розколюється, як якщо б ви розрізали недостатньо застигле желе. Край розколу повинен бути рівним, а також повинна утворитися прозора сироватка.
Ви немов ріжете згусток кубиками. Чи не перемішуєте, а саме розрізаєте. Починаєте прогрівати на водяній бані, причому вода під приготавливаемого сиром кипіти не повинна, інакше він вийде занадто «гумовим». Іноді треба злегка помішувати, запобігаючи пригорання. Однак робити це треба обережно, тому що занадто активне помішування викликає утворення «білкової пилу», і сир не виходить.
Думка нашого експерта
Білкові згустки утворюють свого роду "хмарки". Хмарки ущільнюються, і коли цей процес буде завершений, треба відкинути отриманий продукт на марлю і чекати, поки не стече сироватка. Скільки часу треба варити сир ви зрозумієте, приготувавши його пару раз. Перший і другий раз можуть виявитися невдалими, і врахуйте, що сироватка стікає досить довго - іноді 2-3 години.
Помилки без йогуртниць
Деякі пам'ятають, як їх мами готували домашній йогурт і перейняли їхній досвід. Однак хочемо відзначити, що смачно - не значить правильно, так що тих, хто не має вдома йогуртниць, ми хочемо теж застерегти від можливих помилок.
Першою і найбільш поширеною помилкою є нагрівання молока прямо в упаковці, а також сквашивание продукту в цій же упаковці. Запам'ятайте, якщо на упаковці вказано brick, tetra brick aseptic, tetra pack або tetra rex - гріти в ній заборонено.
Справа в тому, що при нагріванні багатошарового пакувального матеріалу в продукт можуть потрапляти такі шкідливі речовини, як стирол, бензол, бензин, ацетон, спирти, полиолефини та інші сполуки. Така упаковка створюється з рулонного матеріалу. Якщо рулон був змотаний занадто щільно, то на внутрішній стороні могли залишитися відбитки друкарської фарби. Неозброєним поглядом їх не помітити й при нормальному використанні фарба в продукт не проникає, проте в результаті контактного нагріву цей процес може активуватися. Таким чином, молоко слід переливати в порцелянову, скляну, керамічну або поліпропіленову посуд.