Її сестра з дивацтвами
Суперечки з приводу сої не припиняються досі: вона і об'єкт чорно-білих піар-кампаній, і піддослідний кролик різних досліджень, у тому числі скандальних. Сої не раз намагалися зіпсувати репутацію. І все одно її можна назвати зіркою прилавка. Вона унікальна за кількістю білка і приречена на успіх серед виробників і споживачів, особливо в період посту або загострення моди на вегетаріанство.
Казка про бобовому зернятку
У давнину в країнах Південно-Східної Азії під Новий рік розкидали по підлозі соєві боби, виганяючи злих духів і принаджуючи добрих. У Китаї на користь сої складали легенди, її увічнювали в малюнках на кістки і на черепашачих панцирах: ну ще б пак, прогодувати багатомільйонне населення одному рису не під силу.
У Європі про сою вперше заговорили в 1712 році, після видання книги голландського медика Енгельберта Кампфер з рецептом соєвого соусу. У Росії був шанс познайомитися з цією культурою набагато раніше, за результатами експедиції Василя Пояркова в 1643-1646 рр. до пониззя Амура, але записки землепроходца були опубліковані багато пізніше-власне ж знайомство відбулося лише в 1873 році на Всесвітній виставці у Відні.
До того моменту американці щосили вже ставили досліди з соєю, що зарекомендувала себе відмінною кормовою культурою. Трохи пізніше, в 1898 році, вони взялися за цілеспрямовану селекцію та вирощування сої в промислових масштабах. У Росії крига скресла в Російсько-японську війну в 1904-1905 рр., Коли царський уряд ввів сою в армійський раціон, щоб вирішити проблему з доставкою продовольства на Далекий Схід. Це призвело до того, що соя стала стійко асоціюватися з сурогатом нормальною, «людської» їжі. Проте наявні в Малоросії і на Кубані посіви врятували ці області від голоду 1929-1930 рр.
У той же час в Америці, що встигла оцінити комерційну перспективу, стався перший «соєвий бум»: заводи з переробки будувалися повсюдно, соєва олія займало почесне місце на кухнях домогосподарок, а соєвий шрот (подрібнене насіння після екстрагування з них жиру) дав поштовх нечуваного зростання тваринництва. Після Другої світової популярність сої зросла в рази, до чого доклав руку Генрі Форд. Він не тільки пропагував вироблені з сої пластмасу, лаки і фарби для автомобілів, але і носив костюми з її волокон!
Європа ставилася до сої з прохолодою: вирощувати вирощувала, але пріоритетним напрямком робити не поспішала. До речі, таке ставлення зберігається і донині. Сама ж цікава ситуація склалася в Росії. З одного боку, соєві поля якщо де і збереглися, то оброблялися за залишковим принципом. З іншого - з 70-х років минулого сторіччя країна стала активно закуповувати соєві білки для харчопрому і шрот як компонент для кормів. У 90-і роки лід був зламаний: Амурська область (єдина в Росії, де соя є основною культурою - під неї відведено близько 40% общепосевной площі), Приморський і Краснодарський краї, Північний Кавказ взялися за вирощування сої всерйоз. Активізується селекція, пишуться бізнес-плани, нарощуються темпи виробництва соєвих продуктів.
Така, як вона, готова на все
Бажання взяти участь у розділі «соєвого пирога» можна зрозуміти. Соя - дешевий і потужне джерело білка - затребувана і тими людьми, які усвідомлено відмовилися від м'яса, і тими, у кого на м'ясо просто не вистачає грошей. Жодна інша сільськогосподарська культура на такі подвиги не спроможна: в соєвих бобах міститься як мінімум 40% білка (для порівняння: у гороху - 22-26%, у пшона - 11,5%), а за кількістю амінокислот цей рослинний білок наближається до тварині. Повністю замінити м'ясо соя не може, але надати організму посильну підтримку проти білкового голодування - цілком.
Соя славиться великою кількістю вітамінів (D, C, E, бета-каротин), наприклад вітаміну B2 в ній в шість разів більше, ніж у пшениці. І це не рахуючи клітковини, всіляких мікро- (залізо, марганець, бор) і макроелементів (калій, фосфор, кальцій), лецитину. Останній впливає на мозкову діяльність, у тому числі на увагу, пам'ять, а також рухову активність- регулює рівень холестерину в крові-бере участь в обмінних процесах.
