Борошно - харчовий продукт-одержуваний при розуміли зерна хлібних злаків чи бобових культур.
Розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, соєву, горохову та ін. Сорт борошна характеризується співвідношенням периферичних і центральних частин зерна (висівок і ендосперму). Харчова та біологічна цінність борошна залежить від характеру розуміли. Чим більше піддається зерно звільненню від периферичних частин, повному видаленню зародка і зовнішніх оболонок, тим бідніше мінеральний і вітамінний склад борошна, тим менше в ній міститься клітковини, жирів, білків, тим більше вуглеводів. Борошно грубого помелу багата клітковиною, білком, жиром, вітамінами (групи В) і мінеральними речовинами. Засвоюваність і калорійність хліба з вищих сортів борошна вище, ніж зі шпалерного. В залежності від сорту пшеничне і житнє борошно містить (у% на суху речовину): білків 8,6 -11,8- жирів 0,9 -1,0- вуглеводів 69,6 - 74,6- клітковини 0,2-1.8 - золи 0,5-1,6. Калорійність 100 г борошна 354-374 ккал.
Для поліпшення хлібопекарських властивостей мука повинна після помелу зберігатися протягом 1,5-2 місяців. При цьому відбувається так зване дозрівання борошна. Доброякісна суха борошно при правильному зберіганні в чистих, сухих і прохолодних приміщеннях може зберігатися кілька років без помітного погіршення якості. При зберіганні в несприятливих умовах мука псується (пліснявіє, прогоркает, злежується) і набуває затхлий запах і неприємний смак.
Якість борошна має відповідати вимогам ГОСТу. При дослідженні борошна визначають колір, запах, смак (зокрема, наявність хрускоту при розжовування), вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість клейковини (в пшеничній муці), зараженість шкідниками комор, наявність мінеральних, металевих і шкідливих рослинних домішок. Вологість муки не повинна перевищувати 15%. Не допускається присутність в борошні комірних шкідників. Зміст пилоподібною металодомішок допускається не більше 3 мг / кг. Шкідливі рослинні домішки (ріжки, головешка, вязель, гірчак, кукіль) володіють токсичними властивостями і погіршують якість борошна. Тому зміст ріжків або головешки (кожної окремо або обох разом) в борошні допускається не більше 0,05% - горчака або вязеля (окремо або разом) не більше 0,04%, а разом зі ріжком і сажкою-не більше 0,05 % - куколя- не більше 0,1%.