Істинно французький соус майонез скоро стане самостійною стравою в нашій країні. А задавалися ви коли-небудь питанням, чи корисний взагалі майонез? Часом ми так багато додаємо його до готових продуктів, що знайти в жирній сметаноподібної маси з кислинкою саме блюдо іноді дуже не просто.
Проти цього розкладу вже давно виступають різні експерти зі здорового харчування. Ось, що говорить Олександр Костянтинович Батурин, замдиректора Інституту харчування РАМН:
«Роблячи овочевий салат, постарайтеся не зловживати майонезом. Придумайте заправку попроще, яка міститиме менше калорій і складатися в основному з рослинної олії. Це дозволить зберегти початковий смак продукту. Є навіть така приказка: «Невміла господиня додає в свої страви майонез». І справді, що б ми не готували, якщо ми заправляємо це майонезом, то саме його смак ми і відчуваємо, а не смак самого страви. Причому стосується це не тільки домашніх страв, але і їжі в закладах громадського харчування: замовляючи якесь м'ясо по-французьки, виявляється, що там і м'ясо толком не знайти, так як все полито майонезом і сиром ...
Чи буває майонез корисним?
Нескінченна битва чоловічого обжерливості зі здоровим раціоном харчування, який зазвичай намагаються впровадити їх дружини, як правило, ні до чого не приводить. Кожен дотримується своєї думки і далі. І жінки змушені готувати цілий тазик овочів, після чого частина відкладати собі на блюдечко, а решту масу поливати майонезом і віддавати чоловікові.
Однак, існує один компромісний варіант, заснований на використанні низькокалорійного майонезу. Експерти стверджують, що низькокалорійний майонез - це щось таке ж безглузде, як «малокалорійне вершкове масло», так як справжній майонез мінімум на 60% складається з жиру, тому він не може бути низькокалорійним в принципі.
Як правило, сучасні сурогатні «низькокалорійні майонези» (інші в нашій країні промисловість не випускає) створюються шляхом розбавлення масла з водою, і заміни свіжих яєчних жовтків дешевшим порошком. Зрозуміло, перемішати масло з порошком і водою відразу не виходить. Для цього неоднорідна маса розбавляється потужними емульгуючими і стабілізуючими речовинами, які створюють стійку емульсію масла. Як саме дані високоактивні стабілізатори та емульгатори руйнують нормальну флору кишечника - це окрема історія. Проте високий вміст води неминуче призводить до того, що сурогатний майонез набуває молочно-білий колір, замість напівпрозорого кольору світлого меду (таким володіє нормальний французький майонез). Чим більше майонез містить емульгаторів і води, тим він біліше і мутніше.
Помилковою є думка, що низькокалорійний майонез робить більш сильний вплив на підшлункову залозу і печінку, ніж традиційний майонез з усіма належними відсотками жирності. У кожному разі, жир з даного соусу повністю виключити не можна, а десять додаткових консервантів при їх регулярному вживанні і зовсім можуть порушити роботу травної системи.
Домашній майонез
Як же бути? Пробувати створювати більш корисні, домашні варіанти майонезу. У Франції заправка страв придбаним майонезом вважається моветоном. На батьківщині цього соусу його використовують не часто, але коли використовують - вибір падає на домашній.
Готується він дуже легко: треба взяти півсклянки олії, одне яйце, столову ложку оцту, цукор і сіль за смаком. У порцелянову чашу вилити сирий жовток, посолити і перемішати віночком. Після цього поступово (по чайній ложці) додавати рослинної масло, після кожного разу ретельно перемішуючи його з жовтком. Коли жовток і масло утворюють густу однорідну масу, потрібно додати оцет, а якщо соус вийшов дуже густим, додається столова ложка теплої води. Щоб зробити смак більш гострим, можна додати &# 188- чайної ложки гірчиці, яку слід перемішати з жовтком до додавання олії.
Такий майонез містить лише один жовток, а отже і вміст холестерину, якого ви скористаєтесь, буде дуже мала.
Можна також приготувати щодо корисний соус зовсім без яєць. Для цього буде потрібно 70 мл молока, 70 мл оливкової олії, 70 мл рафінованої соняшникової олії, столова ложка соку лимона, сіль, гірчиця і зелень. Вилийте масло і молоко в склянку для ретельного збивання (все має бути приблизно рівною температури). Збийте за допомогою блендера, і додайте лимонний сік, зелень і гірчицю.
І хоч даний майонез і складно вважати низькокалорійним, він має низку важливих переваг. Насамперед, він містить мало холестерину, а також в ньому практично немає консервантів. Крім того, оливкова олія є відмінним джерелом жирних поліненасичених кислот. Це один з корисних видів жирів. Даний майонез дійсно кращий компромісний варіант для тих, хто бажає зберегти істинний смак улюблених страв з майонезом і при цьому не нашкодити здоров'ю.
Зрозуміло, цим майонезом теж не треба особливо захоплюватися. Не забувайте, що майонез не може бути корисним для здоров'я. Як не подивись, жири - вони і є жири. Їх в раціоні харчування повинно бути хоча б у чотири рази менше, ніж, наприклад, вуглеводів. Таким чином, включайте почуття міри і починайте рухатися до кулінарних вершин. Отримуйте насолоду від смаку улюблених страв, і залишайтеся здоровими.