Мабуть, жоден овоч не приковував до себе такої пильної уваги, як капуста. Стародавні греки і римляни вважали її ліками, виліковує практично всі хвороби. Так, їй приписувалася здатність заспокоювати головний біль, позбавляти від безсоння, глухоти і різних внутрішніх захворювань. І сьогодні, мабуть, в кожному будинку капуста займає одне з перших місць.
Учень і друг Аристотеля, давньогрецький природодослідник і філософ, один з перших ботаніків свого часу Теофраст (372 - 287 рр. До н. Е.) У своїй знаменитій праці «Дослідження про рослини» досить докладно описав три сорти капусти, які в ті часи обробляли афіняни. Інший давньогрецький філософ Хрисипп так цінував капусту, що присвятив їй цілу книгу.
Капусту як лікарський засіб досліджували давньогрецький лікар Діоскорид, давньоримський письменник Катан Старший, давньоримський лікар Скрібоній, римський вчений Пліній Старший і багато інших.
Ще більш посилилася увага до капусти в середні віки. Учений, філософ і лікар Авіценна значно доповнив уявлення давніх греків і римлян про цілющі властивості капусти. Саме їй він відвів досить багато місця в своїй енциклопедії теоретичної та клінічної медицини "Канон лікарської науки».
Кочення капуста була здавна відома і на Русі. До речі, назва цього овоча запозичене з латинської мови від слова «капутум», що означає «голова».
Один з перших російських джерел, в якому згадується капуста, - «Ізборник» Святослава, він датується 1073 роком. У пізнішій літописі розповідається про те, що смоленський князь Ростислав Мстиславович 1150 року подарував своєму другові Мануїлу «капусник». Так в ті часи на Русі називали город, де росла капуста. А ось «Домострой» (XVI століття) вже давав докладний опис, як капусту виростити, уберегти від псування і на що з користю вжити.
Російська кухня немислима без цього овоча. В давнину під час тривалих постів поряд з рибою вона становила одне з Нескоромна страв. Не дарма побутували на Русі такі приказки: «Капуста не порожня, сама летить в уста», «Хліб та капуста лихого не попустить,».
Городи з капустою повсюдно оточували російські поселення. Такий достаток капусти дивувало навіть бувалих іноземців. Так, мандрівник Корнилій де Буин, який відвідав Росію в XIII столітті, писав:
«У Московії виростає звичайна біла капуста, якій російські заготовляють великі запаси і яку простолюдини їдять по два рази на день».
Склад капусти білокачанної (На 100 г)
Білки ............ 1,8 г
Жири ............ 0,1 г
Вуглеводи ........ 4,7 г
Моно- і дисахариди .......... 4,6 г
Крохмаль ........ 0,1 г
Харчові волокна .......... 2,0 г
Вітаміни:
А .................... 0,02 мг
B1 .................. 0,03 мг
B2 .................. 0,04 мг
B3 ................ 0,2 мг
В6 ................ 0,1мг
В9 ................ 10,0 мкг
З ................ 45,0 мг
Е .................... 0,08 мг
U ................ 50,0мг
Н .................. 0,1 мкг
РР ................ 0,7 мг
Мінеральні речовини:
Залізо ........ 0,6 мг
Калій ...... 300,0 мг
Кальцій ...... 48,0 мг
Магній ........ 16,0 мг
Натрій ........ 13,0 мг
Сірка ............ 37,0 мг
Фосфор ...... 31,0 мг
Хлор .......... 37,0 мг
Алюміній .. 570,0мкг
Бор .......... 200,0 мкг
Йод .............. 3,0 мкг
Кобальт .......... 3,0 мкг
Марганець .... 70,0мкг
Мідь ............ 75,0 мкг
Молібден .... 7 0,0 мкг
Нікель ........ 15,0 мкг
Фтор .......... 10,0 мкг
Хром .............. 5,0 мкг
Цинк .......... 400,0 мкг
Калорійність .... 28-30 ккал
В даний час відомо близько 150 різновидів капусти. Більшість культурних видів прийшло до нас із Середземномор'я і Китаю. Найдавніші з них - листові, а також кольорова (вперше в Росії про неї згадується в 1825 році). Звичайно, для нас як і раніше найпоширенішим видом залишається білокачанна капуста. Проте останнім часом на прилавках магазинів (особливо великих) з'явилися й інші її різновиди, такі як китайська, савойська, брюссельська ...
