Молоко - Цінний харчовий продукт. Особливо велике значення молока в харчуванні дітей, хворих та осіб похилого віку. Високі поживні властивості молока зумовлені тим, що в ньому містяться легкозасвоювані повноцінні білки (3,3%), жири (3,2%), молочний цукор (4,5%), вітаміни A, D, С, В, мінеральні солі ( кальцій, фосфор, калій та ін.).
Доброякісне молоко має білий колір з жовтуватим відтінком. Червонуватий колір вказує на домішку крові (при хворобі вимені) або на зараженість не властивими молоку бактеріями, а також може бути пов'язаний з годуванням тварин буряком. Синюватий відтінок вказує на розведення молока водою або на зняття вершків. Молоко легко сприймає запахи, тому зберігати його слід окремо від пахучих речовин.
Смак свіжого молока солодкуватий. При скисанні відчувається кислий смак. При попаданні в корм худоби полину, гірчака або деяких лікарських речовин молоко може мати гіркуватий або солонуватий присмак. Консистенція молока повинна бути в міру густий, але не водянистою або слизової.
Згідно ГОСТ 352-41, молоко, призначена для реалізації, повинно бути натуральним і отриманим від здорових корів-воно повинно містити жиру не менше 3,2%, мати кислотність не більше 21 ° для пляшкового і не більше 22 ° для фляжного, не менш 8% сухого знежиреного речовини. Молоко не повинно мати сторонніх запахів і присмаків,
У зв'язку з впливом навколишньої температури на кількісний і якісний склад мікрофлори молока, згідно встановленим санітарним правилам, молоко після його отримання необхідно охолодити, щоб при здачі на приймальний пункт воно мало температуру не вище 10 °. Фляжне і пляшкове молоко зберігають у тарі, в якій воно надійшло, при температурі від 0 до 8 °.
Молочнокислі продукти. До них відносяться простокваша, кефір, сир, сметана та ін.
Кисляк має бути білого або злегка жовтуватого кольору-запах і смак кисломолочний, без стороннього прівкуса- консистенція однорідна, без спученої відокремилася сироватки.
Кефір зазвичай молочно-білого або злегка жовтуватого кольору-запах і смак кисломолочний, освежающій- консистенція однорідна і ніжна. В кефірі не повинно бути пластівців творожіни і виділилася у великій кількості сироватки. Допускається незначне газоутворення за рахунок нормальної молочнокислої мікрофлори. Одноденний кефір діє послабляюще, триденний - кріпить.
Сир повинен мати молочно-білий колір, кисломолочний смак і запах, однорідну, ніжну несипучих і некрупчатую консистенцію. У сирі не повинно бути сторонніх домішок.
Сметана має білий або слабо жовтий колір, ніжний, кисломолочний запах і смак, густу, однорідну консистенцію. У сметані не повинно бути крупинок.
Яйця - Смачний, поживний продукт. У них містяться цінний білок (12%), жир (11,4%), вуглеводи (0,49%), вітаміни (A, D, B1, В2, РР), мінеральні солі.
Якість яєць визначається органолептично і овоско-пірованіем (просвічуванням). На свіжих яйцях при овоскопирования немає плям, а зіпсовані не пропускають світла або мають плями.
Харчові жири. У вершковому маслі міститься до 85% молочного жиру і близько 12-13% води. Воно є хорошим дієтичним продуктом. Засвоюється на 95-98%. Містить багато вітамінів А і D. При зберіганні на світлі, в теплі прогоркает і «осалівается».
Рослинні масла є цінним висококалорійним продуктом (в 100 г - 900 кал). Незамінні в харчуванні завдяки вмісту вітаміну Е, ненасичених жирних кислот і фосфатидів. Рекомендуються літнім людям і хворим на атеросклероз (20-30 г на добу).