Соєві продукти рекомендуються при таких захворюваннях:
атеросклероз
гіпертонічна хвороба
ішемічна хвороба серця
хронічний холецистит
цукровий діабет
ожиріння
алергічні захворювання
З бобів сої при переробці отримують масло, борошно і ізолят. Соєва олія використовується саме по собі, а також при виробництві маргарину і майонезу. У соєвому олії багато насичених і ненасичених жирних кислот, зокрема, лінолева кислота, не синтезуються в організмі і надходить виключно з їжею. Після вилучення олії боби перемелюють на борошно, яка має величезний спектр застосування: це дитяче харчування, ковбаси, молочні продукти, кондитерські та хлібобулочні вироби. З соєвого ізоляту, одержуваного в результаті очищення бобів від небілкової фракції, роблять «вегетаріанське м'ясо». Вміст білка в ньому - до 90%. Ізолят теж використовують як добавку в ковбасах і паштети. У тому числі, і на його основі роблять соєве молоко - продукт часом рятівний для тих, у кого алергія на коров'яче молоко. Справа в тому, що в сої немає лактози, головною винуватиці його непереносимості.
Виробники наголошують на тому, що соєве складова не тільки покращує органолептичні властивості продукту, але й посилює його поживну цінність. І в той же час нерідко соромляться прямо вказувати на її присутність - наприклад, в пельменях. Проте згадка терміну «рослинний білок» у складі продукту - вірна ознака наявності сої.
У Китаї та Японії соєве борошно йде на приготування сиру тофу, невід'ємну складову раціону місцевого населення. У нас тофу не надто прижився - прісний якийсь, і незрозуміло, що з ним робити. Зате соєвий соус вважай що новий російський майонез: в ресторанах в нього вмочають суші, вдома їм поливають гречку, вермішель і все що під руку попадеться. В ідеалі процес приготування соусу повинен виглядати так: випареного боби перемішуються з просмаженими і перемеленими зернами пшениці. Суміш заливають водою, додають сіль і вивішують в спеціальних мішках на сонці. Починається процес бродіння, або ферментації, який повинен тривати не менше року!
Стікаючу рідина збирають, фільтрують і розливають у пляшки. Цей рецепт отримання соєвого соусу налічує не менше трьох тисяч років. За рахунок технологічних новацій термін бродіння можна істотно скоротити, але сам процес залишається і трудомістким, і дорогим.
Відповідно, вартість кінцевого продукту висока. Спростити і здешевити рецептуру можна, але дешевизна соєвого соусу означає, що його виготовили або з концентрату, або методом кислотного гідролізу. Те речовина, яка виходить в результаті другого способу, в надлишку містить хлорпропанол - один з найсильніших канцерогенів. У 2004 році Євросоюз опублікував результати дослідження більше двох тисяч соєвих соусів на утримання хлорпропанола. Найбільше канцерогенів виявилося в соусах з В'єтнаму, за яким слідують Таджикистан, Китай, Тайвань і Філіппіни.
При покупці соусу потрібно, по-перше, орієнтуватися на ціну - якісний продукт коштує від ста рублів за 250 мл. По-друге, на склад: краще, якщо всі компоненти поміщаються на одній сходинці - вода, соя, пшениця, сіль. Гірше, якщо перелік складових займає цілий абзац - відразу кілька екстрактів (соєвий, дріжджовий, глюкозо-фруктозний), карамель, цукор, глютамат натрію та інші харчові добавки. По-третє, пошукайте на етикетці спосіб виготовлення зі словами природне бродіння »або« натурально зварений ».
Статеве питання
Соя є одним з небагатьох продуктів, що містять ізофлавони. За схожість з людськими статевими гормонами - естрогенами вони отримали назву фітоестрогенів. У 90-х роках були популярні дослідження, які виявляли залежність між статистикою захворювань і харчуванням, а також способом життя мешканців тієї чи іншої країни. Спочатку був зроблений висновок, що мешканки Південно-Східної Азії менше, ніж американки, страждають від припливів, серцево-судинних захворювань і раку грудей саме через присутність в раціоні сої та наявності в ній фітоестрогенів. На хвилі успіху вживання соєвих продуктів і добавок неодноразово зросла.
