Квас - напій, виготовлений за допомогою молочнокислого і спиртового бродіння з повноцінного хлібної сировини, а також фруктів, ягід, меду з додаванням до них трав, прянощів і т. Д.
Квас добре втамовує спрагу, сприятливо впливає на процес травлення в результаті присутності в ньому молочнокислих бактерій. Хімічний склад квасу: вода 93-98,5%, молочна кислота 0,21-0,58%, оцтова кислота 0,04-0,09%, алкоголь 0,05-1.44%, вуглекислий газ 0,03-0,35%, азотисті речовини 0,2-0,4%, цукор 0,26- 5,21%, декстрини 0,3-0,8%, мінеральні речовини 0,1-0,2%. Крім того, в квасі містяться білки, вітаміни, ферменти. У виробництві квасу вживається лише питна вода. Колі-титр квасу повинен бути не менше 10 мл. При псуванні квасу розвиваються побічні види бродіння з накопиченням органічних кислот. Квас внаслідок значної кислотності є середовищем, несприятливою для розмноження патогенних мікроорганізмів: черевнотифозні, дизентерійні, холерні і кишкові бактерії виживають в квасі від декількох годин до 1 - 2 діб.