Коли ми починали дослідження жовтого цукру, в літературі про його біологічному дії не було майже жодних відомостей. Становище не змінилося і до теперішнього часу. Те небагато що, що вдалося знайти, зібрано в цій главі.
Слід сказати, що і про білий цукрі, і про його різновидах люди знають дуже мало. Багато хто з них, ймовірно, вважають, що існує тільки легкорозчинний цукор, зручний для завжди і у всьому квапиться людини наших днів. Більшість ніколи не бачило цукрової головки (литого цукру у вигляді конуса масою 3 кг), багато забули смак колотого цукру, який часто їли вприкуску і завжди менше, ніж при розчиненні його для отримання солодкого чаю. У деяких країнах Азії дрібні цукрові підприємства виробляють цукор у вигляді вирощених великих кристалів.
Білий цукор - продукт сучасної технології. Це дивовижний приклад, коли харчовий продукт, що володіє чистотою хімічного реактиву, випускається десятками мільйонів тонн. Але в дотехнологіческую еру, всього сто або ще менше років тому, велика частина виробленого цукру залишалася недоочищеними. Це був цукор-сирець, або так званий жовтий цукор. Для багатьох країн Азії і Африки ця ситуація збереглася до нашого часу, і переважна більшість населення цих держав споживають жовтий цукор.
У розвинених країнах Західної Європи та Америки поряд з білим є і жовтий цукор. Його продають у продовольчих магазинах, подають до столу у всіх кафе і ресторанах. Вважають, що кава з жовтим цукром смачніше і ароматні, ніж з білим. Жовтий цукор - обов'язковий компонент деяких коктейлів. З бесід з багатьма людьми в ряді країн одному з авторів даної книги вдалося з'ясувати, що більшість обивателів не знають ніякої різниці між білим і жовтим цукром, крім їх кольору і смаку. На догоду смаку нехтують невеликим шкодою домішок, які містяться в жовтому цукрі.
У країнах, де використовують білий і жовтий цукор, останній явно збіднений увагою його виробників. Білий цукор завжди стандартний, пересипається однаковими кристалами або укладений в строгих геометричних гранях пресованих шматочків. Жовтий цукор буває самого різного кольору: від темно-коричневого (цукор-сирець) до трохи жовтуватого. Жовтий цукор у вигляді піску складається з кристалів різної величини, а шматочки його, як правило, неправильної форми. Жовтий цукор називають Попелюшкою цукрової промисловості або бастр (від англ. Bastard - «байстрюк») і вважають цукром низької якості.
Але не скрізь до темних видам цукру таке ставлення. В Індії, наприклад, як і багато століть тому, проводиться gur (гур) або jaggery (цукор-сирець), отриманий із соку цукрового очерету або деяких видів пальм. За кольором гур варіює від темно-коричневого до кремового, його і зараз широко використовують для виготовлення солодощів, кондитерських виробів і деяких напоїв. В Індії високо цінують корисні властивості і смак гура, вважаючи його і їжею, і ліками [119].
У розвинених країнах Європи і Америки ставлення до жовтого цукру дуже дивне. Його виробляють, продають, подають до столу і в той же час нагороджують невтішними іменами. Д. Юдкін [138] одну з глав своєї книги назвав «Коричневий прекрасний», однак для характеристики жовтого цукру хороших слів у автора набагато менше, ніж поганих. Людина стане значно здоровішим, пише вчений, якщо буде використовувати тільки жовтий цукор і ніколи не споживати якийсь продукт з рафінованим цукром. В іншому місці хороше він бачить тільки в тому, що жовтого цукру не з'їси стільки, скільки белого- отже, і шкода від жовтого буде меншим. Д. Юдкін вважає, що сирець - брудний матеріал, що в жовтому цукрі не міститься достатньої кількості вітамінів і мікроелементів для задоволення потреб організму. За його уявленнями, жовтий цукор так само поганий, як і білий, тому що в ньому 90-95% сахарози. В силу цього не можна вважати, що рафінований цукор «ненатуральний», а цукор-сирець «натуральний». Це рівнозначно тому, пише автор, що сказати: «Я одягнений, якщо на мені все, включаючи краватку, але я голий, якщо не надів краватки».