Безалкогольні напої - напої, не містять алкоголю і вживаються як прохолодних, десертних напоїв або з лікувальними цілями.
Безалкогольні напої поділяються на: 1) плодові (фруктово-ягідні газовані води-натуральні соки - Фруктові, овочеві, ягодние- сиропи, екстракти) - 2) мінеральні води (натуральні та штучні). Плодові безалкогольні напої готуються з питної води, фруктово-ягідних і овочевих соків, екстрактів, цукру, харчових органічних кислот (лимонної та ін.), харчових барвників і ароматизаторів. Газовані безалкогольні напої отримують шляхом насичення напоїв вуглекислим газом за допомогою особливих апаратів - сатураторів.
Сиропи являють собою натуральні плодово-ягідні соки, консервовані цукром- зміст останнього не менше 60%. Екстрактами називають плодово-ягідні соки, згущені шляхом упарювання в вакуум-апаратах. Для приготування екстрактів використовують тільки прояснені соки.
Питна вода, застосовувана у виробництві безалкогольних напоїв, крім очищення на водоочисних спорудах, пропускається через спеціальні фільтри на заводі.
Фруктові води повинні бути прозорими, без осаду і зважених часток. Безалкогольні напої, що зберігаються при t ° не більше 20 ° в герметично закритій тарі, повинні бути придатними до споживання не менше 7 діб. Газовані безалкогольні напої зберігаються до 1 місяця в пляшках в горизонтальному положенні. Зберігання безалкогольних напоїв на прямому сонячному світлі викликає псування (зміна запаху, поява осаду і т. Д.).
У профілактиці харчових інфекцій і отруєнь, що передаються через безалкогольні напої, поряд із заходами, що стосуються якості і чистоти сировини, з якої готують напої, має значення санітарний режим виробництва, а також постійний і суворий контроль за персоналом підприємств з бактеріологічним обстеженням на можливе бактеріоносійство. Див. Також Квас, Мінеральні води, Соки плодові.
До безалкогольним напоям відносять фруктово-ягідні напої, плодово-ягідні соки, мінеральні води (див.).
Газовані фруктово-ягідні безалкогольні напої бувають натуральні (приготовлені на фруктово-ягідних соках) і штучні (на синтетичних есенціях). Вода, цукор, соки, екстракти, морси, органічні кислоти, харчові есенції, використовувані у виробництві безалкогольних напоїв, повинні відповідати вимогам стандартів. Вода, крім того, піддається додатковому очищенню на спеціальних фільтрах. Перелік барвників, які можуть застосовуватися для фарбування Б. н., Затверджується Міністерством охорони здоров'я СРСР.
Безалкогольні напої повинні бути прозорими і не містити осаду. Щільність по сахарометра повинна знаходитися в межах 7,5-11,5, кислотність (в міліметрах нормального розчину лугу на 100 мл напою) - від 1,25 до 2,75, вміст CO2 - Не менше 0,4 вагу. %. При використанні сульфітуються соків вміст сірчистого газу не повинно перевищувати 20 мг / л. Зміст консервуючих речовин, солей важких металів і миш'яку не допускається. Застосування сахарину замість цукру допускається тільки за умови утримання сахарину в напої не більше 0,015% - про приготування напою на сахарин має бути зазначено на етикетці.
Плодово-ягідні соки - натуральні соки свіжих фруктів, ягід, плодів без додавання води, цукру, харчових кислот, барвників і ароматичних речовин. Консервують соки пастеризацией, фільтруванням через стерилизующие фільтри і заморожуванням. Кислотність для різних соків встановлена в 0,2-1,5% (по яблучної кислоті). Вміст солей міді не повинно перевищувати 5 мг / л, а солей олова - 100 мг / л. Домішка солей свинцю і миш'яку не допускається. Соки позитивно впливають на лужний баланс в організмі. Деякі соки (томатний, абрикосовий і ін.) Можуть служити джерелом каротину і вітаміну С.
При консервуванні соків цукром (додаванням в кількості не менше 60%) виходять стійкі в зберіганні сиропи, використовувані при приготуванні газованих безалкогольних напоїв і в кондитерській промисловості.
Для збільшення стійкості сиропи, крім того, пастеризують. Уд. вага пастеризованих сиропів при 20 ° - не менше 1,287, непастеризованих - 1,325.