В організмі ссавців і людини існує складна, але досконала і надійно працююча система постачання організму, кожної його клітини киснем. Вона включає дихальні шляхи, легені з їх величезною поверхнею контакту повітря з кров'ю через найтонші мембрани легеневих пухирців - альвеол- кров з чудовим механізмом транспорту кисню гемоглобіном ерітроцітов- нарешті, систему тканинних і внутрішньоклітинних окисно-відновних ферментів.
Здатність рослинних фенольних сполук пригнічувати активність більшості оксидаз (виняток становить лише пероксидаза) означає, що при їх введенні повинні зменшуватися споживання кисню тканинами, а значить, і загальна інтенсивність окислювальних процесів в організмі. Показниками останньої є споживання кисню при диханні і температура тіла.
Як показали паші дослідження, під впливом введення галлата натрію в дозі 300 мг / кг споживання кисню щурами знижується на 30-35%, але це зниження короткочасно і вже через добу змінюється відновленням. Температура тіла щурів під впливом галлата натрію не змінюється. Пропілгалат (60 мг / кг), що викликає у тварин зниження артеріального тиску, знижує на 2,0 ° С і температуру тіла щурів з відновленням через 3 ч.
Напруга кисню в органах кроликів і кішок (в селезінці і печінці) та їх температура при введенні галлата натрію не змінювалися.
Звичайно, ці результати, отримані при введенні нетоксичного солі галової кислоти, не можна поширювати на інші рослинні фенольні сполуки. Мабуть, більш токсичні сполуки, які надають більш сильний вплив на ферменти тканинного дихання і на артеріальний тиск, можуть викликати і більш суттєві зміни кисневого балансу організму. Про це можна судити по дії ефірів галової кислоти. Їх більш висока токсичність і депрессорноє дію добре узгоджуються зі зниженням температури тіла і споживання кисню.
Загалом сума експериментальних даних і клінічних спостережень, накопичених за тривалий період вивчення рослинних фенольних сполук, говорить про дуже широкому і різноманітному їх дії на організм людини і тварин. Можна говорити про реальне існування трьох основних напрямків біологічної дії фенолів рослин при їх вступі до тваринний організм. Це, по-перше, пряме і безпосереднє вплив на клітини, органи і тканини, точніше, на клітинні та судинно-тканинні мембрани, на клітини гладкої мускулатури, а всередині клітин - на білки (особливо ферментні), нуклеїнові кислоти, на ліпіди мембран. По-друге, це вплив на обмін біологічно активних речовин - аскорбінової кислоти, адреналіну, ацетилхоліну, кисню. Нарешті, по-третє, це вплив на системи нейроендокринної регуляції - гіпофіз-адреналової, симпатико-адреналової, холінергічну системи. Деякі групи фенольних сполук діють, крім того, на згортання крові, на чутливість шкіри до світла, на фізіологічну систему сполучної тканини і зумовлені нею реакції (наприклад, запалення).
Всі ці напрямки дії фенолів, зрозуміло, тісно пов'язані між собою, переходять один в одного і обумовлюють у своїй сукупності картину широкого, майже всебічного впливу фенольних сполук на організм тварин і людини. Але при всій різноманітності проявів біологічної активності цих речовин в найглибшій основі лежить їх здатність до оборотного окислення з утворенням таких активних продуктів, як семіхінонов радикали та хінони. Ця особливість дії ріднить рослинні феноли з їх тваринами аналогами - пірокатехінамінамі, з аскорбіновою кислотою і деякими іншими окислювально-відновними системами - і, ймовірно, певною мірою обумовлює їх зв'язок і взаємодія.