Яйце - справді універсальний продукт. Воно стане і основою для найпростішої яєчні, приготовленої холостяком, і для складного крему, який готуватиме досвідчена господиня.
Яйця - це смачний і корисний продукт. Готувати яйця дуже просто і під силу навіть новачкові. В результаті останніх досліджень було встановлено, що при помірному споживанні яєць рівень холестерину в крові не збільшується. Навіть найзапекліші прихильники дієт змушені були з цим погодитися.
Крім звичайних курячих яєць різні національні кухні використовують перепелині, страусині, качині і гусячі яйця. Перепелині яйця, зварені в круту і розрізані навпіл красиво виглядають в салатах, а ще можна їх вилити зверху перед приготуванням запіканки в гнізда з картоплі або фаршу, а також у гарячі закуски.
Як відрізнити свіже яйце від не свіжі
Для того щоб приготувати смачне яєчне блюдо, найголовніше - це правильно вибрати яйце. Всупереч існуючій думці колір шкаралупи, як і розмір яйця не впливають на смакові якості. Варто звернути увагу на інші ознаки якості та свіжості.
1. Найважливіше, щоб яйця були цілими. На них не повинно бути тріщин, патьоків жовтка або білка, а також грязі.
2. Свіже яйце, якщо його опустити в склянку з холодною підсоленою водою, відразу піде на дно. Якщо ж яйце зупиниться посередині склянки, то свіжість точно не перша, тому можна вжити його в їжу тільки після теплової обробки. Якщо ж яйце спливе, то сміливо його викидайте, так як воно виразно тухле.
3. Якщо свіже яйце розбити в тарілку, то жовток буде радувати опуклістю, а густий і прозорий білок добре тримати форму, прямо як в намальованих яєчню. Якщо яйце старе, то жовток у нього буде плоским, а рідкий білок розтечеться по тарілці.
Для того щоб яйця довго залишалися свіжими, необхідно зберігати їх у холодильнику, бажано не на дверцятах. Має значення і положення яєць - гострі кінці повинні бути внизу. Відразу перед приготуванням яйця варто помити, а ось заздалегідь цього робити не варто.
І соуси і напої
Яйця чудово поєднуються з багатьма іншими продуктами. Їх можна і смажити, варити, тушкувати, готувати на пару, запікати, збивати, робити на їх основі млинчики і галушки. Яєчні страви, залежно від добавок можуть бути солоними, гострими, солодкими. У них додають бекон, каперси, фрукти або цукрову пудру.
Класична російська національна кухня не дуже сильно використовує яйця. Навіть в тісто їх стали додавати тільки в 19 столітті. Велика частина яєчних страв прийшла до нас з інших країн і швидко отримала популярність.
Яєчні соуси
Друге за популярністю місце після майонезу займає яєчний соус голландський - прекрасне доповнення до риби, м'яса і овочів. Незважаючи на назву, його батьківщиною є Франція. Щоб приготувати голландський соус потрібно змішати 4 жовтки і 1 ст.л. лимонного соку. Поставити отриману суміш на водяну баню. Слідкуйте за тим, щоб вода не кипіла. Додайте 40 гр вершкового масла, дочекайтеся, поки воно повністю розчиниться, потім виконайте цю операцію ще два рази. Коли соус стане густим його потрібно зняти з вогню, посолити і додати 2 ст.л. жирних вершків.
Не менш популярний і французький соус айолі - він робиться так само, як і майонез, тільки з додаванням часнику. Соус айолі добре поєднується з рибою, морепродуктами і овочами. Якщо хочете спробувати - розітріть з сіллю один зубок часнику, &# 189- ч.л. гірчиці і яєчним жовтком. Збиваючи суміш однією рукою, інший влийте тонким струменем 150 мл оливкової олії і додайте сік, вичавлений з половини лимона.
Варіанти сніданків
Кожна вміла господиня має свій рецепт цих страв. Трохи видозмінюючи його, підлаштовуючись під вміст холодильника можна щоразу створювати нове блюдо. А нижче наведено кілька класичних варіантів страв, які можна подати на сніданок.
Омлет австрійського імператора
Як свідчить легенда, саме цей омлет їв вранці Франц Йосиф I - австрійський імператор. Придворний кухар, готуючи сніданок для його Імператорської Величності, відділяв білки двох яєць від жовтків і збивав їх у міцну піну, додавши ложку цукру. У жовтки також додавався ванільний цукор (1/2 ч.л.), молоко (4 ст.л.), після чого все це змішувалося з білковою масою. Далі кухар додавав в яйця борошно (2 ст.л.) і яблуко, порізане на тонкі скибочки. На розігріту сковороду, яку він попередньо змащував маслом, кухар виливав яйця, потім викладав яблука і невелика кількість запареного родзинок. Омлет повинен був готуватися під кришкою, ступінь готовності визначалася за кольором. Коли він ставав золотистим - це означало, що омлет потрібно перевернути, після чого ще трохи посмажити. Готовий омлет кухар посипав цукровою пудрою, після чого імператор міг приступати до сніданку.