Білокачанна капуста
Це найпопулярніший сорт. У неї гладкі, білі, прилеглі один до одного листя. При її покупці завжди слід вибирати щільні качани зі свіжим листям, на яких немає коричневих плям. Краще, якщо збережені зовнішні листя - вони захищають серцевину.
Червонокачанна капуста
Це близька родичка білокачанної капусти, в неї гарні фіолетові листя. За всіма властивостями вона схожа на свою близьку «родичку». Щоб зберегти її гарний колір, при готуванні потрібно додавати трохи лимонного соку або оцту. Як і білокачанна капуста, вона відмінно підходить для салатів, але особливо смачна, якщо її згасити з яблуками в червоному вині.
Кольорова капуста
Білий качан цвітної капусти (як і брокколі) - насправді її квітка, яка перестає рости в самому початковому стані. Купуючи цвітну капусту, дивіться, щоб суцвіття були щільно притиснуті один до одного і на них не було пятен- листя повинні бути свіжими і зеленими.
Цвітна капуста прекрасно підходить як для зимових, так і для літніх обідів. Буде смачно, якщо її спочатку трохи (4-5 хвилин) поварити, потім обсипати кунжутним насінням, злегка обсмажити і запекти в духовці з сиром.
Брокколі
Як правило, брокколі має зелені суцвіття, але зустрічаються і білі, і фіолетові. Як родичка цвітної капусти вона цілком може її замінювати. При покупці потрібно вибирати брокколі з щільними, закритими суцвіттями (темно-зеленого або злегка пурпурного кольору) без ознак пожовтіння або цвітіння. Стеблинки повинні бути міцними, але якщо вони виявляться жорсткими, бажано ножем або Овочечистка зняти верхній шар.
Брокколі дуже смачна з різними соусами, добре поєднується з оливковою олією і часником або з анчоусами і каперсами. Можна приготувати з неї суп-крем або додати в овочеве пюре.
Брюссельська капуста
Вона виглядає як безліч маленьких качанчики білокачанної капусти. Зберігається, щоправда, не дуже добре, тому використовувати її краще протягом двох днів після покупки. Вибирати слід яскраво-зелені, міцні, щільні качанчики.
Чим вони будуть дрібніше, тим краще, так як великі можуть гірчити. При варінні і приготуванні на пару потрібно зробити х-подібний надріз в основі кожного качанчика, тоді вони проваряться рівномірно. Як гарнір брюссельську капусту можна відварити (5-10 хвилин) або нашаткувати, а потім обсмажити, попередньо очистивши від зовнішніх темних листя. Цей вид капусти має досить сильним запахом, тому в стравах краще не з'єднувати її з більш ніжними продуктами.
Китайська капуста
Більше схожа на салат латук, вона має витягнуту форму і блідо-зелене листя, кучеряві на кінчиках. При покупці вибирайте щільні темно-зелене листя зі свежесрубленной качаном. Капусту часто використовують у східній кухні, для приготування салатів, гарнірів, супів.
Савойська капуста
Вона дуже схожа на білокачанну, але її темно-зелені гофровані листя мають більш ніжним смаком і ароматом, до того ж вона не така жорстка, як інші види капусти. Вибирайте качани зі свіжим листям, на яких немає
коричневих плям. Капусту можна використовувати в сирому вигляді в салатах, готувати на пару, обсмажувати і т.д.
