Кондитерські вироби

Кондитерські вироби - харчові продукти з високим вмістом цукру (цукристі і борошнисті), виготовлені за спеціальними рецептурами. Цукристі кондитерські вироби включають великий асортимент (карамельні, цукеркові, шоколадні та фруктово-ягідні, драже та ірис, халва, східні солодощі) .Показателі харчової цінності деяких цукристих кондитерських виробів наведені в таблиці.

Цукристі кондитерські вироби характеризуються високим вмістом цукру, а шоколадні вироби і халва також високим вмістом жиру. Борошнисті кондитерські вироби - печиво, пряники, тістечка, торти - готуються з використанням борошна, цукру, жиру, яєць. Для підфарбовування кондитерських виробів використовують харчові барвники (Див.). Харчова цінність борошняних кондитерських виробів також приведена в таблиці.

Всі кондитерські вироби є калорійними, високопоживними. Вони володіють високими смаковими властивостями і в основному розглядаються як десертні продукти. Кондитерські вироби слід широко використовувати в повсякденному дитячому харчуванні. Однак висока калорійність, значний вміст цукру і жиру при рясному споживанні кондитерські вироби можуть привести до надмірної ваги і розвитку ожиріння. У зв'язку з цим в зрілому віці при недостатній фізичному навантаженні і малорухливому способі життя споживання кондитерських виробів слід безумовно обмежити. Кондитерські вироби (за винятком тістечок і тортів) у зв'язку з малою вологістю і високим вмістом цукру не швидко псуються і можуть зберігатися протягом 3-6 місяців і більше при t ° 18-20 ° і відносній вологості не вище 75%. Тістечка і торти з кремом є швидкопсувними продуктами, а тістечка із заварним кремом - особливо швидкопсувними. Тістечка із заварним кремом дозволяється зберігати в холодильних камерах при t ° 5 ° до 6 годин, а тістечка і торти з вершковим кремом при тій же температурі до 36 годин. Без охолодження тістечка і торти з вершковим кремом допускається зберігати не більше 12 годин. При вживанні в їжу недоброякісних тістечок і тортів можливі харчові отруєння (Див.).

Щоб уникнути зараження кондитерських виробів і сировини патогенними мікроорганізмами (головним чином стафілококами) На кондитерських підприємствах необхідно здійснювати систематичний контроль за станом шкірних покривів і верхніх дихальних шляхів кондитерів та інших робітників, що беруть участь у виробництві крему, тістечок та інших виробів. Працівники з гнійничкові ураженнями шкіри (піодермії, абсцеси, фурункули та ін.), а також з явищами катару верхніх дихальних шляхів (нежить, ларингіт, трахеїт та ін.) До роботи в цеху не допускаються і підлягають лікуванню.