Алкогольні напої - напої, що містять етиловий спирт.
Горілка - Суміш ректифікованого етилового спирту (див.) З водою, піддана спеціальній обробці активованим вугіллям, фильтрованию та ін. «Особливу московську» горілку і горілки міцністю 50 і 56 об.% Готують із спирту-ректифікату вищого очищення. У «Особливу московську горілку» додають оцтову кислоту і двовуглекислого соду (на 1000 дкл горілки 400 мл 80% оцтової кислоти і 700 г двовуглекислої соди). У «Столичну горілку» додають цукор (на 1000 дкл горілки 20 кг цукру).
Різні сорти горілок повинні відповідати таким вимогам (табл.).
| Показники якості | Найменування горілок |
| 40% | Особлива московська 40% | Столична 40% | 50% | 56% |
| Фортеця (в об.%) Лужність 100 мл горілки (в мл 0,1 н. HCl), не більше Вміст альдегідів в перерахунку на абсолютний спирт (в об.%), Не більше Зміст сивушного масла в перерахунку на безводний спирт (в об.%), Не більше Зміст ефірів в 1 л абсолютного спирту (в мг), не більше | 40 ± 0,2 5,6 0,003 0,003 50 | 40 ± 0,2
3,6-6,0 0,001 0,0005 30 | 40 ± 0,1 2,5 0,001 0,0005 30
| 50 ± 0,2 4,7 0,001 0,001 50 | 56 ± 0,2 4,2 0,001 0,001 50 |
| Зміст метилового спирту | Не допускається |
Лікеро-горілчані вироби (Настоянки, наливки, лікери), фортецею 18-45 об.%, Містять до 60% цукру, в їх виробництві використовують натуральні соки і морси, настої ароматичних трав, синтетичні добавки (ароматизатори, барвники та ін.).
Горілка та лікеро-горілчані вироби повинні задовольняти вимогам стандартів: не допускається зниження фортеці, наявність зважених часток або каламуті, стороннього запаху або присмаку, пляшки повинні мати неушкоджену етикетку з позначенням найменування вироби, фортеці, номери ГОСТ, заводу-виробника, дати розливу й номери бригади, що проводила розлив. Зберігатися лікеро-горілчані вироби повинні в сухих, затемнених, добре вентильованих приміщеннях, при температурі 5-30 °.
Коньяки готують з коньячного спирту, одержуваного перегонкою молодого виноградного вина. Фортеця 40-57 об.%, Вміст цукру 0,7-1,5%. Специфічні смакові властивості коньяку досягаються шляхом спеціальної технології його виробництва і тривалої витримки в дерев'яній (дубової) тарі. Залежно від якості і терміну витримки коньяки випускаються ординарні (витримуються до 5 років) і марочні (термін витримки 6 10 років і більше).
Виноградні вина готують з виноградного соку шляхом спиртового бродіння, наступної обробки і витримки. Фортеця 9-20 об. %, Вміст цукру від 1 до 20% і більше. Для кращого збереження та попередження зброджування виноградні вина можуть піддаватися пастеризації. Особливу групу виноградних вин складають ігристі вина: шампанське і Цимлянське, які готують з високоякісного столового виноградного вина шляхом вторинного його бродіння спеціальними шампанськими дріжджами. У процесі цього бродіння додається в вино цукор розкладається на спирт і CO2. Остання розчиняється у вині і повідомляє йому специфічні властивості. Фортеця шампанського 10-12,5 об. %, Цимлянського 11 - 13 об. %, Вміст цукру в шампанському 3-10%.
Плодово-ягідні вина готують з плодів і ягід методом спиртового бродіння. Вміст спирту в кріплених і десертних винах-16-18 об. % - Цукру в кріплених винах - 7-10% і в десертних - 10-20%. До плодово-ягідним винам відноситься і сидр (газований), який містить 5-7 об% спирту і О - 10% цукру.
Вимоги до якості вин і коньяків. Вина і коньяки повинні відповідати вимогам ГОСТ: не допускається зниження фортеці, поява муті, осаду, сторонніх домішок, порушень смаку і запаху. До пороків вин відносяться винна цвіль (цвель), під впливом якої вино каламутніє і набуває неприємного запаху, а також розвиток оцтових бактерій, в результаті життєдіяльності яких спирт вина перетворюється в оцтову кислоту і вино скисає. Зберігати вина потрібно в добре вентильованих приміщеннях при t ° 8-16 ° і відносній вологості 70-75% (для бочкового вина 75-85%).
Алкогольні напої можуть бути використані іноді при занепаді живлення, обумовленому порушенням загального обміну, при аліментарній дистрофії та загальному виснаженні. У всіх випадках внутрішнього застосування алкогольних напоїв в медичній практиці необхідно враховувати можливість звикання до них. Крім того, дія алкогольних напоїв як стимуляторів короткочасно, і використання їх при хронічних і тривало протікаючих захворюваннях протипоказано.
Слабоалкогольні напої (Пиво, брага, квас) містять 1-6% спирту. Пиво готується з ячмінного солоду шляхом варіння сусла та подальшого його спиртового бродіння. Важливою складовою частиною його є хміль, що додається в сусло. Важливими технологічними процесами у виробництві пива є внесення в сусло з хмелем пивних дріжджів, бродіння (7-8 днів) і витримка (11 - 90 днів). Пиво має бути прозорим, світлого або темного кольору (залежно від сорту), без стороннього запаху і присмаку.
Налите в келих пиво повинно давати стійку піну і повільно виділяти бульбашки вуглекислого газу. Фортеця пива - 2,5-6 об%, вміст CO2 - Не менше 0,30% ваги. Стійкість - не менше 3-17 днів залежно від виду пива (не повинно наступати помутніння при зберіганні при t ° 20 °). Пиво може піддаватися пастерізаціі- в цьому випадку його стійкість підвищується до 3 місяців.
Брага виходить із суміші житнього і ячмінного солоду або сухого квасу, хмелю і цукру шляхом заварювання і подальшого спиртового бродіння. За органолептичними властивостями брага - непрозорий, що дає осад напій, що нагадує пиво. Щільність по Цукрометрія повинна бути не нижче 3,5, титруемая кислотність 1,0-1,2 см3 н. лугу на 100 мл напою, вміст алкоголю - 1,5 3,0 вага%, стійкість (при 20 °) - не менше 5 днів. Не допускається присутність консервуючих речовин, солей важких металів і миш'яку.
Хлібний квас - Напій змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового) з ароматом житнього хліба (див. Квас).
Алкогольні напої - див. Спиртні напої.