Яйця-бенедикт
Відому актрису Кемерон Діас вважають прихильницею цієї страви. Згідно з легендою, ці яйця були вперше приготовлені для одного клієнта, який мав прізвище Бенедикт. Існує кілька варіантів цієї легенди, і в кожному з них назва цього ресторану і те, чим займався Бенедикт, відрізняється. Але, по суті, це не має особливого значення.
Щоб приготувати яйця-бенедикт, потрібно обсмажити на вершковому маслі скибочки білого хліба, взяти зелень, м'ясо, шинку (можна рибу), приготувати голландський соус і яйця-пашот.
Яйця-пашот варяться без шкаралупи. Яйця, які ви збираєтеся використовувати повинні бути дуже свіжими. У каструлю потрібно налити води на 2 см і довести до слабкого кипіння. Зробіть за допомогою ложки у воді воронку, куди і влийте сире яйце. Через хвилину плиту потрібно вимкнути, а яйце залишити у воді ще приблизно на 5 хвилин, після чого вийняти його шумівкою. Покладіть яйце на скибочку хліба разом з шматочками риби, м'яса і зеленню. Залийте все голландським соусом. Яйця-пашот готові!
Яєчні супи
З одних яєць суп звичайно не зробити. А ось заправити яйцями - це можна. Найпростіший варіант - галушки. Галушки - це маленькі шматочки тіста, які додаються в киплячий бульйон. Найкрасивіші виходять з жовтків. Щоб приготувати їх потрібно розтерти 3 жовтки від зварених круто яєць і один сирий. Додайте щіпку солі і щіпку паприки, після чого сформуйте кульки завбільшки з горошину. Такі жовті «мімозкі» можна додати в овочевий суп, їх потрібно буде поварити протягом 1-2 хвилини.
Якщо не хочете галушки - просто влийте збиті яйця в ваш суп. Приміром, вони будуть дуже доречні в яєчному супі з савойської капустою. Готується він так - 2 головки цибулі і 400 гр. бекону нарізати і обсмажувати протягом приблизно 10 хвилин. У бульйон - курячий або м'ясний (1,5 літра) додати 3-4 листи савойської капусти, нарізаною смужками. Варіть протягом 5 хвилин, після чого трохи остудіть. Далі потрібно збити в мисці, куди влитий теплий бульйон 4 яйця, поставити каструлю на плиту і додати яєчну суміш, а також рубаних фісташок (1/2 склянки), сушений шавлія (1/2 ч.л.) і дрібку мускатного горіха. Додавати потрібно помішуючи. Варіть суп, поки він не стане густим. Після зніміть з плити, додайте бекон і цибулю, спеції (перець і сіль) і тертий сир (100 гр).
Яєчні десерти
На основі збитих білків можна приготувати безліч різних яєчних десертів. Щоб добитися ідеальної піни, потрібно знежирити миску і віночок - для цього їх протирають скибочкою лимона. Ще один секрет - при збиванні трохи посоліть яйця. Цукор треба всипати поступово, тонкою цівкою.
Така піна цілком годиться для того, щоб приготувати ягідні сніжки. Для цього десерту потрібно збити два білки разом з двома пакетиками ванільного цукру. Збивати потрібно до тих пір поки піна не стане щільною. Після додати ягідний сироп або варення без ягід (4 л). Взяти каструлю з товстим дном і закип'ятити невелику кількість молока. Маленькій ложкою опускати в нього білки. Варити потрібно протягом однієї хвилини з кожного боку.
Жовтки також знадобляться - з них можна зробити англійську крем. Такий крем прекрасно поєднується з бісквітами, фруктами, меренгою та іншими смачними речами. Для приготування англійської крему потрібно змішати жовтки (2 шт) і цукор (20 гр), додати молоко (200 мл) і розмішувати поки не зникнуть всі грудочки. Готується крем на невеликому вогні протягом 5 хвилин. У процесі варіння його потрібно постійно помішувати, не даючи закипіти. Після зняти з плити, охолодити і накрити плівкою.
Яєчні коктейлі
Основою практично всіх яєчних напоїв та коктейлів є сирі яйця. Тому обов'язково потрібно, щоб вони були дуже свіжими.
Один з коктейлів називається Егг-ніг. Це досить популярний вершковий яєчний напій, який подають холодним. Готується Егг-ніг так - потрібно збити яєчні жовтки (3 шт) з цукром (3 ст.л.) і ваніллю (1/2 стручка). Додати в суміш молоко (1,5 чашки), по щіпці кориці і мускатного горіха. За бажанням коктейль можна зробити алкогольним - додати коньяк, ром або бренді (50 мл). Збийте білки і додайте їх в напій. В якості прикраси використовуйте збиті вершки.
Ще один популярний напій - яєчний глінтвейн. Він є різновидом класичного глінтвейну. Щоб приготувати яєчний глінтвейн потрібно розтерти жовтки (2 шт) з цукром (3 ст.л.), підігріти біле вино (250 мл) і змішати його з жовтками. Після додати в коктейль ягідний сік (100 мл) і перемішати.