Наступна група канцерогенних речовин - деякі сполуки азоту, про шкідливість яких останнім часом багато говорять і пишуть. До них відноситься, наприклад, «безневинна» селітра, що додається в шинку і інші копченості з м'яса і риби. Копчення за допомогою нітратів (селітри) застосовується вже щонайменше тисячу років. Але зараз у багатьох країнах воно заборонено. Замість селітри тепер використовують нітрити, зазвичай у поєднанні з аскорбіновою кислотою (вітамін С). Цей спосіб сучасніше і дає кращі, ніж з селітрою, результати. Але поки що це єдиний засіб, що дозволяє отримати продукти, що задовольняють вимогам, пропонованим до копченостям, хоча б традиційної корейці. Вивчено майже 700 з'єднань-замінників і ... нічого! Жодне не може замінити ні нітрати, ні нітрити, ідеально оберігають продукти харчування від псування, що зберігають їх свіжість і колір.
Однак як нітрати, так і нітрити в певних умовах перетворюються на канцерогенні нітрозаміни. Деякі дослідники стверджують, що велике поширення раку шлунка серед японців пояснюється не тільки тим, що в їжу потрапляють залишки волокон азбесту, використовуваного для очищення рису, але насамперед звичкою є копчену рибу, просочену нітрозамінниками.
Відомо, що нітрозаміни стають надзвичайно небезпечними у присутності афлатоксинов та інших мікотоксинів *, особливо при дефіциті вітамінів С і Е, прекрасно «блокуючих» або навіть пригнічують утворення цих сполук. На жаль, для профілактичних цілей ми отримуємо їх занадто мало. Слід зазначити, що іноді бактеріальна флора кишечника сама виробляє афлатоксини, зазвичай при нестачі соляної кислоти.
Нітрати і нітрити можуть також знаходитися в продуктах рослинного походження, якщо їх вирощувати на грунті, в яку з надлишком вносяться азотні добрива. Рослини можуть вбирати ці речовини з грунту «Без міри». Звичайно ж, процес цей складний, він обумовлений безліччю різних чинників, але все-таки насамперед це пояснюється нерозумним використанням добрив. Треба відзначити, що різні рослини залежно від їх віку та виду накопичують у собі різні кількості нітратів. Наприклад, молоді рослинки містять їх більше, ніж дорослі, вже дозрілі. Оскільки вирощування під плівкою або склом відносно дорого, грунт нерозумно переудобряют азотними добривами, щоб рослини швидше росли, в результаті ранні свіжі овочі повні нітратів і нітритів.
Нітрати для здорових дорослих людей безпечні: вони малотоксичні, легко виділяються з сечею. Але, проте, вони стають небезпечними, коли переходять на отруйні нітрити. А це відбувається в тому випадку, якщо людина страждає зниженою кислотністю або гастритами шлунка і кишечника. Ці нездужання найчастіше зустрічаються у немовлят і старих.
Так що немовлятам у перші місяці життя необхідно готувати соки з фруктів і овочів, що виросли на неудобренной грунті, наприклад у власному саду або городі. Крім того, при виготовленні соків для немовлят і старих потрібно суворо дотримуватися гігієни, так як саме бактерії перетворюють нітрати в нітрити. Соки повинні бути абсолютно свіжими або - як це роблять американки - зберігатися в морозильній камері, щоб не допустити надмірного розвитку в них бактерій.
Немовлята схильні отруєнь нітритами особливо в перші три місяці життя. Тоді у них ще високий відсоток вмісту ембріонального гемоглобіну, більш чутливого до шкідливих впливів, ніж гемоглобін дорослих людей. Крім того, не всі ензимні системи такого молодого організму працюють досить справно.
Буває також, що вода в колодязях «отруєна» нітратами і нітритами. Це особливо часто спостерігається навесні, коли піднімається рівень води в грунті і одночасно поля рясно удобрюються азотними добривами. Проведені в 1981 р на території одного з воєводств Польщі дослідження показали, що рівень вмісту нітратів і нітритів у 78% колодязів перевищує допустимі норми, розроблені Всесвітньою Організацією Охорони Здоров'я (ВООЗ). Тому не дивно, що саме в цьому воєводстві найчастіше відзначаються випадки отруєння грудних дітей, особливо перебувають на штучному вигодовуванні. У будь-якому молоці - які б заходи не приймалися - завжди знаходяться мікроорганізми, легко і швидко перетворюють нітрати з води, що додається в молоко, в нітрити.
Шкідлива дія нітритів пояснюється насамперед їх спорідненістю з барвником крові (гема) і утворенням метагемоглобін, нездатного переносити кисень. Гемоглобін виявляється як би паралізованим, приглушеним - настає кисневе голодування організму. Отруєння можна визначити за що з'являється біля губ коричнево-синьою забарвленням шкіри, поступово розповсюджується на все тіло. Інші ознаки: блювота, прискорене дихання і т. п. У дорослих і молодих людей часто розвивається недокрів'я. Повторюємо ще раз: вітаміни С і Е можуть в таких випадках допомогти, крім того, вони діють профілактично.
* Мікотоксини - загальна назва отруйних продуктів обміну речовин різних грибів.