Амінокислоти - органічні кислоти, молекули яких містять одну або кілька аміногруп (NH2). Амінокислоти є структурними елементами молекул білків і звільняються з них при гідролізі. У гідролізаті білків виявлено понад 20 амінокислот. Амінокислоти займають найважливіше місце в азотистом обміні і служать джерелом утворення кінцевих продуктів азотистого обміну (сечовини, аміаку та ін.) і ряду необхідних для життєдіяльності речовин: білків, пептидів, пуринових і піримідинових основ, гормонів та інших біологічно активних сполук. Всі амінокислоти - білі кристалічні речовини різного [від гіркого (лейцин) до солодкого (гліцин)] смаку- плавляться при відносно високих температурах, часто з розкладанням. Більшість амінокислот добре розчиняється у воді, особливо при підкисленні або подщелачивании.
Амінокислоти є одночасно амінами і кислотами і тому володіють хімічними властивостями зазначених класів сполук. Як кислоти амінокислоти утворюють солі з підставами, причому солі важких металів (особливо мідні, ртутні, срібні) часто нерозчинні і знаходять застосування в аналізі та виділенні амінокислот. Подібно амінів, амінокислоти утворюють солі з кіслотамі- під дією азотистої кислоти амінокислоти піддаються дезамінуванню з утворенням молекулярного азоту і оксикислот.
Важливу роль в обміні амінокислот відіграє реакція переамінування, що полягає в перенесенні аминной групи з амінокислоти на кетокислоту, в результаті чого виходить інша амінокислота. Необхідною компонентом реакції переамінування, яка відбувається під дією ферментів амінотрансфераз, є дикарбонові амінокислоти. Завдяки цій реакції дикарбонові амінокислоти та їх аміди пов'язують обмін амінокислот і окисні перетворення вуглеводів і жирів.
Амінокислоти, не синтезуються в організмі людини, але необхідні для нормальної життєдіяльності, називають незамінними амінокислотами. До них відносяться: валін, лейцин, ізолейцин, треонін, метіонін, фенілаланін, тирозин, триптофан, лізин. Ці амінокислоти надходять в організм з їжею.
Потрапляючи в кров з кишечника, амінокислоти надходять у всі органи і тканини, де використовуються для синтезу білків і піддаються різним перетворенням. У крові людини підтримується постійний рівень амінного азоту (близько 6-8 мг% в цільної крові і близько 4-6 мг% в плазмі або сироватці). В еритроцитах концентрація Амінокислоти завжди вище, ніж у плазмі, і коливається в більш широких межах.
Визначення амінокислот в крові має значення в клінічній практиці, дозволяючи судити про стан функцій печінки та нирок. Вміст амінокислот в крові може помітно наростати при токсикозах вагітності, порушення функції нирок, захворюваннях, пов'язаних з підвищеним розпадом білка (гарячковий стан, рак і т.п.). У тканинах (м'язи, мозок, печінку) Вміст вільних амінокислот у багато разів вище, ніж у крові, і менш постійно. Це залежить від того, що клітини тканин здатні активно концентрувати амінокислоти з середовища, більш бідній ними.
Багато амінокислоти знаходять застосуєте в медицині. Різні гідролізати білків і суміші амінокислот призначаються для парентерального харчування (див. Білкові гідролізати).