Практично кожен рослинний продукт, що вживається в їжу людиною, містить більш-менш значні кількості фенольних сполук. Особливо це відноситься до фруктів і овочів. Овочі в більшості випадків піддаються попередній механічної (миття, чищення, зняття шкірки, подрібнення) та термічної (варіння) обробці. Ті рослинні продукти, які вживаються людиною в їжу в природному вигляді (фрукти, ягоди, деякі овочі), також подрібнюються, розжовуються, змочуються слиною в ротовій порожнині, і лише після того починається власне травлення.
Такого роду обробка рослинної їжі призводить до руйнування тканинних і клітинних бар'єрів. Це полегшує доступ травних ферментів і робить переварювання їжі більш швидким і повним.
На долю фенольних компонентів рослинної їжі така попередня механічна і (найчастіше) термічна обробка надає особливий вплив. При такому впливі на харчові продукти феноли в числі інших інгредієнтів рослинної їжі стають більш доступними дії травних ферментів шлунково-кишкового тракту людини. Але ще до початку перетравлення механічне руйнування клітинних стінок забезпечує контакт фенолів з власними окисними ферментами - фенолоксідазамі (діючими за участю молекулярного кисню повітря) і пероксидазами (окислюючими за допомогою кисню перекису). Лужне середовище, характерна для ротової порожнини, порожнини стравоходу, вихідного відділу шлунка і кишечника, і температура тіла людини сприяють цьому окисленню.
У шлунку і особливо в кишечнику гідролізу олиго- і полімерних фенолів, що полегшує окислення, сприяють також ферменти травного тракту і кишкової мікрофлори. Таким чином, рослинні фенольні сполуки в травному тракті людини піддаються частковому гідролізу і окислення, що певною мірою полегшує їх всмоктування. Певна частина поліфенолів, насамперед конденсованих, не засвоюється. Навіть мікроби, що живуть в кишечнику, і їх ферменти не забезпечують повного гідролізу поліфенолів. Частка засвоєного речовини залежить від його хімічної природи, складу їжі, кислотності і ферментативної активності травних соків (яка сильно коливається у різних людей), швидкості просування харчової грудки по кишечнику і т. П.
Що ж відбувається з фенольними сполуками їжі після їх всмоктування в кров? Вся кров, відтікає від кишечника, системою ворітної вени доставляється в печінку і лише потім надходить у загальне коло кровообігу, транспортується до всіх органів тіла. Значна частина фенолів їжі, частково гідролізувати і окислених ще в просвіті травного тракту, а потім і в печінці, піддається повному згорянню до вуглекислоти і води. Дослідження Запрометова, виконані з радіоактивно міченими катехинами, показали, що до 75% вуглецю фенольних сполук виділяється з тіла піддослідних щурів протягом першої доби досвіду. Очевидно, в тілі ссавців і людини здійснюються хімічні реакції гідроксилювання бензольного кільця, з наступним його розривом і окисленням вуглецевих фрагментів до CO2 і H2O. Очевидно, така доля не тільки катехінів, а й інших флавоноїдів, а також більш простих фенолів. При введенні міченого катехина щурам 37% мітки виявляється в сечі, 30% - у складі вуглекислоти повітря, що видихається і 14% - в калі.