Пишна ніжна сметана - справжня гордість російської кухні. Не дарма півстоліття тому Америка і Європа запозичили цей продукт і полюбили, давши йому назву «Russian cream». А чи знаєте ви, як знайти справжню сметану, або «обманюватися раді»?
Що таке сметана
Приготування сметани в промисловому масштабі складається з декількох етапів. Спочатку сепарується молоко, від нього відділяється жир і сировину наводиться до потрібного знаменника, створюючи жирність сметани 10-40%. Отримані вершки пастеризуються (у цей момент знищуються патогенні бактерії) і квасять. Закваска продукту включає в себе чисті види молочнокислих бактерій або вершкових стереотипів, і спеціальні ароматобразующіе бактерії.
Цікаво те, що заквашивание робить містяться в вершках і молоці білки легко засвоєними. Адже в процесі заквашування структура молочного білка перетворюється - це і обумовлює благотворний вплив сметани, кефіру, кислого і йогурту на травлення.
Кисломолочні продукти в цілому, і зокрема сметана, містять безліч корисних речовин: цінні жирні органічні кислоти молочного жиру, амінокислоти молочного білка, лактоза, вітаміни A, B1, B2, C, Е і PP, мінеральні солі калію, кальцію, заліза, натрію , магнію, фосфорної кислоти і практично весь спектр мікроелементів. І це ще далеко не повний список. Його можна доповнити користю сметани та інших кисломолочних продуктів, принесеної мікрофлорі кишечника і перед нами постає картина унікальної цінності для людського здоров'я.
Чому сметану підміняють сурогатом
Сметану відносять до швидкопсувних продуктів, і цей факт є найбільшим головним болем виробників. Її необхідно транспортувати і тримати в прохолодному місці (не більше 8 градусів тепла) і постійно стежити, щоб температура не опускалася нижче нульової позначки. У першому випадку продукт зіпсується, а в другому - замерзне і втратить всі корисні властивості. Важливо, Щоб упаковки не зберігалися на сонці і були герметичні. До речі, сметану краще зберігати в склі, а ось в металевому посуді або целофановому пакеті її зберігати не можна! Причому навіть при дотриманні всіх цих правил, сметана буде зберігатися не довше 5 днів.
Тому виробники нерідко вдаються до всіляких хитрощів, щоб продовжити термін зберігання продукти. І добре, якщо для цього в неї додають мінімальну кількість консервантів, збільшуючи термін зберігання до 10 днів. Але якщо сметану піддають високотемпературній обробці, це призводить до загибелі всіх бактерій, і ми отримуємо звичайну смакову імітацію замість цінного продукту. Гірше, коли так звана сметана взагалі не є сметаною, а являє собою якийсь сметанний продукт, виготовлений з молочного порошку або різних рослинних соєвих вершків, загустителя, стабілізатора і кислоти, причому недосвідчена споживач може не відрізнити смак такий сметани від справжнього продукту. Тому слід знати основні правила вибору якісної сметани і визначення натуральності.
Як вибрати сметану
Як з будь-яким іншим продуктом потрібно в першу чергу звернути увагу на термін придатності. У справжньої сметани він становить 5-7 діб, не більше. А у «підправленого» продукту цей період перевищує 10 діб, а у сурогату іноді і до декількох місяців доходить.
Купивши сметану з 10-15 відсотками жирності, не чекайте, що в ній буде «ложка стояти». Така сметана по консистенції схожа з рідким тестом. Якщо ви придбали нежирну сметану, а вона виявилася занадто густий, значить, продукт був виготовлений з додаванням рослинної загустителя або в нього були додані рослинні жири.
Потрібно уважно читати етикетку - правильна сметана складається з вершків і закваски, і повинна називатися тільки «сметаною». І ніяких «сметановна», «сметанка» і «сметанний продукт».
Сметану краще купувати від одного і того ж виробника, за яким не були помічені підробки.
Домашні тести на натуральність сметани
Перевірка консистенції і однорідності. Продукт повинен бути однорідним, без грудок і крупинок, білого або злегка жовтуватого кольору - залежно від відсотка жирності.
Додайте в склянку гарячої води ложку сметани. Якісна сметана повинна розчинитися, не залишаючи осаду або пластівців. Прокисла або несправжня сметана осяде на дно.
Можна додати в сметану крапельку йоду. Якщо в продукті міститься крохмаль (для густоти), вона посиніє.
Розмажте продукт тонким шаром на скельце. Якісна сметана висохне рівним шаром, а підроблена - висохне розлученнями.
Як зробити сметану будинку
Треба взяти хороші вершки жирністю 25-30%, нагріти до 60 градусів і витримати в цій температурі протягом 30 хвилин на водяній бані, потім охолодити до кімнатної температури, регулярно помішуючи. Додати закваску і поставити сквашуватися.
Перші три години масу слід перемішувати щогодини. Через 12 годин, якщо у продукту достатня кислотність, перелити сметану в скляну тару і помістити в холодильник.
Закваску можна приготувати самостійно. Потрібно покласти в вершки шматочок житнього хліба, додати ложку магазинної сметани (близько 2 ст.л. сметани на літр вершків) і лимонний сік. Закваска для сметани готова.