Голод - фізіологічний стан людини і тварин, що виникає від нестачі в організмі поживних речовин. Зовні голод характеризується поведінковими реакціями, спрямованими на добування і прийом їжі. Суб'єктивно людина оцінює голод по відчуттях, що походить від різних відділів травного тракту (неприємні явища в животі, пов'язані з перистальтикою шлунка і кишечника).
Стан голоду формується на основі збудження комплексу відповідних елементів центральної нервової системи, званих харчовим центром. Найбільш важливими серед цього комплексу є передні відділи гіпоталамуса, де є специфічні хеморецептори, що реагують на зміну хімічного складу крові людини. Зменшення поживних речовин в крові («голодна кров») вловлюється цими хеморецепторами і призводить в збудження клітини латерального гіпоталамуса. Це порушення поширюється до органів травлення (слинних залоз, шлунку, кишечнику). Одночасно збудження харчового центру гіпоталамуса поступово охоплює й інші структури головного мозку. На цій основі виникають суб'єктивні відчуття і починає формуватися піщедобивательное поведінку.
Шляхом експериментальних і клінічних спостережень вдалося встановити, що гипоталамический відділ харчового центру складається з двох частин, які були позначені як центри «голоду» і «насичення». Якщо у тварин в експерименті руйнували центр «голоду», то такі тварини переставали їсти, відмовляючись від самої ласої їжі, і вмирали від виснаження. При руйнуванні центру «насичення» тварини споживали величезну кількість їжі, не розбираючись особливо в її якості. У людини подібні явища спостерігаються при ураженнях гіпоталамічної області або гіпофіза.
Збудливість харчового центру в чому залежить також від діяльності і стану органів травлення. Перистальтика шлунково-кишкового тракту, подразнення слизової оболонки порожнини рота невеликою кількістю харчових речовин збільшують збудження харчового центру, тим самим посилюючи загальний стан голоду. З іншого боку, погіршення стану травного тракту в результаті отруєння або поразки яким-небудь захворюванням (виразка, рак, дизентерія) може гальмувати діяльність харчового центру і тим самим зменшувати відчуття голоду аж до його повної відсутності (див. Анорексія).
Вивчення фізіологічних механізмів формування стану голоду у людини дозволило в ряді випадків використовувати його як лікувальний чинник (див. Голодування).