Не завжди нітрати небезпечні для здоров'я. У випадку з овочами, вирощеними без хімічних добрив, солі азотної кислоти HNО3 здатні знижувати систолічний кров'яний тиск. Дієтичні нітрати можна отримувати з буряка і листових зелених овочів.
Користь свіжовичавленого бурякового соку перевіряли вчені з Лондонської медичної школи. До участі в експерименті були запрошені 15 осіб з артеріальним тиском систоли від 140 до 159 міліметрів ртутного стовпа. Добровольці не приймали лікарських препаратів, що знижують тиск. В результаті щоденного споживання склянки бурякового соку учасники знизили артеріальний тиск на 10 мм рт. ст.
Терапевтичний ефект вчені пов'язують з дією харчових нітратів. В організмі солі перетворюються в нітрити, а після в окис азоту. Отриманий газ здатний розширювати кровоносні судини і покращувати кровотік.
Для лікувального ефекту достатньо вживати в день склянку бурякового соку або салат з двох коренеплодів. Цей простий метод терапії не має протипоказань і не викликає ускладнень.