Кольрабі
Кольрабі - «родичка» не тільки капусти, але й ріпки, тому схожа більше на коренеплід з листовими пагонами, хоча насправді це просто потовщення стебла. Як і брокколі, вона зустрічається зеленого та фіолетового кольору, має смак турнепсу, а листя - шпинату. Вибирати краще дрібні, важкі плоди з темно-зеленим листям (більші можуть бути дерев'янистими). Перед вживанням капусту потрібно очистити від шкірки. Хрустка і солодкувата кольрабі відмінно підходить для східних салатів і м'ясних страв. А пюре з неї виходить таке ж смачне і ніжне, як картопляне.
Хімічний склад капусти надзвичайно різноманітний, що дозволяє відносити її до особливо цілющим продуктам.
Сучасні дослідження показали, що регулярне вживання капусти зміцнює імунітет, посилює стійкість до багатьох захворювань. Це відбувається завдяки тому, що вона містить практично весь набір вітамінів (наприклад, вітаміну С в ній більше, ніж в апельсині, лимоні, мандарині), мінеральні речовини, фітонциди, глікозиди і т.д. Високий вміст у ній солей калію сприяє стимуляції діурезу і дозволяє рекомендувати капусту, її сік і харчові страви з неї при захворюваннях серця і нирок. Капусту включають в дієту хворих, що страждають на подагру, жовчнокам'яну хворобу, хронічний холецистит, цукровий діабет, анемією, туберкульозом, бронхіальною астмою, пневмонією. Капуста забезпечує хороший лікувальний ефект при зниженій кислотності шлункового соку.
Свіжий сік з цукром лікарі призначають дітям при кашлі, бронхіті і гепатиті. Треба тільки пам'ятати, що капустяний сік швидко втрачає лікувальні властивості, тому його слід готувати безпосередньо перед вживанням, а приймати в теплому вигляді по півсклянки 3-4 рази на день перед їжею.
Є в капусті (особливо в білокачанної) і ще один важливий компонент - тартронова кислота. Її сполуки мають цінним властивістю: вони перешкоджають перетворенню вуглеводів в жир і стимулюють вихід його надлишків з жирових депо, тобто зі стегон, області живота та інших місць, де жир накопичується особливо охоче. У зв'язку з цим капусту часто включають в дієту для бажаючих схуднути.
Капуста показана хворим на атеросклероз, так як пектинові сполуки, що містяться в ній, сприяють виведенню холестерину.
У капусті будь-якого сорту в тому чи іншому кількості міститься одне найцінніше речовина - кверцетин. Особливо багата їм капуста брокколі. Було з'ясовано, що кверцетин має протиракові властивості, пригнічуючи «погані» клітини ще до того, як розвинеться пухлина.
Клітковина капусти покращує моторну функцію кишечника і робить позитивний вплив на розвиток корисної кишкової мікрофлори.
Особливо варто сказати про що міститься в капусті вітаміні U. У 1950 році в капустяному соку був виявлений антіулькус-фактор («улькус» - виразка), який віднесли до групи вітамінів і назвали вітаміном U. А вже в 1952 році з'явилося повідомлення про лікування капустяним соком виразки шлунка і дванадцятипалої кишки, що послужило початком застосування капустяного соку при лікуванні виразкової хвороби в клініках багатьох країн світу.
Увага! При вживанні великої кількості свіжої капусти навіть у здорової людини можуть виникнути печія, відрижка, болі і здуття живота. Тому людям, страждаючим захворюваннями органів травлення, рекомендується обережний прийом свіжої капусти. Для них переважно варена капуста (варити 5-7 хвилин), щоб уникнути дратівної дії на шлунок і кишечник.
А прямим протипоказанням для прийому свіжої капусти (Не капустяного соку) є підвищена кислотність шлункового соку, виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки, панкреатит й інші захворювання шлунково-кишкового тракту в стадії загострення.
Свіжі злегка розім'яті капустяні листки, з яких видалені жорсткі жилки, здатні витягнути гній з ран. Компрес з капустяного листя допомагає при оперізуючий лишай, екземі, опіках.
Капустяний лист можна накладати на ніч на місце ущільнення під шкірою або в м'язі після ін'єкції - сприяє розсмоктуванню.
