У харчуванні людини, крім м'яса, використовується великий асортимент м'ясопродуктів, серед яких основне місце займають ковбасні та солоно-копчені вироби. До ковбасним виробам відносяться варені, напівкопчені, сирокопчені, ліверні, кров'яні ковбаси, сальтисон та холодці.
Харчова цінність ковбасних виробів наведена в табл. 2.
| Найменування ковбасних виробів | Вміст у% | Калорій (великих) в 100 г продукту |
|---|
| вода | білки | жири | вуглеводи |
|---|
| Варені Напівкопчені Сирокопчені Ліверні-паштетні вироби Сальтисони і холодці | 64-70 44-49 До 30 50-70
50-80 | 12-13 15-20 21 10-16 10-16 | 11-19 24-34 40 15-35 10-30 | 0,4-1,2 - - - - | 160-228 308-382 460 250 - 400 200-500 |
Варені ковбаси відносяться до швидкопсувних продуктів, що підлягають швидкої реалізації (див. Швидкопсувні продукти). Термін зберігання їх не більше 72 год. при наявності охолодження (t ° не вище 6 °) і не більше 6:00. за відсутності охолодження. Напівкопчені ковбаси більш стійкі і терміни їх зберігання в умовах охолодження (t ° 0-4 °) до 10 діб. Високої сохраняемостью відрізняються сирокопчені ковбаси, які можуть зберігатися до 30 діб при t ° від 0 до 4 ° і до 15 діб при t ° не вище 8 °. До особливо швидкопсувних продуктів відносяться ковбаси третього сорту, ліверні, кров'яні та сальтисон. Термін їх зберігання не перевищує 12 год. при t ° не вище 6 ° - без охолодження ці продукти реалізації не підлягають. До солоно-копчених виробів відносяться окости, рулети, грудинка, корейка і варені вироби без тривалого посолу і копчення - карбонат і буженина, призначені для швидкої реалізації.
Для тривалого зберігання виробляються сухі копченості - нежирні окосту, шийка, філе, бекон грудної сухого посолу. Харчова цінність солоно-копчених виробів визначається рівнем вмісту в них жиру. Шинка середньої жирності містить близько 30% жиру і калорійність її становить 300 ккал. Вміст жиру в корейці і грудинке досягає 50%, калорійність їх зростає до 450 ккал і більше. При оцінці якості ковбасних та солоно-копчених виробів має звертатися на органолептичні властивості, а при необхідності проводитися лабораторне дослідження. Поверхня доброякісних ковбасних виробів повинна бути сухою, без слизу і цвілі. На розрізі - без плям, приємного запаху, без сторонніх присмаків. Кількість мікробів ковбасних виробів хорошої якості не перевищує 1000 бактерій в 1 м