Зараз захоплення кілька поутіхлі- багато дослідників не схильні бачити в сої єдину панацею від «жіночих проблем». Мало того, з'ясувалося, що надлишок ізофлавонів може призвести до порушень менструального циклу. Періодично з'являються нові дані, і не тільки про жінок. Так, доктор Лон Р. Уайт з Гавайського центру досліджень здоров'я (Hawaii Center for Health Research), який очолював обстеження 864 чоловіків, оприлюднив такі результати: організми тих, хто їв тофу як мінімум двічі на тиждень, «зношувалися» на п'ять років швидше. Крім того, вживання сої призводило до «усихання» мозку, на думку д-ра Уайта, через конкуренцію ізофлавонів з природними естрогенами за рецептори в клітинах мозку.
Серйозне занепокоєння вчених викликає також введення соєвих компонентів в дитяче харчування. Мері Еніг, президент Мерілендського асоціації дієтологів (Maryland Nutritionists Association) вважає, що висока концентрація соєвих фітоестрогенів провокує раннє статеве дозрівання дівчаток і уповільнене фізичний розвиток хлопчиків. З матеріалів, опублікованих у британському медичному журналі Lancet, слід: тестування крові немовлят, що вигодовуються дитячим харчуванням на основі сої, виявило, що концентрація ізофлавонів в 13 000-22 000 разів перевищує природну концентрацію власних естрогенів в ранній період життя. Фахівці Медичного коледжу Корнеллського університету (Cornell University Medical College) виявили, що серед дітей, хворих на діабет, в два рази більше тих, кого в дитинстві годували соєю, ніж серед здорових.
Негативних досліджень багато, тому вчені закликають в обов'язковому порядку консультуватися з лікарями, перш ніж давати дитині сою.
Її сестра з дивацтвами
Плюси від вирощування сої прийнято підносити як турботу про навколишнє середовище. Води вона вимагає менше, ніж багато інші культури (наприклад, на 27% менше, ніж вирощувана в такому ж кліматі кукурудза). В азотних добривах не потребує, оскільки може і сама себе азотом забезпечити і грунт збагатити. Азотні добрива, в свою чергу, не забруднюють підземні води, що впливає на якість води в довколишніх водоймищах. Все це так, але ж ще й вигідно економічно.
Наприклад, можна використовувати сою як культуру-попередника, тоді у зернових, висіяних після неї на поля, і земля виявляється більш підготовленою, і якість зерна підвищується. Єдина складність, яку донедавна ніяк не вдавалося обійти, випливає з любові сої до світла. Його нестача призводить до обпадання бобів ще на стадії формування, проміжки між рослинами заповнюються бур'янами, які, знову ж таки, затуляють світло. Битва за врожай призвела до появи генномодифікованої сої.
У 1995 році американська компанія-гігант Monsanto запустила на ринок ГМ-сою RoundupReady. У ДНК рослини був впроваджений чужорідний ген для підвищення здатності культури протистояти бур'янам. Природно, що фермерами відкриття було прийнято на ура: ні тобі проблем з прополкою, ні зі світлом. Проблеми виникли в іншій сфері: вчені, а слідом за ними і громадськість зажадали доказів безпеки ГМ-сої. Розробники трансгенів стверджують, що всього лише прискорили традиційну селекцію, скоротивши час виведення нового сорту з 10-15 до 2-3 років-що на відміну від природної еволюції генна інженерія - процес куди більш вивчений і контрольований наукою- що незабаром високі технології дозволять виводити сільгоспкультури з будь-якими заданими властивостями.
Не обходиться і без навколополітичних спекуляцій, наприклад багато хто стверджує, що за допомогою ГМ-сої буде переможений голод в країнах третього світу. Противників трансгенної сої, по суті, цікавить одне питання: чи не призведе її вживання в їжу до зміни генної структури людини? Всі аспекти проблеми будуть докладним чином розглянуті в одному з наступних випусків.
За матеріалами статті Каті Штерн.