Мальовничу картину представляла собою російське село при заготовках капусти. Бувало це пізньої осені, коли при перших слабких морозах капустяні вилки «згортаються крутіше» і стають більш твердими. По всьому селу чувся стукіт січок. Для рубки капусти в кожному будинку було особливе корито, яке ні для чого іншого вживалося. У поміщицьких будинках корита були дуже довгі, і при рубці капусти за кожним з них стояло по 10-14 жінок. Видовбували ці корита з товстих колод, як правило, липових або дубових. Виробництво було безвідходним. Зелені частини кочерижек промивали, рубали згодовували худобі. Кількість заготовленої рубаною кислої капусти визначалося числом цебрів. Ушат і відро були загальноприйнятими заходами для кислої капусти (як, до речі, чверті і четверики для хліба).
За своєю якістю кисла капуста ділилася на сіру, напівбілого і білу. Сіра рубілась з одних верхніх зеленого листя, полубелая - з усього качана, а біла - тільки з «середочек» (білих, круто згорнутих внутрішніх листя). Сіра капуста у простого народу йшла в основному на щі, а полубелая і біла з'їдалася у пісні дні з квасом або з олією. При рубці в сіру капусту додавали сіль, очищений ріпчасту цибулю, а в білу - прянощі для запаху, наприклад кмин. Було прийнято в діжках з рубаною капустою заквашувати капусту половинками і навіть цілими качанами. Тільки деякі, найкращі, тверді качани запасливі господині залишали на зиму свіжими.
У стародавніх греків капуста була символом тверезості: «З'їж капусту перед питвом -не сп'янієш, з'їж після - розгін хміль».
Американський вчений Л.Брегг писав, що кисла капуста, можливо, була одним з перших продуктів, які брали з собою моряки в далекі подорожі. У всякому разі, капітан Джеймс Кук, який відкрив Гавайські острови, приписує успіх цієї подорожі саме кислої капусти. Вона рятувала моряків від розвитку цинги завдяки великому вмісту в ній вітаміну С.
Сьогодні, як і сотні років тому, квашена капуста займає важливе місце в раціоні багатьох народів, але мало де вона вживається в таких кількостях, як у Росії. Та й таке розмаїття страв з квашеної капусти також навряд чи де зустрінеш. Можливо, це пов'язано з тим, що в період довгих російських зим саме квашена
капуста поряд з ріпою становила основну «зелень» на селянському столі.
Квашена капуста - прекрасна закуска, відмінний гарнір до м'ясних страв, ароматний фарш для пирогів. Ось класичний варіант засолювання капусти, хоча способів її квашення десятки, якщо не сотні.
5-10 кг капусти можна засолити в скляних банках, емальованих каструлях, глиняних горщиках. Для великих кількостей капусти найкраще підійдуть дерев'яні діжки. Відібрати здорові без зеленого листя качани, порубати їх або нашінковать- змішати рубану капусту з сіллю (приблизно 250 г солі на 10 кг капусти).
Дно чисто вимитого діжки посипати тонким шаром житнього борошна, покрити цілими капустяним листям, щільно набити діжку рубаною капустою, прикривши зверху також капустяним листям. Для смаку і аромату можна додати в капусту цілі або нарізані моркву і антонівські яблука, а також брусницю та журавлину. Зверху на капусту треба покласти полотняну тканину, потім - дерев'яний кружок, а на нього вантаж.
Через кілька днів капуста почне закисати і на поверхні її з'явиться піна. Кількість піни спочатку буде збільшуватися, але поступово вона зникне. Коли піна піде зовсім - капуста заквашена. Під час закисання капусту необхідно кілька разів протикати чистим березовим колом, щоб дати вихід утворюється газам. У разі появи на поверхні розсолу цвілі її потрібно обережно зняти, а дерев'яний кружок, тканину і вантаж промити кип'ятком.
Можна приготувати малосольну капусту. Для цього свіжу капусту нашаткувати, промити, опустити в окріп, відкинути на сито і облити холодною водою. Потім посолити і квасити, як зазначено вище. Через кілька днів капуста буде готова.