Травлення - процес фізичної та хімічної переробки харчових продуктів в шлунково-кишковому тракті до елементарних частинок поживних речовин, здатних всмоктатися в кров і лімфу через стінку кишечника і брати участь в обміні речовин організму. Такими елементарними частинками є: для жиру - гліцерин і жирні кислоти, для білка - амінокислоти, для вуглеводів - моносахариди.
Травна діяльність починається з моменту надходження їжі в ротову порожнину. В цю діяльність активно включаються не тільки жувальна мускулатура і слинні залози, але і весь травний апарат. У дослідах І. П. Павлова з «уявним годуванням» у собак, коли їжа в шлунок зовсім не потрапляла, а випадали з отвору перерізаною стравоходу, було встановлено, що секреція шлунка починається через 6-8 хв., а підшлункової залози через 3 4 хв. з моменту початку їди. Поступила в ротову порожнину їжа піддається механічній обробці і змочується слиною. Виділяється слина створює умови для формування харчової грудки і сприяє переварюванню входять до складу їжі вуглеводів, так як до складу слини людини входять ферменти, переваривающие вуглеводи, - Амілаза (птіалін) і мальтаза. Під впливом їжі слина виділяється рефлекторно завдяки поширенню збудження від рецепторів слизової оболонки язика до слюноотделітельного центру, розташованому в довгастому мозку, і звідти по волокнах парасимпатичного і симпатичного нерва до слинних залоз. Вплив на слиновидільний центр може надати не тільки сама їжа, а й уявлення про неї, а також вид їжі, запах, т. Е. слиновиділення відбувається і з умовно-рефлекторному типу.
Залежно від складу і консистенції харчового продукту змінюється характер виділяється слини. При більш сухий їжі слини більше і вона більш рідка. Секреція такий слини забезпечується впливом парасимпатичного нерва. Під впливом симпатичного нерва, навпаки, виділяється густа слина і в невеликій кількості. Якщо секреція рідкої слини є особлива фільтрація води з кровоносного русла в протоку залози, то виділення густої слини є результат посилення обмінних процесів самої залози і виділення утворених в ній органічних речовин. Отже, симпатична іннервація робить на слинних залоз не тільки секреторное, але і трофічний вплив.
Велике значення для зміни складу слини має також різний вплив тієї та іншої іннервації на кровопостачання залози. Пережована їжа у вигляді грудки подається на корінь язика. В результаті ковтальних рухів, пов'язаних з підйомом гортані і закриттям її надгортанником, а також скороченням м'язів глотки, грудку перекладається з ротової порожнини в стравохід. В результаті перистальтичні хвилі стінок стравоходу харчова грудка надходить у шлунок.
Перистальтическая хвиля виникає в результаті поширення процесів збудження і гальмування кільцевої та поздовжньої мускулатури. Процес збудження і скорочення груп волокон кільцевої та поздовжньої мускулатури стравоходу вище харчової грудки збігається з гальмуванням і розслабленням груп м'язових волокон нижче його. В результаті харчова грудка як би вичавлюється із стравоходу в шлунок. Їжа затримується у ротовій порожнині дуже недовго, тому переварювання вуглеводів під впливом ферментів слини відбувається в шлунку і продовжується до тих пір, поки харчова маса не просочиться кислим шлунковим соком. Кислотність шлункового соку залежить від присутності соляної кислоти, вміст якої в ньому близько 0,5%. У шлунку, крім соляної кислоти, яка виділяється обкладочнимі клітинами, головними клітинами залоз виділяється фермент пепсин, переварює білки до альбумоз і пептонов. Шлункова секреція здійснюється не тільки під впливом нервового механізму, але і гуморальних впливів - через кров, за допомогою хімічних передавачів. Вплив нервової системи поширюється від рецепторів слизової оболонки ротової порожнини до залоз дна і тіла шлунка по блукаючого нерва. За цим же нерву виявляється вплив і на м'язовий апарат шлунка. Нервове вплив на секрецію шлунка пов'язано з самим актом їжі, і тому ця частина секреції отримала назву секреції першої фази. При попаданні їжі в шлунок починається друга фаза, пов'язана з подразненням слизової оболонки шлунка і головним чином її пілоричного частини. Відбувається ця секреція під впливом гуморальних речовин як входять до складу самої їжі або продуктів її перетравлення, так і специфічного гормону - гастрину, який утворюється в слизовій оболонці пілоричного частини шлунка. До кінця перетравлення секреція шлунка поступово знижується, що відбувається під впливом двох інших гормонів: гастрогастрона і ентерогастрон. Перший утворюється в слизовій оболонці пілоричного частини шлунка, другий - в слизовій оболонці верхнього відділу тонкої кишки. Ентерогастрон утворюється під впливом жиру, продуктів його перетравлення і соляної кислоти.