Овочі нового врожаю, з'являючись навесні, спокушають ароматом, свіжістю і можливістю компенсувати вітамінну недостатність. Так хочеться, принаймні, салату з огірочків і ароматної зелені! Але поступаючись цього законній вимозі організму, згадаємо, що ранні овочі - це не тільки джерело природних вітамінів і мінералів, а й скарбничка хімікатів. Ранні овочі дійсно принесуть користь, якщо шкода хімікатів постаратися звести до мінімуму.
Отримати ранній урожай неможливо без застосування хімічних засобів захисту рослин та стимуляторів росту. Ці речовини забезпечують привабливість і здоровий вигляд ранніх овочів, а ось здоров'ю людини можуть завдати шкоди. Безпосереднім проявом цієї шкоди може стати харчове отруєння. Вплив хімікатів може бути і прихованим. В організмі можуть відбутися гормональні зміни, зниження опірності до вірусних інфекцій. Виявлено, що в організмі хімікати взаємодіють між собою, з лікарськими препаратами, з бактеріями, що населяють шлунково-кишковий тракт. Весь масштаб негативних наслідків таких реакцій поки навіть не встановлений.
Особливо уважно потрібно підійти до тих видів ранньої продукції, які накопичують в собі хімікати найбільше. Це капуста, картопля, петрушка, кріп, листовий салат, шпинат, щавель, ревінь, селера, редис.
Перш ніж зайнятися приготуванням овочів, їх важливо ретельно промити. Спочатку під струменем проточної води. Потім овочі опускають на п'ятнадцять хвилин в ємність з кип'яченою водою, куди додана морська сіль або сік лимона. Коренеплоди замочують очищеними від шкірки. Крім того, капусту і коренеплоди добре б нарізати шматками. Непогано прополоскати овочі в цьому розчині і ще раз обдати кип'яченою водою. Завершальний етап - сушка. Потрібно скинути з овочів краплі води і промокнути паперовим рушником. Ще краще обсушити овочі в спеціальному пристрої. Тепер можна не турбуватися за зовнішню чистоту ранніх овочів: шкідливий наліт хімікатів повністю вилучений.
Уважно огляньте овочі. На коренеплодах потрібно зрізати зеленуваті частини. Тут накопичився соланін, отруйна речовина.
Ефективним засобом нейтралізації нітратів є термічна обробка овочів. Відварювання, запікання, тушкування, приготування на пару - всі ці способи істотно зменшують вміст хімікатів у ранніх овочах. Важлива тонкість: відвар зливають негайно після приготування і тільки тоді солять готову страву.
Для приготування салатів з ранніх овочів та зелені найкраще використовувати свіжий сік граната або лимона. Він послужить цінним компонентом салатної заправки. Унікальна властивість граната і лимона - здатність знешкоджувати шкідливий вплив нітратних сполук на організм.
Золоте правило здорового харчування «приготував, з'їв, але не храни» особливо актуально для страв з ранніх овочів. Зберігання навіть у холодильнику запускає процес перетворення нітратів у небезпечні нітрити.