У середині 70-х років минулого століття винуватцями багатьох захворювань були оголошені нітрати, що містяться в овочах і зелені. Громадськість схвилювалася, і на це були підстави. З'явилася величезна кількість публікацій про способи визначення та можливості зниження кількості нітратів у продуктах. Однак суть проблеми неясна багатьом досі
На 70-ті роки припав пік розвитку хімічної промисловості з виробництва неорганічних (хімічних) азотистих добрив - сечовини, аміачної селітри, кальцієвої селітри і т.п. Всі ці добрива значно підвищували врожайність овочевих і зернових культур. У деяких місцях колгоспні угіддя практично безконтрольно оброблялися з літаків, в результаті чого поля суцільно покривалися шаром добрив, які отруювали не тільки посіви, а й землю, водойми.
Уже в 80-х роках вчені забили тривогу. Стали реєструватися випадки масового отруєння і загибелі худоби, відзначалися отруєння і серед людей. Винуватцями були названі нітрати, що містяться в кормах тварин і в рослинній продукції в неприпустимо високій концентрації. Згодом були вироблені відносно безпечні норми внесення хімічних добрив у грунт, але дотепер кращими добривами вважаються органічні - такі, як гній, перегній.
Будь агроном знає: органічні добрива теж містять нітрати, і безконтрольне внесення їх у грунт також загрожує небезпекою нітратного отруєння. Що ж робити? Може бути, взагалі не вносити в грунт добрива?
Як би страхітливо не звучало слово «нітрати» для сучасної людини, треба розуміти, що так називається не що інше, як солі азотної кислоти. Вони абсолютно необхідні для життєдіяльності всіх без винятку рослин, тому що рослини потребують азоті. А отримати азот вони можуть з повітря і з грунту, що містить нітрати. Потім в результаті складних біохімічних процесів за участю ферментів і металів (молібдену, міді, заліза, магнію, марганцю) нітрати використовуються рослинами для синтезу амінокислот - цеглинок, з яких будуються рослинні білки.
У невеликих кількостях нітрати завжди знаходилися в рослинах - це необхідна умова їх зростання. Надходили вони і в організми ссавців, і в ході еволюційного розвитку у тварин і людини давним-давно сформувалися адаптаційні механізми, що дозволяють використовувати нітрати в своєму метаболізмі собі на благо. На відміну від рослин людському організму не потрібно азот для синтезу білків - він отримує вже готові амінокислоти з їжею, рослинної і тваринної. І з цих цеглинок вже будує власні різноманітні, більш складні білки.
Білки - основа будь-якого живого організму, рослинного і тваринного. Чим складніший організм, тим різноманітніше функції, виконувані білком. Загальне число індивідуальних білків в будь-якому організмі дуже велике. Наприклад, у найпростішій бактеріальної клітині міститься до 3 тисяч різних типів білків, в рослинах - десятки і сотні тисяч, а в організмі людини приблизно 5 мільйонів індивідуальних білків. В основі всього цього білкового різноманітності лежать всього лише 20 амінокислот. А почалася ця ланцюжок, як ви пам'ятаєте, з азоту, цього необхідного для створення рослинних білків компонента, який більшість рослин отримують з нітратів грунту.
У дозрілих рослинах і плодах нітратів міститься мізерно мало, так як більша їх частина йде на утворення амінокислот і побудова власних білків, а залишився кількість, потрапивши у вигляді їжі в організм людини, досить ефективно ним використовується. Наприклад, в результаті ланцюжка складних біохімічних перетворень нітрати в нашому організмі трансформуються в окис азоту. Як показують багато наукових роботи, роль окису азоту настільки різноманітна, незамінна і життєво необхідна, що здатна утворюватися в організмі навіть без надходження нітратів з їжею. Для цього використовується один з атомів азоту амінокислоти - аргінін.
Насамперед, окис азоту, будучи присутнім в організмі, самим позитивним чином впливає на серцево-судинну систему, розширюючи гладком'язові клітини судин серця. У 1998 році група вчених отримала Нобелівську премію з фізіології і медицини за роботи з вивчення окису азоту «як сигнальної молекули серцево-судинної системи». Окис азоту сприяє розслабленню гладких м'язів трахеї, бронхів, ефективно знижує тиск у великому і малому колі кровообігу.
Крім того, окис азоту є антикоагулянтом, тобто знижує згортання крові, пригнічує ріст і розмноження патогенних мікроорганізмів, захищає слизову шлунка від хімічних і механічних впливів, а також від деяких лікарських препаратів, здатних викликати шлункові кровотечі та утворення виразок.
Здатність накопичувати нітрати у овочів різна: найбільше їх у редисці, салаті, городньої зелені. На процес накопичення нітратів впливають і зовнішні умови: в дощове літо їх більше, ніж в посушливе. До вечора їх зміст завжди знижується на 40-60 відсотків, з чого можна зробити корисний висновок: урожай овочів краще збирати в другій половині дня. При кулінарній обробці кількість нітратів зменшується.
Зовсім недавно вчені розгадали механізм дії нітрогліцерину - ліки для лікування ішемічної хвороби серця. Виявляється, за своєю хімічною структурою нітрогліцерин відноситься до розряду органічних нітратів. Потрапивши в організм через слизову оболонку рота, нітрати трансформуються в окис азоту, розширюючи судини і допомагаючи серцю хворої людини.
