Почати хочеться з життєвої історії. Якось раз я домовилася зі своєю подругою разом відправитися за покупками в продуктовий магазин. Прийшовши в нього, я запитала її: «З чого почнемо?». Вона сказала, що їй потрібен кефір і щось до чаю. І пізніше ми з нею розминулися, а зустрілися вже біля каси. З молочного вона взяла сметану, сир, сир, молоко та йогурти. Виявилося, що у неї в родині ніхто не п'є кефір.
З тих пір я стала помічати, що люди часто називають «кефірами» всі молочні продукти. А на запитання, чому вони так кажуть, майже всі відповідають: «А в чому різниця - ряжанка або кефір - все ж однакове, рідке». Насправді ж різниця просто величезна.
У чому відмінності між найбільш поширеними кисломолочними продуктами і якими особливостями вони володіють?
ЙогуртЙогурт. З цим продуктом все ясно. Йогурт може бути густим або питним, з наповнювачами чи без. Однак мало кому відомо, що слово «йогурт» походить від болгарського «Югурти», яким називають кисломолочний продукт, сквашений різними видами болгарської палички - Lactobacillus bulgaricus. Сьогодні йогурти створюються на основі майже будь мікрофлори, хоча за правилами він повинен обов'язково містити болгарську паличку. До речі, набуваючи закваску для приготування йогурту вдома, ви швидше за все потрапите на штами болгарської палички.
Головною особливістю йогурту є той факт, що продукт майже завжди містить підвищену кількість сухих речовин (термін з молочного виробництва). Молоко приблизно на 87,5% складається з води, а все інше - це сухі речовини. Чим більше щільність молока, тим більше воно містить сухих речовин, і тим якіснішим воно є. Коли молоко містить занадто мало сухих речовин (а це буває досить часто), технологія передбачає додавання сухого знежиреного молока. З цієї причини майже у всіх йогуртах міститься сухе молоко. Передбачаючи виникає у вас питання, хочу відразу сказати, що у відновленого сухого молока властивості ті ж, що і у звичайного.
СметанаСметана. Тут теж все зрозуміло. Основною відмінністю продукту від інших кисломолочних продуктів є підвищена жирність. Сметана сквашується за допомогою ароматобразующіх мікрофлори. Наприклад, може використовуватися вершковий лактококков - Lactococcus cremoris.
РяжанкаРяжанка. Дуже часто люди цікавляться, чому ряжанка має темний колір? Все просто - вона створюється з топленого молока. А чому у топленого молока такий колір? Справа в тому, що коли молоко піддається тривалому впливу високої температури, а точніше близько 95 градусів протягом 3-4 годин, то в ньому починають відбуватися зміни, що називаються меланоідінобразованіем. Інакше кажучи, відбувається карамелизация. Молочний цукор перетвориться в «карамель», а колір молока змінюється. Ось чому у топленого молока такий колір і смак. Також пряжене молоко застосовується для створення варенца. Відмінностей між ряжанкою і Варенцов небагато, і вони незначні.
КислякКисляк. Незважаючи на поширену думку, кисле - це не просто кисле молоко. Вона являє собою особливим чином заквашували продукт з використанням різних молочнокислих мікроорганізмів - стрептококів і лактококков.
Болгарська паличкаМечниківська простокваша. Від звичайної вона відрізняється тим, що закваска містить болгарську паличку. Так як вона має не тільки профілактичні, а й лікувальні властивості, то мечніковских кисляк приносить більше користі, ніж звичайна. Також болгарська паличка здатна виробляти більше кислоти, за рахунок чого мечніковских кисляк трохи кисліше звичайної.
Ацидофілін
Ацидофілін. Даний кисломолочний продукт сквашується за допомогою ацидофільної палички. Приготовлені на основі цієї палички продукти мають багато корисних якостей. Ацидофільна паличка бере участь у відновленні мікрофлори, причому не тільки шлунково-кишкового тракту. Жінкам часто прописуються спринцювання і свічки з медикаментами ацидофільної палички, яка вбиває певні види шкідливої мікрофлори, грибкову і дріжджову інфекції, а також зменшує активність антибіотиків.
КефірКефір. Цей продукт відрізняється від всіх інших завдяки своїй унікальній технології та мікрофлорі. На фабриках, які виробляють кисломолочну продукцію, повинен бути окремий цех, обладнаний для виробництва кефіру. Справа в тому, що даний молочний продукт дуже підступний, і неправильне поводження з кефірних грибків, використовуваним для створення закваски, може порушити весь процес, і кефір не вийде.
Кефірний грибок - це природний симбіоз дріжджів і молочнокислих мікроорганізмів. Люди зазвичай вважають, що кефірний грибок має схожі з чайним грибом властивості, але це далеко не так. Єдиним схожістю є те, що обидві речовини є природними симбіоз. А мікробна флора у них зовсім різна. І в домашніх умовах утримувати їх треба по-різному.
У справжнього кефіру злегка гоструватий смак і він пахне оцтом. В результаті тривалого зберігання в ньому починає утворюватися прозора сироватка - це нормальне явище. Кефір також іноді має грудочки, і це не брак, а результат розвитку мікрофлори. Як правило, справжній кефір не може зберігатися більше тижня, так як через цей час в ньому починає відстоюватися сироватка і він знаходить різкий запах. Пакет іноді надувається, так як мікрофлора виділяє гази. Також треба знати, що свіжоприготований кефір має проносні властивості, а простояв більше трьох днів, навпаки, зміцнює.
Отже, мабуть ми розглянули всі розповсюджені види молочної продукції. Хоча, існує ще багато інших. Федеральний закон «Технічний регламент на молочну продукцію» охоплює 102 групи молочних продуктів, так що повинно вистачити на всіх.