Повидло та варення можна їсти цілий рік. А ось готувати його можна лише раз - наприкінці літа. Не пропустіть цей момент. Тим більше що це зовсім не складна справа, особливо, якщо дотримуватися перевірених бабусиних порад.
Варення: ціла історія
Варення є споконвічно російським винаходом. Їм насолоджувалися ще далекі предки. Варення відрізняється від ягідно-фруктових заготовок своїм прозорим тягучим сиропом і цільними плодами, які не втрачають своєї форми.
Бабусині секрети
- Варення готується з чого завгодно, у тому числі з кабачків, гарбуза, кавунових кірок, ревеню, рожевих пелюсток і багато чого іншого.
- Варення краще готувати в каструлі з сучасної кераміки або нержавіючої сталі. Алюмінієвий посуд прогрівається нерівномірно, а до емальованому варення може пригорати.
- Для цієї справи краще використовувати широку ємність з досить довгою ручкою. Широка посуд обумовлює зручність при перемішуванні, а довга ручка дає можливість утримувати ємність, а при потребі трохи «похитувати» варення, щоб ягоди і сироп рівномірно розподілилися.
- Дотримуйтесь наступних пропорції: на 1 кг ягід-фруктів потрібен кілограм цукру (все залежить від солодощі використовуваного продукту).
- Зберігати фрукти і ягоди в цілому вигляді - найскладніша справа при приготуванні варення. Щоб досягти цієї мети можна дотримуватися одного з двох підходів. У першому випадку спочатку готується сироп, яким заливаються плоди і залишаються на ніч. Потім сироп зливається в окрему ємність і кип'ятиться вдруге. Знову заливають ним плоди і залишають ще на одну ніч. Потім, недовго проваривши фрукти з сиропом, можна розливати суміш по банках. Даний спосіб більше підходить для великих плодів, таких як яблука, персики і абрикоси. Другий спосіб більше підходить для дрібних ягід (малина, суниця): сироп з плодами варяться разом, але на повільному вогні в посуді, що рівномірно прогрівається (чавунна, мідна, латунна). При цьому постійно повинна зніматися піна.
- Особливе мистецтво - зробити так, щоб плоди рівномірно розподілилися по всій масі варення. Цього можна досягти двома способами. Перший: напередодні засипати ягоди-фрукти цукром, щоб вони випустили сік, і варити їх у своєму ж соку, а вірніше в сиропі, без використання води (або з мінімальним її кількістю). Другий спосіб: дозволити варенню охолонути, і тільки потім розлити його в банки.
- Варення можна доводити до готовності в духовці. Рівномірний і томний жар дозволить створити смачний, соковитий і гармонійний продукт. Помістіть варення в духовку в тому посуді, в якій варили його, і залишити на 20-30 хвилин при температурі 150 ° С.
- Не можна переварювати варення. Кожен плід повинен готуватися певний час - це час треба ретельно дотримуватися. Готовність перевіряється дуже легко: треба капнути варення на блюдце. Якщо крапля збереже ідеальну, натюрмортного форму, значить варення готове.
Рецепт. Варення з агрусу
Буде потрібно: 1 кг ягід агрусу (бажано зелених), 1,5 кг цукру, 2-3 склянки води, 100 г вишневого листя.
Процес приготування:
1. Агрус промити і очистити від хвостиків. На кожній ягідці зробити надрізи, видавити насіння.
2. Зробити сироп. Для цього потрібно всипати в киплячу воду 1 кг цукру і вишневі листки, варити протягом 10 хвилин.
3. Залити агрус сиропом. Залишити на ніч.
4. Відокремити ягоди від сиропу. Викинути листя.
5. Знову проварити сироп, і додати ще 500 г цукру.
6. З'єднати плоди з сиропом через 10 хвилин.
7. Варити на повільному вогні 15 хвилин, ретельно помішуючи і не дозволяючи варенню пригоріти до посуду. Знімати піну.
8. Перевірити готовність варення, остудити і розлити по банках.