Таким чином, невеликі дози нітратів, що містяться в рослинах, не тільки не шкідливі, але навіть корисні для здоров'я. Повторю, що мова йде про невеликих дозах, які містяться в рослинах, вирощених на органіці і на грунтах з дозованим застосуванням азотистих добрив. Але як за зовнішнім виглядом овочів і зелені визначити, яку дозу нітратів вони отримали? На цей рахунок є кілька простих правил.
Господині, які вибирають овочі та зелень на ринку або в магазині, повинні знати, що листя салату, кропу, петрушки, шпинату повинні бути яскраво-зеленими. У пожовклих листках завжди підвищена кількість нітратів. Овочі і плоди треба вибирати обов'язково стиглі: з добривами вони вирощені або без них, кількість нітратів зменшується у міру дозрівання. Дачникам рекомендується використовувати органічні добрива, а якщо є необхідність в хімічних добривах - суворо дотримуватися інструкції щодо їх застосування. Говорячи про нітрати, треба мати на увазі, що найбільшу небезпеку для здоров'я людини представляють ті речовини, які можуть утворитися з них у самому організмі, - нітрити і нітрозаміни. Ця група з'єднань вважається канцерогенно небезпечною, тому головне завдання господинь - використати всі можливі заходи профілактики, щоб уникнути цього процесу. Є кілька перевірених способів, що дозволяють блокувати перехід щодо нешкідливих нітратів у небезпечні для здоров'я нітрити та нітрозаміни.
Вітамін С, або аскорбінова кислота, є класичним інгібітором, іншими словами - - блокіратором на шляху утворення нітритів і нітрозамінів. Всі продукти, що містять вітамін С, можуть з успіхом використовуватися для боротьби з небезпечною дією нітритів. Зокрема, науковими дослідженнями, в тому числі в Російському інституті харчування Академії медичних наук, доведено, що якщо салат з овочів з неабиякою часткою нітратів заправити фруктовим соком (апельсиновим, лимонним, грейпфрутовим або яблучним), то забезпечена майже 100% -ва гарантія блокування переходу в шлунково-кишковому тракті нітратів у нітрити і нітрозаміни. Приблизно такого ж ефекту можна чекати і від овочевих соків (томатного, морквяного), а також від кислого молока і кефіру.
Якщо ж салат, «присмачений» нітратами, заправити соняшниковою олією, жирної сметаною або майонезом, то блокування не настає, і нітрати в шлунково-кишковому тракті можуть безперешкодно перейти в небезпечні канцерогени. Але і в ряду жирних заправок, виявляється, є винятки. Насамперед - лляне масло. Насіння льону містить речовину, яка здатна поглинати канцерогенні нітрити та нітрозаміни. Це тіопролін, або ТСА. Крім насіння льону тіопролін в достатній кількості міститься в японських грибах шиїтаке, які на сьогоднішній день вважаються чи не найефективнішим лікарською сировиною, що володіє високою протипухлинною активністю. Якщо вітамін С перешкоджає переходу нітратів на канцерогенні нітрити та нітрозаміни, то насіння льону, що містить ТСА, поглинає нітрити та нітрозаміни і виводить їх з організму.
З усього вищесказаного випливає, що на стіл краще всього подавати овочі та зелень, заправлені свіжовичавленим соком лимона, апельсина або грейпфрута і невеликою кількістю лляної олії. Ще краще замість лляної олії сдабривать овочеві салати 1-2 чайними ложками пересмаженої і змеленого насіння льону. Якщо ви впевнені, що овочі не містять підвищених доз нітратів, можна заправити їх рослинною олією, але для страховки все ж додайте в салат сік лимона або апельсина. До речі, 2-3 чайні ложки лляного насіння в день (або біологічно активні добавки, створені на основі грибів шиітаке) забезпечать вам ефективний захист від онкозахворювань, а також від атеросклерозу з усіма його наслідками.
Повинна попередити: Канцерогенна небезпека виходить не тільки від овочів з надмірною кількістю нітратів. Прилавки наших магазинів, на жаль, заповнені продуктами, які вже містять готові нітрити та нітрозаміни. Мова йде про м'ясної продукції. При виготовленні ковбасних виробів (варених і варено-копчених сортів), сосисок, сардельок і т.п. ці добавки вносяться в продукт в якості консервантів і барвників. Підвищені дози нітритів і нітрозамінів містяться в тих м'ясних продуктах, які потребують певного терміні зберігання. Зі збільшенням терміну зберігання спостерігається і зростання вмісту нітрозамінів. Навіть при зберіганні в морозильній камері холодильника сосисок або вареної
ковбаси, наприклад, протягом місяця, вміст канцерогенів збільшується вдвічі. (До слова, сирокопчені та напівкопчені ковбаси подібних консервантів не містять.)
Що ж робити? Відмовитися від улюбленої докторської ковбаси? Домагатися, щоб на державному рівні було заборонено використання нітритів і нітрозамінів в якості консервантів? Але їх використовують у всьому цивілізованому світі. До того ж доведено, що в невеликій кількості вони не становлять загрози для здоров'я. Пропоную слідувати рекомендації Всесвітньої організації охорони здоров'я: їжте ці продукти не частіше одного разу на тиждень. А від себе додам: вони придатні для їжі тільки в дуже свіжому вигляді і з великою кількістю зелені, яка блокує згубний вплив нітритів і нітрозамінів. Не зберігайте сосиски, сардельки та варену ковбасу навіть в морозильнику.
На закінчення нагадаю східну мудрість: «Все є отрута, все є ліки - вся справа в дозі». Цьому вислову вторить знаменитий Парацельс: «Ні токсичних речовин, є токсичні дози». Повною мірою ці слова відносяться і до проблеми нітратів.