Ацетилхолін - одне з найважливіших біологічно активних речовин. Його виробляють закінчення нервових волокон і відростків. У місцях контактів нервових клітин між собою і рухових нервових закінчень з м'язами саме ацетилхолін грає роль переносника нервового збудження, посередника між клітинами - медіатора. В організмі людини, в його мозку, нервових ядрах існують і працюють десятки мільярдів нервових клітин. Кожна з них з'єднана з 150-200 інших клітин. І майже у всіх цих нервових і нервово-м'язових контактах перенесення нервового збудження здійснює ацетилхолін.
Роль медіатора надзвичайно важлива і не менш складна: кількість виділився ацетилхоліну має бути дуже малим, щоб порушення не «розлилося» занадто широко. Крім того, що виділилася порція медіатора повинна дуже швидко зруйнуватися, інакше замість передачі одиночного нервового імпульсу вийде тривалий судорожне скорочення м'яза. Тому обов'язковим супутником ацетилхоліну, його «тінню», невідступно його супроводжує, є фермент холінестерази, що руйнує медіатор. Точніше, таких ферментів декілька. Вони є і в нервовій системі, і в сироватці крові, і в її клітинах.
Адреналін - фізіологічний антагоніст ацетилхоліну. Якщо перший розслаблює гладку мускулатуру, то останній її тонізує. Але от що дивно. Адреналін пригнічує активність холінестерази і тим сприяє «включенню» і посиленню дії свого антагоніста - ацетилхоліну. Галлат натрію та інші рослинні феноли, які інгібують активність великої кількості різних ферментних систем, гальмують і роботу холінестераз, причому роблять це абсолютно незалежно від адреналіну. За нашими даними, гальмує дію галлата натрію однаково поширюється на холінестеразную активність сироватки крові, еритроцитів, печінки і мозку (так званого гіпоталамуса).
Поряд з власним прямою дією на ферменти, що руйнують ацетилхолін, рослинні феноли можуть пригнічувати їх активність і опосередковано, посилюючи дію адреналіну. Обидва механізми в сумі дають посилення і продовження ефекту ацетилхоліну, - речовини, що володіє дуже сильним і різнобічним фізіологічним дією. Захищаючи ацетилхолін від руйнування холіноестеразу, рослинні фенольні сполуки тим самим включають ще один механізм опосередкованого дії на організм ссавців і людини. Можливо, що спостерігається при введенні дуже великих токсичних доз фенолів рухове збудження тварин з переходом в судоми якраз і є наслідком посилення фізіологічних ефектів ацетилхоліну.