Джем: райські гущавини
В'язкий, густий, желейний джем так приємно мазати на свіжу булку. Або покласти в булочку ще на етапі випікання, адже він не витече. Джем відрізняється від варення своїм гомогенним складом - для його приготування продукти повинні бути подрібнені.
Бабусині секрети
- Однорідний, щільний джем чудово виходить з плодів, що містять пектин (натуральний полісахарид, який відповідає за загустение і склеювання): наприклад, зі смородини або яблук. Якщо продукт не багатий пектином (малина, вишня і ін.), Під час варіння рекомендується додавати сироп смородини (переважно з червоної смородини) з розрахунку 100 г сиропу на 1 кг ягід.
- На останній стадії приготування джему зазвичай додається лимонна кислота. Вона забезпечує більш насичений колір джему і вносить приємну кислинку. Суху лимонну кислоту, розведену водою, можна замінити лимонним соком (1 лимон на 1 кг фруктів або ягід).
- Великі плоди (слив, персики, яблука) перед приготуванням краще порізати на дрібні шматочки. Ягоди не обов'язково тиснути - їх потрібно варити до втрати форми. Також не слід перетирати їх в пюре, як для повидла.
- Перевірити джем на готовність можна ложкою. Її потрібно вмочити в ємність з джемом, якщо сироп буде стікати - продовжуємо варити, якщо буде тягнутися - готово.
- Джем, на відміну від варення, розливається по банках гарячим. Остигаючи, він ще більше густіє і його потім складно перелити.
- Приготування джему краще здійснювати з трохи недозрілих плодів - вони містять більше пектину, який надає продукту желеподібні властивості.
Повидло: чарівне пюре
У дитинстві багато хто вважає, що варення - це те, що варять бабусі, а повидло - це те, що лягає в «покупні» булочки. І вони відрізняються, так би мовити, тільки підходом - промисловим або домашнім. Насправді все не так. Повидло - це однорідна, розварена маса з варених пюререзірованних ягід або фруктів. Ще трохи згустити і остудити, і вийде мармелад.
Бабусині секрети
- Повидло є єдиним десертом з ягідних заготовок, який бажано готувати з перестиглих плодів.
- Ягоди і фрукти треба протирати до варіння (проціджувати крізь сито готову липку і солодку масу - ще те задоволення ...).
- При приготуванні повидла рекомендується додавати 100 г яблучного пюре на 1 кг плодів. У такому випадку повидло буде щільним, тягучим і блискучим.
- На 1 кг ягід або фруктів завжди потрібно додавати 1-3 г лимонної кислоти. Кількість залежить від солодощі вихідних плодів - чим вони цукрова, тим більше потрібно кислоти.
- Під час варіння повидло потрібно постійно помішувати.
- Перевірити повидло на готовність можна за допомогою лопатки: потрібно провести їй по вариться масі, і якщо залишиться слід - повидло готове.
- Подібно джему, повидло розливається гарячим (тільки не киплячим, інакше банки можуть тріснути).
- У темному прохолодному сухому приміщенні повидло зберігається до трьох років. Варення та джеми рідко зберігаються більше пари років - справа не тільки в тому, що їх хочеться відкрити і з'їсти. Так як повидло більш солодке і густе, в ньому міститься більше консервантів, тому воно краще зберігається.
- Для повидла можна використовувати плоди, недостатньо гарні для варення. Ми за безвідходне та економне виробництво!
Рецепт. Повидло з обліпихи
Буде потрібно: 1 кг обліпихи і 1 кг цукру.
Процес приготування:
1. Промити і просушити ягоди.
2. Бланширувати в окропі або пароварці.
3. Пюрерізіровать, перетерши через сито.
4. Покласти пюре в посуд для варіння повидла. Нагріти і покласти 0,5 кг цукру. Варити протягом 20 хвилин.
5. Додати залишився кількість цукру.
6. Варити до готовності, ретельно помішуючи.
7. Обліпиха - досить кисла ягода, тому не потрібно додавати лимонну кислоту. Для сливового, грушевого та інших видів повидла лимонна кислота необхідна.
8. Дати трохи охолонути. Розлити в банки. Закрити кришками або закатати.