Посуд (для приготування, зберігання, вживання і транспортування їжі і напоїв).
Посуд має бути зручною для користування та утримання в чістоте- стійкою до впливу високої і низької температури, солей, кислот, лугів- внутрішня поверхня її повинна бути гладкою, без дефектів і тріщин, не впливати на зовнішній вигляд, хімічний склад, запах і смак вмісту, не виділяти в нього шкідливих речовин (свинцю, миш'яку, сурми, цинку, міді та ін.). Металевий посуд виготовляється зі сталі, алюмінію та їх сплавів, жерсті, латуні, срібла та ін. Як покриття посуду застосовують олово, нікель, хром, лаки, емаль, глазур і ін. Високими гігієнічними властивостями відрізняється посуд з нержавіючої сталі, так як вона володіє хімічною стійкістю, міцністю, не змінює органолептичних властивостей і хімічного складу їжі. Мідний посуд допускається для приготування їжі тільки після нанесення полуди (Див.). Чи не піддається луді посуд для смаження, мідні тази для варіння варення, чавунні котли для води і діжі для тіста. Оцинкована посуд може вживатися виключно для зберігання води і сипучих продуктів. Керамічний посуд (гончарна, фарфоровий, фаянсовий і майолікова) покривається глазур'ю і обпалюється для твердості. У посуді з жароміцного скла можна смажити і варити їжу. Паперовий посуд виготовляється з еластичних сортів картону і спеціальних сортів папери- у паперовій, покритої парафіном посуді не можна тримати гарячі рідини і жирні продукти, після одноразового вживання такий посуд необхідно знищувати. Велике поширення отримала пластмасовий посуд. Списки матеріалів, допущених для виготовлення харчової посуду та її покриттів, періодично публікуються Міністерством охорони здоров'я СРСР.
Дослідження якості посуду виробляються за спеціальними інструкціями МОЗ СРСР. При кип'ятінні в посуді з алюмінієвих сплавів протягом 30 хвилин 2% розчину оцтової кислоти не повинно виявлятися важких металів, сурми та миш'яку. Таким же вимогам має відповідати емалеве покриття посуду при кип'ятінні з 4% розчином оцтової кислоти. Для дослідження пластмасового посуду застосовуються спеціальні розчини солей і харчових кислот. При цьому не повинно виявлятися у витяжці неприємного запаху (формаліну, фенолу та ін.), зміни кольору посуду або наявності вищевказаних шкідливих речовин.
Посуд виготовляється з металу, скла, фаянсу і пластмас. За призначенням розрізняють П. кухонну, столову і чайну. П. всіх видів повинна мати гладку безпористу поверхню, зручну для чищення та миття. Матеріали, використовувані для виготовлення посуду, не повинні містити отруйних речовин, що переходять в їжу і напої, що змінюють їх колір, запах і смак. Внутрішня поверхня П. повинна бути покрита суцільним і нешкідливим ізолюючим шаром (емаль, лак, полуда і ін.) І виключати попадання складових частин покриттів в їжу.
Металева П., головним чином кухонні, рідше їдальня і чайна, виготовляється зі сталі, алюмінію та їх сплавів, жерсті, латуні, срібла та ін. Як покриття посуду застосовують олово, нікель, хром, лаки, емаль, глазур і ін. Високими гігієнічними властивостями відрізняється П. з нержавіючої сталі. Вона володіє значною хімічною стійкістю і міцністю, не впливає на органолептичні властивості їжі та не містить шкідливих речовин, що переходять в їжу. Посуд з матеріалів, до складу яких входять хромонікелеєві сплави, а також хромована, емальований і глазурована, не повинна віддавати при кип'ятінні протягом 30 хв. в 4% оцтової кислоти солі заліза, міді, хрому, цинку, олова та свинцю.
Для виробництва алюмінієвого посуду використовують листовий алюміній і його сплави, що задовольняють вимогам ГОСТ. У вторинних сплавах алюмінію і дюралюмінію допускається вміст миш'яку не більше 0,015%, свинцю 0,15%, цинку 0,3%, заліза 0,85-1,2% і міді 3,5%. Алюміній, дюралюміній і їхні сплави нестійкі до впливу кислот, лугів і хлористих сполук, під впливом яких легко руйнується окісна плівка алюмінію-поверхню металу піддається корозії. Лита полірована алюмінієва П. більш стійка до корозії, ніж штампована. Невисока концентрація кислот і лугів, зазвичай містяться в харчових продуктах та їжі, не надає корозійного дії на алюмінієву П., крім потемніння її поверхні внаслідок утворення нестійких і легко видаляються з'єднань.
Основними вимогами до широко поширеної емальованого посуду є міцність, термостійкість і нешкідливість емалі, яка не повинна давати тріщин і кришитися, а також виділяти в їжу шкідливі речовини (миш'як, свинець, мідь, цинк, сурма, кадмій).
Мідний посуд допускається для приготування їжі тільки після нанесення полуди (див.). Оцинкована посуд, нестійка до харчових кислот, заборонена для приготування та зберігання їжі. Оцинковані відра, баки та ін. Допускаються для зберігання води.
Найбільш високі вимоги пред'являються до посуду, призначеної для приготування та зберігання їжі (варильні котли, каструлі, бачки та ін.). Цим вимогам найкраще задовольняють варильні котли з нержавіючої сталі та інших стійких до корозії сплавів, що мають гладку шліфовану внутрішню поверхню. Внутрішня поверхня мідних і залізних варильних котлів, каструль і бачків обов'язково піддається гарячому лужению. Для варіння їжі допускаються також чавунні чорні котли. За характером обігріву та теплоносія найкращими в гігієнічному відношенні є електричні варильні котли, потім парові і газові з непрямим обігрівом.
З керамічних матеріалів виготовляється гончарна, фарфоровий, фаянсовий і майолікова П. Внутрішня поверхня гончарної П., повністю витісняється в даний час фарфорового і фаянсового, обов'язково повинна покриватися фріттованной глазур'ю. Фарфоровий і фаянсовий посуд покривається, як правило, глазурью- вона повністю задовольняє гігієнічним вимогам.
Основною вимогою до посуду з пластичних мас є міцність з'єднань і відсутність переходу складових частин матеріалу в їжу або напої. Оцінка П. із пластмас проводиться за спеціальною методикою, при цьому П. не повинна віддавати більше 20 мг формальдегіду на 1 л 1% оцтовокислої витяжки.