Фенольні сполуки входять до складу всіх без винятку рослинних продуктів, що використовуються в їжу людиною. У ряді випадків смакові та поживні якості продукту залежать від складу і перетворень містяться в ньому фенолів. Переробка рослинної сировини та одержання з нього кінцевого продукту, уживаного в їжу, пов'язані тому в багатьох харчових виробництвах зі змінами фенольних сполук. Це стосується в першу чергу до виробництва чорного чаю, кави, какао, шоколаду, вина, коньяків, сидру, пива.
Чай. Класичні дослідження радянських вчених А. І. Опаріна, А. Л. Курсанова, М. Н. Запрометова, М. А. Бокучава, а також Е. Робертса та інших зарубіжних вчених показали, що окислювальні перетворення фенолів, головним чином катехінів, лежать в основі процесу переробки молодих листочків і пагонів чайного рослини в чорний чай. Листя чайного рослини містять поряд з катехинами також досить активну фенол-оксидазу. У непошкоджених листі вони просторово розділені і не взаємодіють. Але після їх подвяливания і роздавлювання ізоляція порушується і починається енергійне окислення фенолів (ферментація). Основна маса катехінів окислюється з утворенням димеризованих продуктів. Вони-то і надають чаю його характерний колір і смак. Катехіни, точніше, утворюються з них хінони, втягують у процес також амінокислоти, сприяючи і їх окислення, і дезамінуванню. Утворені при цьому з амінокислот альдегіди надають чаю характерний аромат, букет.
Але процес ферментації не повинен заходити надто далеко. Найбільш окислені полімерні продукти катехінів переходять в нерозчинний стан і, таким чином, не засвоюються людиною. Щоб цього не сталося, в процесі виробництва чаю процес ферментації не доводять до кінця, утримують його в такому режимі, щоб окислювальна конденсація не йшлося далі димарів і тримерів. Від дотримання цього режиму в чому залежить якість готового продукту. Розроблений радянськими вченими біохімічний метод контролю чайного виробництва допомагає вирішувати ці складні завдання.
Какао, шоколад. Сировиною для їх виробництва є плоди дерева какао, зростаючого в країнах тропічної Африки. Боби какао багаті маслом, цінними білками, а також фенольними сполуками (це катехіни і лейкоантоціанідіни). Присутність цих найбільш відновлених фенолів у готовому продукті небажано, вони надають йому терпкий смак. Тому при виготовленні порошку какао і шоколаду одним з головних завдань є окислення цих сполук шляхом обсмажування і розуміли бобів. Така комбінована термічна і механічна обробка сирих (зелених) бобів призводить до досить повної окисної конденсації катехінів і лейкоантоціанідіни. Утворені при цьому меланіноподобний поліконденсати і надають готовому продукту властивий йому колір, смак і аромат.
Вино. Фенольні сполуки містяться як в соку і м'якоті винограду, так і в оболонці плодів. У виноробстві феноли також піддаються перетворенням, що протікає повільніше, ніж у виробництві чаю, і в основному без участі ферментів, в процесі самоокісленія.
Найбільшу роль фенольні сполуки відіграють у виробництві червоних вин, столових і десертних. Носіями характерною забарвлення і тут є антоціани, головним чином глікозиди мальвідін. Режим окислення фенольних сполук контролюється у виробництві червоних вин температурним режимом, термінами розливу, добавками цукру.
Важливу роль відіграють фенольні сполуки також у виробництві білих столових вин так званим кахетинським способом, здавна практикуються в Грузії. У цьому виробництві піддається бродінню не чистий виноградний сік, а сік разом з мезги. Оскільки м'якоть і оболонки плодів винограду містять значну кількість різних фенольних сполук, такий спосіб приготування вина сприяє його збагачення фенолами. Кахетинські вина містять завдяки цьому значна кількість катехінів, лейкоантоціанідіни та продуктів їх окислення.
Коньяк. У цьому виробництві феноли екстрагуються міцним спиртом з дубової деревини бочок в процесі тривалого зберігання і настоювання. Видобувні спиртом феноли піддаються і в цьому виробництві складним перетворень, але вони протікають інакше, ніж у виноробстві і чайному виробництві. Розчинені в спирті складні феноли дубової деревини піддаються не окисної конденсації, а, навпаки, частково гідролізуються, расщепляются- звільняються при гідролізі гідроксильні групи піддаються деякому окислення.
Феноли деревини дуба мають лігііновую і танніновую природу. Після їх екстракції і гідролізу в коньяки містяться мономери - альдегіди ваніліну і його похідних, галова, м-дігалловая і еллаговая кислоти, а також деякі кількості гідролізуемих дубильних речовин. Набір фенолів коньяку, а отже, смак, букет і колір готового продукту визначаються в основному поліфенольними складом дубової деревини.
Сидр. І в цьому виробництві вирішальне значення має поліфенольний склад сировини - яблук. Для виготовлення сидру використовують спеціальні сорти яблук, особливо багаті фенолами (катехинами і лейкоантоціанідіни).
Фрукти та овочі також містять значні кількості фенольних сполук. При їх консервуванні та переробці, виробництві соків, компотів і т. П. Технологи прагнуть всіляко запобігти окисленню фенолів виходячи з двох незалежних міркувань. З одного боку, це дозволяє зберегти досить високу Р-вітамінну активність вихідного продукту. З іншого - окислення фенолів небажано, тому що викликає потемніння забарвлення плодів, помутніння соків і відварів і, отже, погіршує вигляд і товарну цінність продукту.
Поява бурого забарвлення на зрізах яблук, груш, айви, персиків, бананів, а також картоплі, баклажанів при їх псуванні паразитами пов'язано з окисленням катехінів та інших фенолів. У процесі самоокісленія і ферментативного окислення фенолів виникають активні продукти взаємодіють з білками, утворюючи нерозчинну муть і опади.
У деяких випадках плоди (наприклад, хурми) стають їстівними лише після того, як містяться в них феноли піддадуться окислення і конденсації.
Знання властивостей фенольних сполук, їх хімічних і біохімічних перетворень полегшує завдання технологів, сприяє отриманню більш високоякісних і цінних харчових продуктів.